Наука и Жизнь 1988 №8
Яблоня распространена почти на всей территории СССР. Многообразие климатических зон нашей страны обусловливает необыкновенное разнообразие сортов яблонь. В результате селекции получены сорта, соединяющие урожайность и зимостойкость, крупноплодность и лёжкость плодов, иммунитет к болезням и хороший вкус. В последние годы ведутся работы по созданию сортов, накапливающих в плодах большие количества лечебных, биологически активных соединений.
Химический состав плодов зависит от района, сорта, времени сбора, погодных условий, сроков и способов хранения. В яблоке в среднем 85 процентов воды, 11,3 процента углеводов, представленных в основном сахарами. Как у всех семечковых, сахара - это преимущественно фруктоза - 6,5-11,8 процента и глюкоза - 2,5-5,5, сахарозы минимальное количество - 1,5 до 5,3 процента. Южные сорта, как правило, богаче сахарами.
В процессе хранения яблоки дышат, в основном сжигая свои сахара и выделяя в окружающую среду углекислоту. Килограмм яблок при 0 градусов выделяет в час 3-4 миллиграмма углекислого газа. При более высокой температуре интенсивность дыхания возрастает. В процессе хранения меняется и цвет яблока - исчезает хлорофилл, и яблоко из зелёного становится жёлтым или красным. Содержащийся в яблоках протопектин переходит в пектин, и яблоко становится мягче.
Кислый вкус яблок зависит от содержания в них органических кислот. Их 0,2-0,4 процента в южных сортах и 0,2-0,8 - в северных. В яблоках преобладает яблочная кислота, меньше лимонной. Важное значение для организма человека имеет содержащаяся в яблоках хлорогеновая кислота, её называют уникальным соединением. В яблоках находят урсоповую кислоту - регулятор обмена веществ. Из минералов имеют практическое значение калий - 248 мг%, и железо - 2,2 мг%.
В составе незрелых и дикорастущих плодов больше крахмала, клетчатки, дубильных и пектиновых веществ.
В яблоках представлен почти весь витаминный алфавит: А, В,1 В2, B3, В6, С, Е, РР, Р, К1, инозит и фолиевая кислота.
Содержание витамина С в яблоках в среднем невысокое - от 8 до 60 мг%. однако употребление в пищу специально выращиваемых сортов в количестве 2-3 яблок в день может обеспечить до половины суточной потребности в витамине С. В мелкоплодных яблоках витамина С, как правило, больше. Это связано с тем, что его наибольшее количество сосредоточено в наружных слоях мякоти яблока. Северные сорта богаче витамином С. В процессе хранения содержание этого витамина падает быстрее, чем остальных.
Очень много в яблоках витамина Р. Причём в сортах средней полосы его количество составляет от 60 до 200 мг%, а на Урале до 500 мг%. Даже при длительном хранении количество витамина Р снижается ненамного, всего на 15-20 процентов.
По содержанию биоактивных соединений яблоки уступают некоторым другим фруктам, однако универсальность набора, доступность и возможность длительного (почти до весны) хранения плодов в свежем виде делают их незаменимыми в профилактике авитаминозов.
В яблоках находятся также соединения, обладающие антибиотическими свойствами. Как правило, яблоки с сильным ароматом обнаруживают более сильные фитонцидные свойства, ими же объясняют также повышение лежкости яблок и картофеля при их хранении в одном помещении. О силе фитонцидов антоновских яблок говорит и опыт. Ящик с яблоками, оставленный на два дня под лимонными деревцами, вызвал опадение листьев.
Яблоки способствуют оздоровлению окружающей среды: плоды, как и другие фрукты, поглощают и из воздуха и усваивают некоторые ароматические углеводороды. Опыты проводились с бензолом. Оказалось, что часть поглощенного бензола яблоко превращало в углекислый газ.
Для лечебных целей, конечно, желательно подбирать и выращивать специальные сорта яблок с набором тех или иных необходимых веществ, однако практически чаще приходится опираться на органы чувств. Так, яблоки, богатые фитонцидами, обладают, как правило, сильным ароматом. Яблоки, содержащие большие количества танина и дубильных веществ, имеют вяжущий вкус. Яблоки, богатые витамином Р, быстро буреют на срезе. Яблоки, содержащие значительные количества каротина, выделяются жёлтой окраской.
Биологические эффекты химического состава яблок очень многообразны. Витамины С и Р участвуют совместно во многих видах обмена, способствуют нормальной проницаемости и функции кровеносных сосудов.
Органические кислоты играют важную роль в процессах регуляции кислотно-щелочного состояния организма, поэтому полезны при сахарном диабете, при некоторых формах мочекислого диатеза, при подагре и отложениях солей.
Особенное значение имеют яблоки в зимнее и весеннее время, когда люди потребляют много мяса и рыбы, дающих большое количество кислых продуктов обмена, которые особенно вредны для тканей мозга.
Соли калия, находящиеся в яблоках, также положительно действуют на организм.
Ещё находясь в кишечнике, калий совместно с танинами задерживает образование мочевой кислоты, избыток которой может привести к подагре, отложению солей и мочекаменной болезни. Калий способствует выделению желчи и мочи.
Яблоки обладают низкой калорийностью - 46 ккал на 100 граммов.
Сейчас во всем мире накопилось значительное количество наблюдений над группами людей различного возрастного и социального состава, доказывающих, что употребление в пищу 2-3 яблок ежедневно достоверно снижало уровень холестерина крови.
Эксперименты, проведённые на лабораторных животных (хомяках), страдающих наследственным циррозом печени и нарушением обмена холестерина, показали, что яблочная диета снижает уровень последнего у подопытных зверьков, кроме того, увеличивается выделение желчи. Французские учёные связывают эти явления с тем, что в яблоках содержатся пектины, которые соединяются с холестерином в кишечнике и выводят его из организма.
Появилась и новая концепция в трактовке механизма влияния пектинов на обмен холестерина. Если раньше считали, что студнеобразные пектины лишь механически захватывают частицы холестерина,- яблок пришлось бы употреблять до двух килограммов в день. Сейчас некоторые учёные считают, что пектины в какой-то степени усваиваются в кишечнике. При этом образуются продукты, влияющие на обмен холестерина. Кроме того, в этом процессе участвуют витамины, урсоловая кислота, фруктоза, магний, инозит и другие вещества.
Яблочные пектины нейтрализуют не только холестерин: они связывают вредные продукты, образующиеся в результате воспаления и нарушенного пищеварения в кишечнике, бактериальные токсины (микробные яды), вредные вещества производственного происхождения: соли ртути, свинца, кобальта...
Доступность яблок в любое время года, высокие желирующие свойства яблочных пектинов делают возможным широко применять яблочную диету в лечении заболеваний кишечника.
Для снижения влияния промышленных ядов и солей тяжелых металлов рабочие вредных цехов получают дополнительное питание с высоким содержанием пектинов (мармелад). Желирующую способность приобретают яблоки после варки или запекания.
Для лечения больных желудочно-кишечными расстройствами используют следующую методику: первые 2-3 дня больной пьёт только отвары и соки из терпких яблок. Затем назначают яблочные дни: 2 килограмма тёртых, без кожуры, яблок едят в 5-6 приёмов, до нормализации стула.
Яблоки применяли и для профилактики простудных заболеваний: включение 2-3 яблок в день в пищевой рацион 500 студентов Мичиганского университета снизило среди них заболеваемость респираторными инфекциями (ОРЗ) в три раза.
Яблочная диета применялась также в лечении больных гипертонической болезнью. Больные с начальными стадиями гипертонической болезни съедали в сутки по 400 граммов яблок. Улучшение наступило у 60 человек из 100. Хорошие результаты давало также применение трёх разгрузочных яблочных дней в неделю: пациенты съедали по 1,5 килограмма яблок за 5-6 приёмов. У 90 процентов больных достигнуты хорошие результаты.
Яблоки полезны больным с сердечно-сосудистыми заболеваниями, так как в плодах содержится много калия и Р-активиых веществ, которые регулируют проницаемость стенок сосудов. При сердечных отёках рекомендуют яблочно-творожные разгрузочные дни: 600-1000 граммов яблок и 300- 500 граммов творога. При больших отёках такую диету назначают на 3-5 дней.
Для лечения различных анемий издавна применяются яблоки, так как плоды содержат значительные количества органического железа и фолиевую кислоту. В народе малокровие лечили раньше оригинальным способом: в яблоко вкалывали 15-20 железных гвоздей, через сутки гвозди вынимали и обогащённое железом яблоко давали больному.
Лучше всего лечиться свежими яблоками. Они бывают летними, осенними и зимними. Летние яблоки почти не лежат и через 7-10 дней портятся. Их можно использовать для приготовления варенья, соков. Осенние сорта хранятся до двух месяцев и приобретают наилучшие вкусовые качества через две недели после сбора. Зимние сорта могут долежать до весны. Наилучшая температура при этом - около 0 градусов. Плоды среднего размера хранятся лучше, чем крупные или мелкие.
Яблоки перед укладкой на хранение перебирают, сортируют. Отобранные для хранения плоды завёртывают в промасленные бумажные салфетки. Их изготовить не сложно. На валик, скалку или бутылку наматывают пропитанную вазелиновым или другим растительным непахучим маслом ткань и прокатывают салфетки. На 500 салфеток расходуют 100 граммов масла.
В Сибири, на Урале и других местах с холодной зимой яблоки сохраняют, замораживая на полках в хранилищах. При хранении при 2-20 градусах мороза витаминность яблок почти не снижается. Есть сорта яблок, хорошо сохраняющие при замораживании цвет, вкус и лечебные свойства. Большинство плодов при оттаивании становятся мягкими, теряют внешний вид, приобретают другой вкус. Имеются любители мороженых яблок. Из мороженых плодов получают хороший сок, с высоким содержанием витамина Р.
Размораживать яблоки лучше всего в холодильнике при температуре 0 градусов - так будет сохранено максимальное количество витамина С. Если мороженые плоды оттаивать в тёплом помещении, то под действием ферментов количество витамина С катастрофически уменьшается.
Яблоки удобно сохранять сушёными. Наиболее пригодны для сушки сорта кисло-сладкого, нетерпкого вкуса с неводянистой белой или светло-жёлтой мякотью. Сладкие яблоки в сушке становятся безвкусными. Для сушки используют Грушовку, Белый налив, Боровинку, Титовку, Коричное-полосатое, Антоновку, Анис полосатый, Апорт, Ранет, Пармен. Летние сорта сушат спелыми, зимние - слегка недозрелыми.
При сушке значительны потери витамина С. В правильно высушенных яблоках (не побуревших) запасы витамина Р сохраняются в течение нескольких лет.
Из 8,5 килограмма свежих очищенных яблок получают килограмм сушёных. Из них можно изготовить яблочный порошок (в домашних условиях сухие дольки размалывают миксером). Этот порошок - хороший источник пектинов и витамина Р. Его добавляют в продукты питания.
Распространённый способ консервирования яблок - варенье. Лучшее варенье из яблок по сохранности витаминов бесцветное или бледно-жёлтое. В коричневом или побуревшем варенье витамины С и Р разрушены. Обычно за час варки разрушается от четверти до половины витамина С.
В целях обогащения яблочного варенья витамином С яблоки комбинируют с плодами крупноплодного шиповника, добавляя его до 20 процентов.
Для приготовления лечебных заготовок из яблок лучше всего использовать фруктозу вместо сахара, а для больных диабетом - сорбит, однако последний консервирующими свойствами не обладает.
Сок из яблок готовят электрической или ручной, шнековой соковыжималкой. При пользовании шнековой соковыжималкой получают сок с большим количеством мякоти, в лечебном отношении более полезный. Для хранения его немедленно пастеризуют и упаковывают герметически. Для лучшей сохранности добавляют на 500 граммов сока 3-4 чайные ложки фруктозы.
Из отходов яблок после приготовления соков и варенья варят желе: кожицу и сердцевины заливают водой, чтобы они были лишь покрыты ею, и кипятят 20 минут. Дают отстояться 1-2 часа и аккуратно сливают жидкую часть. Добавляют на 1 стакан жидкости 1 стакан сахара и уваривают на 1/3 (остаётся 2/3). Если яблоки сладкие, добавляют лимонную кислоту. Горячим разливают по банкам и упаковывают. Так же готовят желе из диких яблок и падалицы.
Отходы яблок сушат на специальных заводских установках, размалывают, получая ароматный и питательный яблочный порошок, который широко используется в кондитерском производстве. В домашних условиях сушат яблочную кожуру, измалывают её затем в порошок и употребляют как добавку в пищу.
Доктор медицинских наук, профессор А. ТУРОВА и врач Э. САПОЖНИКОВА.