Наливки и настойки отличаются между собой содержанием сахара. В наливках его 30-35%, в сладких настойках от 8 до 30%. Горькие настойки (они вовсе не обязательно горькие по вкусу, это просто термин) готовятся без сахара. Впрочем в них тоже добавляют сахар для придания окончательного вкуса, но в очень незначительных количествах - 1 чайная ложка на 0,5 литра. Иногда сахар заменяют настойкой корня солодки, - он слаще сахара. Настойки обычно имеют определённый цвет. Почти бесцветны анисовая, тминная, зубровка. Желтоватые - лепестки шиповника, душица, рябина. Зелёные без красителя долго не держатся. Настойки на листьях чёрной смородины, мяты, тархуна постепенно обесцвечиваются - их красящим веществом является хлорофилл, который в спирту разлагается. Красивого красновато-коричневого цвета настойки калгана, змеевика, перегородок орехов, дубовой коры и другого сырья, содержащего дубильные вещества.
Черничная настойка - фиолетовая, если в неё капнуть чуть-чуть раствора лимонной кислоты, то она становится алой, аналогично ведёт себя и настойка с добавлением цветов чёрной мальвы. Ягодные настойки на калине, клюкве, черёмухе, малине - разных оттенков красного цвета. Горькие настойки готовят, помещая в бутылку несколько листиков или травинок нужного сырья. Можно поступить и иначе -сделать густой, концентрированный настой, а затем разбавлять его по мере надобности. Концентрат лучше готовить в молочной бутылке с полиэтиленовой крышечкой. В неё выливают водку, затем сырье (10-20 г сухого сырья) заворачивают в кусочек марли, туго завязывают ниткой и на этой нитке опускают в водку вблизи её поверхности. Кончик нитки закрепляют на горлышке, бутылку герметически закрывают полиэтиленовой крышкой и ставят в тёплое тёмное место на 3-4 дня. При обычном настаивании - с сырьём на дне бутылки - на две недели, причём, бутылку нужно часто взбалтывать. При предложенном мною способе более тяжёлый настой сам стекает от сырья на дно бутылки. Это хорошо заметно на сильно окрашенном сырье - змеевике, калгане, мальве - цветные струйки отлично видны в прозрачном растворе.
| Девясил (корень) | 7 г |
| Анис | 3 г |
| Цветы бузины сухие | 1 щепотка |
| Водка | 1 л |
Травы настаивать в водке три недели, подсластить по вкусу, подкрасить карамелью в желтоватый цвет.
| Лаванда цветы | 1 щепотка |
| Дягиля корень | 7 г |
| Спирт | 0,5 литра |
Цветы лаванды и корень дягиля настаивать на спирте три недели, процедить, добавить в воду сахар по вкусу (не более 1 г) и развести настой водой до 1 литра.
| Водка | 0,5 л |
| Лист мяты перечной сухой | 20 г |
| Апельсины зелёные мелкие | 20 г |
| Анисовые зёрна | 20 г |
Мяту и апельсины измельчить, добавить анисовые зёрна и настаивать 10 дней, затем процедить.
| Тмин (семена) | 400 г |
| Анис (семена) | 50 г |
| Укроп (семена) | 50 г |
| Лимонная корка сухая | 50 г |
| Корень жёлтого ириса сухой | 36 г |
| Водка | 2 л |
| Сахар | 2 ч. ложки |
Все растения залить водкой, настаивать неделю, добавить сахар, процедить.
| Трава зверобоя (сухая) | 10 г |
| Трава душицы (сухая) | 10 г |
| Сироп малинового варенья | 0,5 стакана |
| Водка | 0,5 л |
Травы настаивать на водке 1-2 недели или 3-4 дня моим способом, процедить, влить малиновый сироп, оставить в тёплом месте на 2-3 недели.
НАЛИВКА ИЗ ЛЕПЕСТКОВ РОЗ
Ощипать розы в цвету, наполнить лепестками бутыль, налить водку и настаивать, пока наливка не потемнеет, слить водку и подсластить сахаром (1/4-1/2 объёма бутылки).
Из книги "Кухня робинзона"