Наука и Жизнь 1987 №3
Дикая свёкла до сих пор растёт по берегам Чёрного и Каспийского морей, в Иране, Средиземноморье.
Ещё в древности были выведены сорта столовой, кормовой и сахарной свёклы. Использовали её и как лекарственное растение. В Россию свёкла была завезена из Греции, как считают, в X веке, и русское название её связано с греческим «сфекели».
Культура свёклы трудоёмка: семена срастаются в соплодия, которые при посеве дают несколько всходов. Их необходимо прореживать. Раньше это делалось вручную. Но сейчас советскими селекционерами выведены сорта односемянной свёклы.
У красной столовой свёклы традиционно используется в пищу корнеплод. Листья употребляют разве что в ботвинье. А напрасно - они хороши в салатах. В листьях содержится в 2-3 раза больше белка, чем в корнеплоде. В корнеплоде содержится до 86 процентов воды, белков - 1,7 процента, углеводов (в отличие от других фруктов и овощей - преимущественно сахарозы до 11 процентов). Витаминный комплекс представлен витаминами В1, В2, В6, Р и Е, в него входит также никотиновая, пантотеновая и фолиевая кислоты. В свёкле необычайное разнообразие микро- и макроэлементов. Этот овощ занимает одно из первых мест в обеспечении организма фосфором, калием, кальцием, натрием, хлором. Особенно возрастает потребность в этих элементах в стрессовых ситуациях. В сравнении с другими овощами свёкла содержит значительные количества кобальта, необходимого для синтеза витамина В12. Такие элементы, как марганец, медь, цинк, входят в состав ферментов, регулирующих обмен веществ и кроветворение, а так как минеральные вещества свёклы находятся преимущественно в щелочных соединениях, поэтому она хорошо уравновешивает мясную и рыбную, содержащую много кислых соединений, пищу. Йод помогает лечению и профилактике атеросклероза.
Особый интерес представляет содержащийся в корнеплоде и листьях бетаин, само название которого происходит от латинского названия свёклы - бета. Бетаин в других овощах пока не обнаружен, это вещество уникальное. Он близок по химическому строению к холину и лецитину, известным регуляторам обмена веществ. Бетаин способствует усвоению белков, улучшает работу печени.
В свёкле находят сапонины, связывающие холестерин в кишечнике в трудноусвояемый комплекс. Сапонины, выделенные из других растений, составляют основу известных противосклеротических лекарств полиспонина и трибуспонина.
Найден в свёкле и витамин U. До недавнего времени считалось, что он есть лишь в капусте (см. «Наука и жизнь» № 12, 1986 г.). В свёкле его поменьше, но зато он сохраняется при тепловой (в течение часа) обработке. Представления о роли витамина U в последние годы значительно расширились: выяснилось, что он не только способствует заживлению язв, но и обладает противосклеротическим действием, улучшает обмен холестерина подобно метионину и, что особенно важно в наш век аллергии, обладает антигистаминными (антиаллергическими) свойствами.
Полезен этот овощ и при гипертонической болезни. В данном случае благотворное действие свёклы связывают с наличием магния, регулирующего сосудистый тонус и препятствующего образованию тромбов в сосудах.
Определённую роль в лечебном эффекте имеют послабляющие свойства свёклы, в результате которых удаляется избыток жидкости и снимаются ощущения переполнения кишечника. Свёкла содержит значительные количества клетчатки и пектина, которые ранее считали балластом. Теперь эти вещества «повышены» в разряд лечебных, и специально добавляют в пищевые рационы здоровых и больных.
Клетчатка не переваривается в кишечнике, её роль сводится к нормализации физиологического возбуждения нервных окончаний кишечных стенок, что ведёт к усилению перистальтики. Кроме того, клетчатка усиливает выделение пищеварительных соков и желчи.
Другой «балласт» свёклы - пектины способны создавать в присутствии воды и органических кислот студнеобразные массы, с большим объёмом, также возбуждающие движения кишечника. Пектины долго не перевариваются и, продвигаясь по пищеварительному тракту, адсорбируют (втягивают в себя) и удаляют из организма многие вредные продукты - соли тяжёлых металлов, ртути, свинца, олова, ядовитые вещества микробного происхождения, гниющие остатки кишечных паразитов, а также холестерин. С лечебной целью применяют и сок свёклы. В нём сохраняются все питательные вещества и отсутствует клетчатка.
При исследованиях обнаружено, что сок свёклы усиливает выделение желудочных ферментов, но в меньшей степени, чем томатный, капустный и морковный соки. Отмечено также, что свекольный сок лучше пить разбавленным водой.
При исследованиях действия свекольного, морковного и капустного соков выяснилось, что наиболее эффективно желчь выделяется именно от свекольного сока. Желчегонные свойства свёклы были известны ещё Авиценне, который писал, что «...свёкла открывает закупорки в печени и селезёнке».
Из свекольного сока хорошо усваивается кальций, который необходим для деятельности нервной системы и регуляции сокращения сердечной мышцы. Сок полезен и при гипертонической болезни.
В народе свекольным соком лечат малокровие: это объяснимо присутствием железа, меди, марганца, фолиевой кислоты и др. Целесообразно использовать сок сырой свёклы, чтобы сохранилась фолиевая кислота. Применяют в народе свекольный сок и при насморках с густыми выделениями. При этом отваром или соком варёного корнеплода промывают полость носа. При головной боли ватку, смоченную соком кладут в уши.
Сок можно приготовить из сырой, варёной или печёной свёклы в соковыжималке или без неё. Сырую свёклу трут на мелкой тёрке и отжимают сок через марлю. Варёную или печёную свёклу пропускают через мясорубку. Полученную массу разводят холодной кипячёной водой 1:1 и отжимают сок через марлю. Сок можно разводить другими овощными и фруктовыми соками, добавляют мёд, варенье, кисель... Варианты сочетаний могут быть самыми различными, подобранными по вкусу. Дозировки сока варьируют от двух столовых ложек до стакана в день.
Наибольшее содержание биологически ценных веществ - в сырой свёкле, однако усваивается лучше варёная свёкла. Для сохранения витаминов свёклу перед варкой или запеканием не чистят. Варят, положив в горячую воду, под плотно закрытой крышкой.
Впрок свёклу маринуют или квасят. Иногда свёклу, мелко измельчив, сушат. Перед использованием сухую свёклу ошпаривают кипятком, настой сливают и заливают вновь кипячёной водой. Выдерживают до набухания и лишь тогда используют для приготовления пищи свёклу и воду, в которой она находилась.
В диетическом питании свёклу используют в диете № 1 (при язвенной болезни желудка или 12-перстной кишки вне обострения) в протёртом виде или в виде отвара; в диете № 2 (гастриты вне обострений) также в протёртом виде, в борщах; в диете № 4 (заболевания кишечника (вне обострений и поносов) варёная, мелко измельчённая свёкла, борщи, сок. Шире используется свёкла в диетах № 5 (заболевания печени, болезни почек) и в Диете № 10 (заболевания сердечно-сосудистой системы), в диете № 15 (общая диета). При сахарном диабете (диета № 9) применение свёклы в пищевом рационе ограничено из-за большого количества сахарозы.
В связи с высокой калорийностью свёклу не рекомендуют больным ожирением. Как продукт, богатый щелочными соединениями, свёклу ограничивают при фосфатурии и как содержащий щавелевую кислоту - в питании больных оксалурией.
Доктор медицинских наук, профессор А. ТУРОВА
и врач Э. САПОЖНИКОВА.
Свёклу сварить или испечь в духовке. Мелко нашинковать и смешать с так же мелко нашинкованным репчатым луком 4:1 или 2:1 по вкусу. Заправляют растительным маслом, майонезом или сметаной. Лук предварительно обдать кипятком или обжарить.
Отваривают или пекут средней величины корнеплоды, очищают, срезают вершинку, как крышечку. Середину свёклы выскребают ложкой и заполняют смесью мясного фарша и отваренного риса. Фарш делают из варёного мяса, а также из сырого или слегка обжаренного на масле. Фаршированные свёклы закрывают «крышечками», укладывают в глубокую сковороду, поливают маслом к запекают в духовке 20 минут. За 2-3 минуты до окончания готовки свёклу заливают сметаной.
В другом варианте свёклу режут поперёк, выскабливают половинки, «чашечки» наполняют фаршем и, полив сметаной, запекают в духовке до румяной корочки. По. дают с зеленью. Фаршированная свёкла может быть и сладким блюдом. Тогда для фарша используют рис с изюмом или черносливом, яблоки, другие овощи.
Печёную свёклу и свежее яблоко очищают и мелко нашинковывают, посыпают сахаром, сбрызгивают лимонным соком, заправляют сметаной. Сверху, перед подачей заливают сметаной и украшают тонко нарезанными дольками яблок и свёклы.
Печёную или варёную свёклу очищают и пропускают через мясорубку вместе с творогом. 4 средней величины свёклы на пачку творога, добавляют манную крупу - 2-4 столовые ложки, сырое яйцо размешивают, соль, сахар, сметану. Сковороду или форму посыпают панировочными сухарями, выкладывают свекольно-творожную массу слоем 4-5 сантиметров, смазывают маслом, посыпают панировочными сухарями, запекают в духовке, подают со сметаной.
2-3 средние свёклы очищают, нарезают кубиками и тушат с растительным маслом, разделывают маринованную сельдь или жареную рыбу, нарезают на кусочки и смешивают с охлаждённой свёклой, добавляют солёный огурец, мелко порезанное яблоко. Заправляют сметаной, посыпают зеленью.