Наука и Жизнь 1988 №6
Считают, что родом петрушка из стран Средиземноморья. В диком виде растёт она среди камней и скал, и её научное название «петроселинум» так и переводится - растущая на скалах.
Древние греки, найдя петрушку, назвали её каменным сельдереем. Корень слова, означающий камень, перешёл в немецкое название, а затем поляки придумали уменьшительное название - петрушка, заимствованное русскими людьми. В пищу петрушку стали применять в средние века.
Петрушка - двухлетнее растение семейства сельдерейных (зонтичных), с приятным, не особенно резким запахом. В зависимости от назначения выращивают петрушку листовую (или кудрявую) с хорошо развитыми листьями и жёстким, практически несъедобным корневищем и корневую с толстым мясистым, мягким корнем.
Растение это холодостойкое, молодые всходы петрушки переносят лёгкие заморозки. Корнеплоды в условиях нечернозёмной полосы неплохо зимуют под снегом, радуя весной свежей зеленью. Если над ещё покрытыми снегом посадками ранней весной положить плёнку, снег стает быстрее и растения раньше тронутся в рост. Посаженная семенами под зиму или весной, она может использоваться на зелень через 25-30 дней после всходов. В закрытом грунте петрушку выращивают круглый год, используя корнеплоды для выгонки зелени. В домашних условиях зелень также можно получать из корнеплодов на окнах в горшках или ящиках с землёй.
Петрушка богата витаминами. В 100 граммах зелени содержится до 300 мг % витамина С, по этому показателю эта трава превосходит большинство овощей. Петрушка, выращиваемая в северных районах, иногда в пять раз превосходит по содержанию витамина С растения из южных широт. С витамином С в петрушке удачно сочетаются витамины группы Р, так как биологически они часто действуют совместно.
Для удовлетворения потребности в витамине С достаточно 7-10 граммов свежих листьев петрушки. Витамин С сохраняется и в сушёных листьях.
Много в петрушке провитамина А - каротина от 2 до 20 мг, имеются В1 и В2, никотиновая кислота, флавоноиды. В плодах (семенах) наибольшее количество эфирного масла - до 7%, но содержится оно и во всех других частях растения.
И зелень и корни богаты минеральными веществами: много калия до 1080 мг%, значительные количества кальция, магния, фосфора и железа (1,9 мг%). Листья и корни петрушки снабжают человека редкими элементами: алюминием, литием, ванадием, титаном, никелем, молибденом, марганцем, необходимыми для работы ферментных систем.
При исследованиях на животных вытяжки из растения и эфирное масло повышают выделение слюны, увеличивают выделение желудочного сока, переваривающих ферментов, ускоряют переход пищевой массы из желудка в кишечник, усиливают его перистальтиоз, уменьшают газообразование. Эфирное масло петрушки действует бактерицидно на гнилостную кишечную флору (микроорганизмы).
Все части петрушки и особенно экстракты из семян усиливают выделение желчи, наиболее выраженное в первые 3 часа исследования и сохраняющееся до 6 часов. Изучение молекулярного механизма желчегонного эффекта показало, что под влиянием препаратов петрушки усиливается выделение натрия в желчь, вслед за которым усиленно выделяются вода и другие составные части желчи.
Корни, листья и особенно семена петрушки усиливают мочеотделение. Как показали исследования на молекулярном уровне, это связано с первичным увеличением в 2,5 раза выделения из организма с мочой хлористого натрия (поваренной соли), что влечёт за собой выделение воды.
Есть сообщения, что эфирное масло петрушки улучшает сократительную способность сердечной мышцы.
Петрушка относится к пряным овощам, которые издавна занимают почётное место в диетологии. Добавление корня и зелени петрушки улучшает вкус, запах и внешний вид пищи. Петрушка повышает активность пищеварения. Обычные пряности (перец, горчица и др.), а также острые продукты становятся противопоказанными при многих заболеваниях, в пожилом и детском возрасте. В этих случаях пряности заменяют пряными овощами. Кроме того, в них больше витаминов и других биологически активных веществ. Применение петрушки позволяет снизить количество поваренной соли в пище, при этом вкус её улучшается.
Петрушка издавна считалась лекарственным растением. Под названием «карафс» петрушка входила в арсенал лекарств, описанных Авиценной. Она и тогда считалась мочегонным средством, кроме того, её применяли при лишаях. В медицине прошлых веков отвар из корней петрушки считался средством, ускоряющим высыпания при кори и оспе.
В настоящее время постепенно подтверждаются аспекты применения петрушки в русской народной медицине.
Петрушка известна как спазмолитическое, сокогонное, повышающее аппетит и улучшающее пищеварение средство. Петрушку применяют при вялом пищеварении, плохом аппетите, пониженной кислотности желудочного сока, метеоризме - в основном в виде добавки к пище, реже в виде настоев или отваров из предварительно высушенного и молотого корня.
Во все века петрушка использовалась при отёках сердечного происхождения, при воспалительных заболеваниях мочевой системы: почечно-каменной болезни, пиелонефритах, циститах, простатитах.
При отёках сердечного происхождения льют отвар из 1 столовой ложки свежего или сухого корня на стакан воды. Приём - 1 столовая ложка 3-4 раза в день. С этой же целью пьют холодный настой: 1 - столовую ложку измельчённых корней и листьев петрушки заливают стаканом тёплой кипячёной воды, настаивают 8 часов, принимают по 1 столовой ложке настоя 3-4 раза в день.
Как мочегонное средство используют молодые всходы петрушки: семена высаживают в плоскую посуду (тарелку), поливают водой, держат на свету в тёплом месте. Появляющиеся ростки выдёргивают, промывают, употребляют в салатах.
Усиливают выделение мочи, несколько снижают артериальное давление, уменьшают спастические явления в сосудах сердца настои из семян петрушки: 1 чайную ложку семян заливают стаканом холодной кипячёной воды, настаивают при комнатной температуре 8 часов в посуде с плотно закрытой крышкой, процеживают и пьют по 1 столовой ложке настоя - 3-4 раза в день.
При сердечных отёках петрушка отнюдь не заменяет мощных синтетических мочегонных лекарств и сердечных гликозидов, она служит лишь вспомогательным средством.
При урологических заболеваниях: почечно-каменной болезни, пиелонефритах, циститах, простатитах лечебные настои и отвары готовят с большим количеством воды, так как в этих случаях преследуется цель снижения концентрации мочи и отмывания (удаления) из мочевых путей вредных продуктов воспаления. Например: 1 крупный корень петрушки с зеленью измельчают и отваривают в 1 литре воды, пьют по полстакана 2-3 раза в день. Общее количество употребляемой жидкости должно быть согласовано с лечащим врачом. Применяют также семена: 1 чайная ложка семян на 2 стакана воды.
На основе эфирного масла петрушки в настоящее время разрабатывается лечебный препарат, который предполагается использовать при желчно-каменной болезни аналогично цистеналу.
Петрушка - излюбленное средство зелёной косметики: мелкоизмельчённую зелень вводят в состав привычного питательного крема, с настоем из свежих или сухих корней делают питательные и отбеливающие маски, используют против веснушек. Однако изредка при применении петрушки возникают воспаления кожи и аллергические реакции. Поэтому петрушку следует вначале испытать в небольшой дозе на участке кожи за ухом и, если не будет воспаления, через сутки применить на лице.
Для пищевого и лечебного применения петрушку сушат: в сухую тёплую погоду зелень моют, стряхивают воду, связывают в небольшие рыхлые пучки и развешивают в тени под навесом в хорошо проветриваемых чердаках. По сырой погоде - сушат в духовках при температуре не выше 50° С. При более высокой температуре сушки разрушаются витамины и улетучивается эфирное масло. Сушат и корни, разрезая крупные вдоль волокон. Хранят сушёную петрушку в стеклянных банках с плотно пригнанной крышкой. Корень петрушки в кулинарных рецептах называют «белым корнем». Сушёную зелень петрушки измалывают в мелкий порошок, насыпают в перечницу и используют вместо перца. И корень и зелень петрушки солят, обычно в смеси с другими зелёными растениями, собранными по вкусовым потребностям. Используют солёную зелень зимой как заправку в супы, добавляют в тушёные овощи и мясо, в бульон для варки пельменей.
Недостатком солёной зелени является избыток поваренной соли, кроме того, переходящие в рассол витамины разрушаются Корень петрушки в мелко нашинкованном и пассерованном виде используют в супах, бульонах, при варке рыбы. Для улучшения цвета бульонов и придания им более оригинального аромата свежий корень иногда разрезают вдоль и пекут на сковороде без масла до появления коричневой корочки.
Зелень петрушки кладут в творог, добавляют в сливочное масло для бутербродов. Петрушкой посыпают яичницу, замешивают её в омлет, с петрушкой сухой или свежей делают мясные котлеты, мучные оладьи, добавляют её в фарш для пельменей и т Д.
Петрушку используют в лечебных диетах 2, 3, 5, 8, 9, 10, 11, 15.
Петрушка не рекомендуется на лечебные столы 1, 1-А и 1-Б при обострениях язвенной болезни желудка или 12-перстной кишки, её исключают со стола 4, при заболеваниях кишечника, сопровождающихся поносами, ограничивают в диете 7 - при острых заболеваниях почек. В связи с содержанием пуринов и щавелевой кислоты большие количества петрушки не показаны при подагре, нарушениях солевого обмена, оксалурии. Потребление петрушки ограничивают при беременности.
Петрушку используют как инсектициды: её сажают под деревьями в саду, и деревья меньше страдают от вредителей. Места, где растёт петрушка, покидают муравьи.
Есть сведения, что петрушка помогает в борьбе с заболеванием винограда - филлоксерой: петрушку высевают между рядами и непосредственно под кусты.
Доктор медицинских наук профессор А. ТУРОВА и врач Э. САПОЖНИКОВА.