Кофейные напитки

Во времена первой мировой войны, Германия оказалась полностью отрезанной от своих тропических колоний и была лишена других источников снабжения так называемыми «колониальными товарами» - чаем, кофе, пряностями. Для выхода из этого положения был даже образован специальный Военный комитет по кофе, чаю и их суррогатам. По его поручению имперский комитет здравоохранения составил список всего, из чего можно делать кофе.

С 50-х годов 19 века использовались следующие заменители кофе (конечно, они далеко не равноценны и по пищевым и по вкусовым достоинствам): яблоки, груши, сливы (без косточек), рябина, цикорий, одуванчик, огородная и сахарная свёкла, пастернак, скорцонер, козелец, хлеб (просо, рожь, ячмень, пшеница, полба, овёс, кукуруза), печёный хлеб, вермишель, инжир, финики, жёлуди, разные виды бобовых - вики, люпины, горох, бобы, чечевица, семена спаржи, зерна винограда, буковые, грецкие, лесные орехи, миндаль и его выжимки, арахис.

Перед первой мировой войной к этому обширному (36 названий) списку добавились корневища папоротников, пырей, салеп (корневые клубни лесных орхидей), саго, картофель, семена иглицы, жёлтого ириса, тутовые ягоды, конопляное семя, сладкие рожки, шиповник, семена пажитника, овечий горох, соевые бобы, липовые плоды, картофельные очистки и т.д.

Из последних новинок - семена калины, облепихи. Вероятно, проще выяснить, из чего кофе делать не пытались.

Были и вовсе несъедобные суррогаты, отвергнутые безоговорочно ещё немецким чайно-кофейным комитетом - жжёная пробка, шелуха грецких орехов, опилки и прочая такая же дрянь.

В принципе все суррогаты кофе готовятся одинаково: берётся исходное сырье, в случае необходимости измельчается до кусочков размером с кофейное зерно или чуть крупнее, и жарится до светло-коричневого цвета. Разница технологий отдельных видов - только в предварительной подготовке сырья.


ЖЕЛУДЁВЫЙ КОФЕ

Жёлуди содержат около 57% крахмала, 10% сахаров, около 7% белка, 5% жира. Они были бы прекрасной пищей, если бы не высокое содержание дубильных веществ: 1-2%. Эти вещества вызывают запор, и, кроме того, имеют неприятный вкус. Следовательно, для приготовления кофе, их нужно удалить.

Способ 1.

Жёлуди очистить от скорлупы, и медленно высушить в сухом, хорошо проветриваемом месте при комнатной температуре. Высушенные жёлуди поджарить в духовке или на сковороде до цвета кофе.

Способ 2.

Свежие, очищенные жёлуди залить холодной, мягкой водой в соотношении 1:1 по объёму. В жёсткую воду можно добавить на 1 л чайную ложку без верха соды. Через 24 часа слить воду, залить жёлуди свежей водой в том же соотношении, вскипятить и оставить остывать. Остывшие жёлуди сушить в печи, затем обжарить, как кофе и смолоть.


КОФЕ ИЗ КОРНЕЙ ОДУВАНЧИКА

Лучший кофе получается из корней, собранных в сентябре, немного хуже - из майских корней, выкопанных до цветения. В июне-июле корни для кофе совсем не годятся.

Корни моют, дают стечь воде и мокрые режут на кусочки 1,5-2 см длиной, более толстые корни режут тонкими ломтиками около 0,5 см в толщину.

Мокрые нарезанные корни выложить в сковородку или на противень (в зависимости от количества). Сковороду поставить на средний огонь и закрыть крышкой на 5-10 минут, противень поставить в горячую (около 150°С) духовку и закрыть дверцу. Корни должны пропариться. После этого снять крышку и убавить газ. Дожаривать, при частом помешивании, до коричневого цвета. Готовый «кофе» просеять через дуршлаг, чтобы убрать подгоревшие мелкие корешки, - они придают напитку излишнюю горечь.

Из высушенных корней кофе получается гораздо худшего качества.


ЦИКОРНЫЙ КОФЕ

Готовится так же, как и одуванчиковый, но долго парить его не нужно, достаточно просто обжарить свежие корни. Цикорий обычно толще одуванчика, поэтому его режут не «палочками», а кружочками 0,5-0,7 см толщины. Чем светлее обжаренные корни, тем меньше в них горечи. Совсем чёрные корни будут очень горькими. Степень обжарки выбирается по вкусу, можно время от времени пробовать кусочек корня, а затем вы научитесь определять конец обжаривания по цвету.


ЗЕРНОВОЙ КОФЕ

Кофе из всех злаков, бобовых и прочих зёрен так же лучше готовить не из сухого, а из предварительно на 2-3 дня замоченного зерна, почти наклюнувшегося. При прорастании крахмал в зёрнах переходит в сахара, а они при обжаривании - в карамель, которая и придаёт напитку цвет и аромат.


КОФЕ ИЗ ОРЕХОВ

Готовится обжариванием очищенных орехов до темно-коричневого цвета. Мочить их не нужно. Однако учтите, что все орехи (кроме выжимок после получения масла) содержат много жира, который частично разлагается при жарке. Напиток получается приятного вкуса, но не рекомендуется при заболеваниях печени и почек. Кроме того, долго хранить такой «кофе» нельзя - жир быстро прогоркает и продукт приобретает очень неприятный привкус тухлого сала.

Любой «кофе» после сушки нельзя немедленно класть в банки и закрывать герметично. Толстые ломтики почти всегда оказываются частично недосушенными и в закрытой банке плесневеют, портя весь запас. Во избежании этого нужно 2-3 дня подержать вашу продукцию в сухом месте при комнатной температуре. Хранить кофейные напитки нужно, как и кофе, в тёмной, плотно закрытой банке, отдельно от других пахучих продуктов в сухом месте.


КОФЕ ИЗ ОДУВАНЧИКА ИЛИ ЦИКОРИЯ ПО-ЛИТОВСКИ

1-й вариант
Кофе из одуванчика или цикория 2 ст.л.
Вода 0,5 л
Сахар 2 ст.л.
Сливки 1 стакан
Желтки 2 шт.

Сварить кофе из одуванчика или цикория, процедить через очень мелкое ситечко или капроновый чулок. Яичные желтки растереть с сахаром добела, разложить в чашки, залить горячим кофе, добавить сливки.

2-й вариант
Кофе из одуванчика или цикория 2 ст.л.
Вода 0,5 л
Молоко сгущённое 3 ст.л.
Желтки 2 шт.
Сахар 1 ч.л.

Желтки растереть добела с сахаром, добавить понемногу сгущенное молоко, продолжая непрерывно растирать. Полученную массу развести горячим процеженным кофе из одуванчика или цикория или любого другого заменителя кофе.

Из книги "Кухня робинзона"

BACKHOME