Наука и Жизнь 1987 №7
Доктор медицинских наук, профессор А. ТУРОВА и врач Э. САПОЖНИКОВА.
Плоды вишни содержат сахара от 6 до 21%, представленные преимущественно легкоусвояемыми глюкозой и фруктозой. Вкус вишни определяется соотношением сахаров и кислых органических кислот, которых в вишне от 0,7 до 2,9 процента от веса плодов. По содержанию витамина С особых преимуществ против других фруктов вишня не имеет. Зато она содержит довольно дефицитный витамин В2, причём количество его увеличивается, если ягоды собирают дней на десять позднее полного созревания. В вишне есть фолиевая кислота и редкое в плодах витаминоподобное вещество инозит - регулятор обмена веществ. Содержит эта ягода каротин, много витамина Р, лечебная роль которого состоит в улучшении состояния мелких сосудов, нормализации проницаемости сосудистых стенок. 300 граммов свежих ягод в день достаточно, чтобы обеспечить организм Р-активными веществами. Значительную ценность представляет вишня в связи с содержанием антоцианов, с которыми связаны капилляроукрепляющие и антиокислительные свойства. Чем темнее мякоть вишен, тем больше в ней антоцианов. Располагаются они по всей мякоти ягод, поэтому хорошо усваиваются. В других же ягодах и плодах, например, в чёрной смородине, антоцианы сосредоточены в плохо перевариваемой кожице и усваиваются минимально.
Не менее важное значение для здоровья человека имеют кумарины и оксикумарины, которых в вишне от 0,6 до 3,4 мг%. Кумариновые соединения, получаемые в медицинской промышленности из других растений, применяются в качестве лекарств, снижающих (предотвращающих) опасность образования тромбов в кровеносных сосудах, поэтому вишня полезно в комплексе лечебных средств при тромбофлебитах и флеботромбозах, ишемической болезни сердце, после перенесённых инфарктов миокарда, мозговых инсультов.
Хлорогеновая кислота, также присутствующая в ягодах, известна как регулятор функции печени и почек, в последние годы изучаются её противосклеротические свойства.
В ядрах (косточках) вишни и в очень небольших количествах в мякоти содержится цианистое соединение гликозит амигдалин, который, по современным понятиям, является одной из основных причин развития атеросклероза.
В больших количествах амигдалин опасен, так как под влиянием находящегося в тех же косточках вишни (а также сливы, абрикоса и других косточковых пород) фермента амигдалин расщепляется до ядовитой синильной кислоты. Спасает положение нестойкость фермента к нагреванию уже при 70-80° С. Фермент разрушается, и яда не образуется. Поэтому варенье из вишни отравления вызвать не может.
Реальная опасность отравления синильной кислотой существует при употреблении настоек и наливок, если их готовят из вишни с косточками. Компоты же из цельных вишен обычно кипятят или длительно прогревают в банках перед закатыванием - они не опасны. Однако в последние годы стали готовить домашние компоты путем трехкратной заливки горячим сиропом, без длительного нагревания. Употребление таких компотов после длительного хранения опасно для здоровья.
Вишня снабжает нас микро- и макроэлементами, там много калия, есть магний, медь. Содержащийся в ягодах йод действует как противосклеротическое лекарство.
В вишне есть железо - до 3 мг%. Его не так уж и много, но в сочетании с фолиевой кислотой этот комплекс немало способствует образованию эритроцитов (красных кровяных телец) и увеличению количества гемоглобина. Лечебный эффект подкрепляют органические кислоты вишни - под их влиянием улучшается всасывание железа. Кроме того, органические кислоты улучшают переваривающую способность желудочного сока, увеличивают его выделение и способствуют созданию в желудочно-кишечном тракте наиболее благоприятной микрофлоры.
Улучшают пищеварение клетчатка и пектины вишни - естественные стимуляторы (активаторы) выделения пищеварительных соков, сокращений желудка и перистальтики кишечника.
Пектины играют роль своеобразных санитаров - в их студнеобразные массы втягиваются (ресорбируют) различные вредные к организму продукты (соли тяжелых металлов при работе на вредных производствах), радиоактивные вещества, избытки холестерина, поступающего с пищей, «обломки» кишечных паразитов, микробы и их яды и др.
Таким образом, лечебное применение вишни может быть довольно широким. Однако в настоящее время вишня применяется лишь как стимулятор желудочной секреции (выделения желудочного сока) при низкой кислотности, как лёгкое желчегонное средство при холециститах.
Ягоды, сок и сироп из вишни с молоком используют в качестве лёгкого мочегонного средства при нарушениях солевого обмена и подагре.
В медицине прошлого века плодоножки ягод использовали в виде отвара как мочегонное и спазмолитическое средство при сердечных отёках, мочекаменной болезни и как закрепляющее при поносах. Более того, плодоножки из дореволюционной России экспортировались во Францию, где были очень популярны в качестве мочегонного средства.
Вишня полезна здоровым и больным. Противопоказана она при язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной кишки и гастритах (1-й стол), при острых гастроэнтеритах и колитах применяется только в виде сока.
Наиболее целесообразно использование вишни в свежем виде. Большинство полезных веществ сохраняется и в быстрозамороженных ягодах. Сок вишни, свежий, пастеризованный или консервированный сахаром, лучше пить разведенным водой, можно минеральной, или комбинировать с другими ягодными или овощными соками. Из сушёной вишни также можно делать самые разнообразные изделия.
Вишню в свежем виде используют для украшений пирожных, тортов, кладут в коктейль, вишню без косточек-для начинки. Из вишни готовят компот, сок, джем, варенье, цукаты, различные безалкогольные напитки.
Вишневый напиток: берут 500 г свежих вишен, 0,5 л компота или сока смородины, 4 стакана газированной воды, сахар по вкусу. Сначала ягоды вишни посыпают сахаром и оставляют на 3-4 часа в прохладном месте. Перед употреблением добавляют сок и газированную воду.
Лимонад по-венгерски: берут 5-6 вишен без косточек, кладут в бокал, посыпают сахарной пудрой (1 чайная ложка), сверху помещают 50 г мороженого, заливают половиной стакана газированной воды.
Суп-компот из вишен с рисом: в сваренный из вишни компот добавляют 1-2 столовые ложки отварного рассыпчатого риса, сахар или мёд кладут по вкусу, подают холодным. Для больных с отёками или почечной недостаточностью рис готовят несолёным, больным сахарным диабетом вместо сахара кладут сорбит или ксилит или немного меда, количество риса берут в счёт суточной нормы углеводов.