НАЛИВКИ И НАСТОЙКИ

Наливки и настойки отличаются между собой содержанием сахара. В наливках его 30-35%, в сладких настойках от 8 до 30%. Горькие настойки (они вовсе не обязательно горькие по вкусу, это просто термин) готовятся без сахара. Впрочем в них тоже добавляют сахар для придания окончательного вкуса, но в очень незначительных количествах - 1 чайная ложка на 0,5 литра. Иногда сахар заменяют настойкой корня солодки, - он слаще сахара. Настойки обычно имеют определённый цвет. Почти бесцветны анисовая, тминная, зубровка. Желтоватые - лепестки шиповника, душица, рябина. Зелёные без красителя долго не держатся. Настойки на листьях чёрной смородины, мяты, тархуна постепенно обесцвечиваются - их красящим веществом является хлорофилл, который в спирту разлагается. Красивого красновато-коричневого цвета настойки калгана, змеевика, перегородок орехов, дубовой коры и другого сырья, содержащего дубильные вещества.

Черничная настойка - фиолетовая, если в неё капнуть чуть-чуть раствора лимонной кислоты, то она становится алой, аналогично ведёт себя и настойка с добавлением цветов чёрной мальвы. Ягодные настойки на калине, клюкве, черёмухе, малине - разных оттенков красного цвета. Горькие настойки готовят, помещая в бутылку несколько листиков или травинок нужного сырья. Можно поступить и иначе -сделать густой, концентрированный настой, а затем разбавлять его по мере надобности. Концентрат лучше готовить в молочной бутылке с полиэтиленовой крышечкой. В неё выливают водку, затем сырье (10-20 г сухого сырья) заворачивают в кусочек марли, туго завязывают ниткой и на этой нитке опускают в водку вблизи её поверхности. Кончик нитки закрепляют на горлышке, бутылку герметически закрывают полиэтиленовой крышкой и ставят в тёплое тёмное место на 3-4 дня. При обычном настаивании - с сырьём на дне бутылки - на две недели, причём, бутылку нужно часто взбалтывать. При предложенном мною способе более тяжёлый настой сам стекает от сырья на дно бутылки. Это хорошо заметно на сильно окрашенном сырье - змеевике, калгане, мальве - цветные струйки отлично видны в прозрачном растворе.

НАСТОЙКА ДЕВЯСИЛО-АНИСОВАЯ
Девясил (корень) 7 г
Анис 3 г
Цветы бузины сухие 1 щепотка
Водка 1 л

Травы настаивать в водке три недели, подсластить по вкусу, подкрасить карамелью в желтоватый цвет.

НАСТОЙКА ДЯГИЛЯ
Лаванда цветы 1 щепотка
Дягиля корень 7 г
Спирт 0,5 литра

Цветы лаванды и корень дягиля настаивать на спирте три недели, процедить, добавить в воду сахар по вкусу (не более 1 г) и развести настой водой до 1 литра.

НАСТОЙКА ЖЕЛУДОЧНАЯ «ЕРОФЕИЧ»
Водка 0,5 л
Лист мяты перечной сухой 20 г
Апельсины зелёные мелкие 20 г
Анисовые зёрна 20 г

Мяту и апельсины измельчить, добавить анисовые зёрна и настаивать 10 дней, затем процедить.

ТМИННАЯ ВОДКА ИЛИ «КЮММЕЛЬ»
Тмин (семена) 400 г
Анис (семена) 50 г
Укроп (семена) 50 г
Лимонная корка сухая 50 г
Корень жёлтого ириса сухой 36 г
Водка 2 л
Сахар 2 ч. ложки

Все растения залить водкой, настаивать неделю, добавить сахар, процедить.

БАЛЬЗАМ ДОМАШНИЙ «СТАРАЯ ДАЧА»
Трава зверобоя (сухая) 10 г
Трава душицы (сухая) 10 г
Сироп малинового варенья 0,5 стакана
Водка 0,5 л

Травы настаивать на водке 1-2 недели или 3-4 дня моим способом, процедить, влить малиновый сироп, оставить в тёплом месте на 2-3 недели.

НАЛИВКА ИЗ ЛЕПЕСТКОВ РОЗ

Ощипать розы в цвету, наполнить лепестками бутыль, налить водку и настаивать, пока наливка не потемнеет, слить водку и подсластить сахаром (1/4-1/2 объёма бутылки).

Из книги "Кухня робинзона"

BACKHOME