Рецепты консервирования для приготовления домашних запасов, приведённые здесь, могут быть полезны домашним хозяйкам. Впервые эти рецепты были опубликованы в книге В. С. Филатовой "Новое пособие хозяйкам", изданной в 1893 году. Следует однако учитывать, что в некоторых старинных рецептах консервирования используется селитра, которая является ядовитым веществом, поэтому лучше селитру полностью исключить, заменив её уксусом.
Примечание. Один фунт равен 400 грамм, один золотник - 4,26 грамма, один штоф - 1,23 литра, вершок - 4,5 см, одна мера - 26,2 литра.
На ведро отварной воды штоф водки и 3 фунта мёду. Последний класть не куском, а развести сначала водой и потом влить. Завязать бутыль тряпочкой и через 12 дней влить большой чайник самого крепкого чаю. Когда образуется гнездо, уксус готов. Когда гнёзда будут большие, то можно слить этот уксус, гнезда промывать холодной водой и, положив в чистую бутыль, налить вновь вышесказанным составом из воды, вина, мёду и чаю. Таким образом можно постоянно поддерживать этот уксус. Перед употреблением процеживать его через очень частую холстину. Если будет уксус казаться недостаточно крепким, то прибавить в него перед употреблением уксусной эссенции (продающейся в лавках) по вкусу.
Наполнить бутыль самой спелой малиной, потискивая её слегка; налить уксусом, чтобы покрыло. Через месяц слить уксус, процедить, профильтровать и разлить в маленькие бутылочки, которые закупорить. Получается прекрасное питьё, если прибавлять в стакан с сахарной водой по чайной ложечке этого ароматичного уксуса.
Перебрать свежие листья эстрагона, дать им немного провянуть, сложить в бутыль, налить уксусом и дать последнему настаиваться в течении двух недель. Сколько нужно, слить в бутылку, а на эстрагон прибавить уксусу.
Обливать кусок винного камня (кремортартар кусками) 10 раз крепким уксусом и после всякого раза давать ему обсыхать (потребуется не менее 10-ти суток). Потом истолочь, хранить в баночке в сухом месте. Если смешать этот порошок с водой, то получится уксус.
На бутылку хорошего, крепкого уксуса 1,5 фунта сахара, ложку соли, немного лаврового листа, корицы и гвоздики. Вскипятить, остудить, процедить и налить этим ягоды или фрукты, положив их в стеклянную банку. Случается, что по прошествии месяца или около того уксус этот примет кислый вкус от ягод, то сейчас же его слить и, прибавив сахара столько, чтобы он сделался сладким, вскипятить опять и, остудив, налить на ягоды. Таким образом замаринованные ягоды больше не окиснуть и могут сохраняться больше года. Сохранять мариновку летом лучше на леднике, а зимой в кладовой. Способ этот превосходный.
На бутылку уксуса 2 куска сахара, ложку соли, немного душистого перцу, лавровый листочек, 1 корицу и несколько гвоздичек. Вскипятить, остудить, процедить и наливать им что нужно.
Все грибы маринуются одинаково. Перебрать их, очистить от корешков, перемыть и отварить в солёном кипятке. Как вскипят, то откинуть их на сито, дать стечь воде, остудить, уложить в банку и залить остуженным уксусом (см. уксус для мариновки пикулей, грибов, рыбы и прочего). Покрыть банку деревянным кружком и обвязать бумагой.
Сварить свёклу, а лучше испечь (она будет краснее), очистить, нарезать ломтиками, которые уложить в банку, перекладывая каждый ряд скоблёным хреном. Налить сваренным уксусом, наложить кружок и обвязать бумагой.
Взять молоденьких кочней цветной капусты, молоденьких стручков бобовых и гороховых, корнишонов (маленьких огурчиков), грибков, мелкого лука, баклажанов (томаты, помидоры), зелёных стручков перца и вишен. Каждый сорт отварить в солёной воде отдельно, откинуть на решето, дать стечь воде. Потом положить всё в уксус, вскипячённый с разными пряностями, как сказано в рецепте "Уксус для мариновки пикулей, грибов, рыбы и прочего", на двое суток. Тогда взять крепкого эстрагонного уксуса, вскипятить его так же; прежний уксус слить, приготовленные овощи сложить в банку и налить их горячим эстрагонным уксусом. Дать остыть и тогда, обвязав банку пузырём, поставить на солнце на два дня, а потом сохранять в холодном месте.
Взять разных молоденьких овощей, отварить их слегка в кипятке или же обдать кипятком раза три, после чего сейчас же бросать в ледяную воду. Сцедив воду, положить их в крепкий рассол и оставить в нём сутки на льду. Затем, откинув на решето и дав хорошо стечь, укладывать в банки, перекладывая красным стручковым перцем, положив на дно банки эстрагона. Накладывать овощи плотно; налить их уксусом, сваренным так, как сказано в рецепте "Уксус для мариновки пикулей, грибов, рыбы и прочего", предварительно остуженным.
Набрать самых маленьких огурчиков (корнишонов), обтереть их, очистить хвостики, положить в глиняную чашку, посыпать солью (на 5 фунтов одну столовую ложку соли) и оставить так на сутки. Тогда слить накопившийся сок, уложить их в банку, перекладывая эстрагоном, стручковым перцем, мелким луком и (кто любит) чесноком. Налить их уксусом. Накрыть банку кружком, обвязать пузырём и сохранять в холодном месте.
Очистить и посолить корнишоны в глиняной чашке, как сказано выше; через сутки, дав им стечь, налить их кипящим уксусом так, чтобы покрыло; накрыть и оставить опять на сутки; они примут желтоватый цвет; слить уксус в медный не лужёный тазик и поставить на огонь; как вскипит, бросить в него корнишоны (что остановит кипение), помешать и, как только будет закипать, отнять тазик и дать остыть корнишонам в этом уксусе; они примут опять зелёный цвет. Выложить корнишоны в банку, переложить их также стручковым перцем, эстрагоном и прочим и налить уксусом, с которым они кипятились, так, чтобы их покрыло. Через неделю их можно кушать.
Очистить лук от верхних пёрышек и бросать его в холодную воду с солью. Приготовить солёный кипяток и положить в него лук; как вскипит, то переложить его в кастрюлю с холодной водой, потом откинуть и дать стечь. Приготовить уксус как описывалось ранее, остудить его, лук уложить в маленькие банки, налить уксусом и обвязать банки пузырём. Хранить в холодном месте.
Огурцы солить лучше всего в дубовых кадушках или бочонках небольшого размера (меры на три, на четыре), чтобы огурцы меньше подвергались влиянию воздуха. Обручи на кадушках должны быть железные, уторы крепкие (уторами называется то место, где дно вставлено в кадушку). Если уторы не крепкие, то кадушка может потечь, а если рассол вытечет, то и огурцы испортятся: они должны быть непременно покрыты рассолом. Кадушки надо перед солением несколько раз запарить кипятком, отчего они разбухнут, и, убедившись, что нигде нет течи, тогда только врубить их в лёд, по возможности до краёв. Самое лучшее время для соления огурцов в прок, это начало августа, когда бывает 2-й сбор огурцов. Выбирать надо зелёные, крепкие огурцы, обирать их в сухую погоду. Самый лучший сорт для соления в прок — это муромские, но хороши также и вязниковские и другие крепкие сорта. Следует, обобрав их от хвостиков, вымыть в холодной воде непременно чистыми руками и, промыв в одной воде, сполоснуть их ещё чистой водой, чтобы на них не оставалось никакой грязи. Уложить огурцы в кадушку, врубленную в лёд, рядами, перекладывая каждый ряд листьями чёрной смородины и вишнёвыми, пересыпая укропом, а на дно кадушки положить листьев хрена и наскоблённого хрена. Дать постоять огурцам без рассола во льду дня два, развести соль в холодной воде (на каждую меру огурцов 1,25 фунта соли) и влить столько рассола, чтобы потопить огурцы, и сколько пойдёт вёдер воды, столько влить ковшей топлёной дубовой коры. Наложить кружок, а гнёт самый лёгкий (от тяжёлого гнёта огурцы изомнутся), чтобы кружок не всплывал. Кружки держать как можно чище, перетирать их каждую неделю, при чём надо обтирать и края кадушки. Как наступят морозы, то перенести огурцы с ледника в погреб. Доставать огурцы чистой деревянной ложкой (половником), а отнюдь не брать руками.
Приготовить кадушки, набрать и вымыть огурцы, как сказано в предыдущем рецепте. Врыть кадушки в лёд, уложить огурцы, перекладывая листьями вишнёвыми, смородиновыми, дубовыми (последних класть немного), укропом. Чеснока класть на каждую кадушку одну чесноковку. Дать стоять огурцам во льду без рассола 3-е суток, по прошествии которых налить рассолом. Рассол: на ведро воды 1 фунт соли, чайную ложку селитры, 1 ковш отвару дубовой коры и 1/2 ковша отвара из листьев смородины, вишни и укропа. Положить на огурцы кружок с лёгким гнётом, или завернуть кружок завёртками и далее поступать, как сказано в предыдущем рецепте. Посоленные этим способом огурцы не портятся, если даже будут без льда, лишь бы первое время удалось им пробыть во льду.
Набрав молодых огурцов, перетереть их досуха, уложить в банку, перекладывая листьями чёрной смородины, вишнёвыми и укропом. Сделать рассол: на ведро холодной воды 1 фунт соли; налить им уложенные огурцы и вынести банку в лёд. Дня через 4 будут готовы. Малосольные огурцы лучше солить небольшим количеством, а то они могут скоро пересолить. На банку наложить деревянный кружок и обвязать сахарной бумагой.
Это соление приготовляется по необходимости, когда нужно иметь за несколько часов до обеда свежепросольных огурцов. Взять столько огурцов, сколько требуется на один день, и, перемыв их в холодной воде, уложить в банку, перекладывая листьями чёрной смородины, вишнёвыми и укропом. Распустить соли в кипятке (количество соли, смотря по количеству воды, полагая на штоф воды меньше 1/8 фунта). Горячим рассолом налить огурцы, и, как он остынет, то вынести на ледник. Часа через три огурцы будут готовы. Чтобы огурцы не всплывали, положить на них деревянный и самый лёгкий гнёт.
Вытереть огурцы, срезать концы от стебля, посыпать солью, уложить их на салфетку и оставить лежать до утра. Затем уложить их в банку, перекладывая укропом, эстрагоном, стручковым перцем, мелкими луковицами и на каждую банку положить по головке чеснока. Огурцы ставить в банке стоймя. Налить огурцы вскипячённым и остуженным крепким уксусом (см. рецепт уксуса для мариновки пикулей).
Дубовую кадку, вёдер в 10—15, вымыть и запарить хорошенько, чтобы не потекла. В кружке, которым она будет покрыта, провернуть дырочки. Арбузы выбирать некрупные и не совсем дозрелые, но тоже и не зелёные, с твёрдой, не мятой корой. Обтереть арбузы; уложить их в кадку, наложить кружок, завернуть завёртками, чтобы он не приподнимался. Затем налить рассолом через дырочки. Рассол: на ведро холодной воды 1,5 Фунта соли. Таким образом посоленные арбузы очень вкусны и не имеют запаха, подобно тем, которые, по какому-то странному обыкновению, солятся вместе с капустой. До морозов солёные арбузы должны стоять во льду, а по наступления морозов должны быть перенесены в погреб так же, как и огурцы. Кружки содержать в чистоте.
Насыпав полный бочонок зрелых лесных груш, налить их рассолом: на ведро воды 1/2 фунта соли и 1/2 фунта сахара. До морозов держать во льду, а затем в подвале или в погребе.
Наложив полный бочонок или кадочку сливами, налить их таким сиропом: 1 фунт сахара, 2 бутылки воды, 1 столовую ложку соли простой и чашку уксуса. Вскипятить, остудить и залить сливы. Можно приготовлять эти сливы в банке. До морозов держать во льду, а затем в подвале или в погребе.
Выбрать ягоды, перемыть в холодной воде, дать стечь. Укладывать ягоды в банку, перекладывая цельными яблоками. На 1/2 ведра воды положить 1 фунт сахара, по вкусу положить лаврового листа, корицы, гвоздики, вскипятить, остудить и налить на ягоды. На банку положить кружок, обвязать бумагой. До морозов держать во льду, а затем в подвале, погребе или кладовой.
Для мочения яблок надо брать дубовые кадушки небольших размеров, меры на 3—4, а то даже и меньше. Хорошенько вымыть их, запарить кипятком, чтобы не оказалось течи, и врубить в лёд. Яблоки должны быть не битые и не мятые, лучше всего снятые прямо с дерева. Самые лучшие сорта для мочки: бель, анис, вообще кисловатые, не чересчур нежные, но и не очень крепкие. Обтерев яблоки, на дно кадушки положить соломы, а потом класть яблоки рядами, перекладывая каждые 2 ряда опять соломой и пересыпая хмелем; на последний ряд соломы класть не надо, а покрыть вишнёвым листом. Сделать следующим образом так называемую поспу: на 5 фунтов ржаной, несеянной муки и на 1 фунт пшеничной налить 4 ведра кипятка, положить 1 деревянную ложку соли. Вливая кипяток на муку, все время мешать, затем дать остыть и отстояться: тогда осторожно слить в вёдра, чтобы не попадала мука. Положить в кастрюлю 1,5 фунта сахара, налить поспой, подогреть, чтобы сахар распустился и, остудив, мешать с поспой, которую налить на яблоки, уложенные в кадушке так, чтобы их покрыло. Наложить кружок и положить гнёт. Перед наступлением морозов убрать яблоки с ледника в подвал или в погреб.
Приготовить кадушки и яблоки и уложить их так, как сказано в предыдущем рецепте; сделать поспу так: 2 фунта ржаной муки, 2 фунта крупичатой, 2 фунта гречневой, 2 фунта мёда и 2 фунта солода, развести водой в двухвёдерном чугуне и поставить в такую печь, как после хлебов. Утром опять развести водой и, дав отстояться, наливать яблоки.
Снимая с дерева, класть их в бочонок рядами, перестилая каждый ряд яблочным листом довольно толсто, чтобы яблоки не касались друг друга. Наполнив бочонок, закрыть втулку крепко, бочонок до глубокой осени держать во льду, а потом перенести в подвал или погреб, в такое место, где бы они не могли замёрзнуть. Таким образом можно сохранить яблоки до новых. Не надо мешать разные сорта и снимать яблоки с дерева не совсем зрелые. Хорошо сохраняются антоновка, титовка.
Вытереть досуха яблоки, выбирая самые крепкие и неиспорченные. На дно ящика или бочки насыпать слой гипса в палец толщиной, на этот слой положить ряд яблок стеблями вверх и чтобы они не касались друг друга. Засыпать всю пустоту гипсом и покрыть слоем гипса в 1/4 пальца толщиной, потом следующий ряд и т. д. доверху. Бочку или ящик с яблоками не ставить прямо на землю. Сохранять в подвале или в погребе.
Можно ещё сберегать яблоки, засыпая каждый ряд песком, сухим, но не горячим. Самое главное условие для сохранения яблок это сухое, прохладное помещение.
Очистить яблоки от кожицы, вычистить сердцевину, разрезать на части и, нанизав на нитку, просушивать в самом лёгком духу; повторять это просушивание до тех пор, пока они высохнуть, и затем, сложив в банки, держать в сухом месте.
Приготовить из хвороста плетёнки или деревянные решётки. Очистить груши от кожицы, нарезать их частями и вставить на этих решётках в такую печь, как после хлебов. На другой день, перевернуть их другой стороной, опять вставить в такую же печь и повторять это до тех пор, как они хорошо провянут. Затем окончательно просушить их на солнце в течении одного или двух дней.
Просушиваются так же, как и груши. После этого сложить в мешки или корзины и сохранять в сухом месте. Перед употреблением в компот надо их положить в холодную воду на час или на два и затем варить в этой же воде до тех пор, пока разбухнут, прибавив в воду немного сахара.
Перебрать грибы, но не мыть, нанизать их на нитки и повесить сушить на солнце. Когда в них не будет больше сока, можно вставить их в печку в самый лёгкий дух для окончательной просушки, но лучше досушить на солнце, если погода тому благоприятствует. Таким образом можно заготовлять: белые грибы, подберёзовики, опёнки, сморчки, шампиньоны, маслёнки. Хранить их в сухом месте. Мыть перед приготовлением кушанья.
Солить грибы удобнее в дубовых небольших кадочках (липовые впитывают в себя рассол). Грузди перемыть в холодной воде, обобрав их от корешков. На дно кадочки положить листья: смородиновые, эстрагоновые, укропные, чаберовые, но вишнёвых не класть, потому что от них темнеет рассол. Затем укладывать грибы рядами и посыпать каждый ряд лёгким слоем соли (посолить). Сверху закрыть такими же листьями; наложить кружок с гнётом. Как сядут грибы, то добавить грибов и поступать так, пока кадочка не наполнится. Хранить до морозов на льду, а потом перенести в подвал или в погреб.
Точно так же, как и грузди, но только можно каждые 2 ряда перекладывать листом не толсто и слегка пересыпать тмином. Во всём остальном поступать так же, как и с груздями. Эти грибы очень вкусны с хорошей сметаной.
Так же, как и грузди, но класть ещё меньше соли, потому что они нежнее. Некоторые любители уверяют, что рыжики бывают вкуснее, если их не мыть, а только перетереть сухим полотенцем, но при этом способ остаётся в них очень много песка. Лист класть только вниз и сверху, а перекладывать им не надо: он отбивает вкус рыжиков.
Отнять корешки, шляпки вымыть и дать им стечь и обсохнуть. Положить в пустую кастрюлю, покропить уксусом, посыпать солью, накрыть крышкой и поставить на плиту. Наберётся много соку, дать ему выкипеть на половину, отставить с плиты кастрюлю и когда остынут шампиньоны, то накладывать их в бутылки и залить оставшимся соком, закупорить, засмолить и вынести в подвал.
Отобрав хорошие молодые грибы, отделить одни шляпки, которые надо перечистить, но не мыть, положить в глиняный горшок, налить их коровьим топлёным маслом, в котором дать им вскипать 2 раза. Затем сложить грибы рядами в банку и залить маслом, с которым они кипятились, завязать банку пузырём и держать в холодном месте, но не на морозе.
Очистить каждый плод от зелени, разрезать на 4 части и класть в кастрюлю. Накрыть крышкой, поставить на плиту, изредка помешивая, чтобы не пригорели, и до тех пор держать, пока не испарится из них вся сырость. Протереть через сито на сотейник, который поставить на плиту, чтобы вытянуть оставшуюся сырость. Когда протёртая масса остынет, то накладывать в бутылки, закупорить, засмолить и вынести в подвал.
Проварить их в воде с очищенной луковицей, и если луковица посинеет или сделается тёмно-жёлтая, то значит, что грибы ядовиты, а если сохранить свой цвет, то хороши.
Набрав молодого вышелушенного зелёного горошка, положить его в солёный кипяток, прибавив в последней ложки 2 сахара. Минуты через 2 откинуть его на сито, дать стечь, наложить в жестянки, которые запаять, или в бутылки, которые закупорить, и поставить в кастрюлю, наполненную холодной водой, переложить сеном и дать кипеть часа 2, подливая горячей воды, чтобы коробки были покрыты водой. Отставив кастрюлю с плиты, дать в ней остыть жестянкам или бутылкам. Вынув жестянки, провернуть в каждой дырочку и, выпустив воздух, сейчас же эту дырочку опять запаять. Горошку набранному лежать не давать, а тотчас варить его.
Для консервов выбирать сорта покрепче: в нежных сортах очень много воды. Положить в глиняную чашку стаканов 20—25 зелёного горошка, 1/2 Фунта сливочного масла, соли по вкусу и влить воды столько, чтобы можно было хорошо перемешать руками. Затем слить воду, сложить горох в кастрюлю, прибавить 1/8 фунта сахара, букетик петрушки, 2 большие луковицы и сварить горох так, как будто его сейчас надо кушать. Тогда вынуть петрушку, лук, горох совершенно остудить, наложить в бутылки вместе с соком, в котором он варился. Закупорить бутылки, обвернуть сеном или тряпками и поставить в кастрюлю с холодной водой (надо, чтобы бутылки были в воде до трёх четвертей) и дать им кипеть час. После этого засмолить и вынести в подвал.
На 1/2 ведра сильно кипящей воды положить 1 столовую ложку сливочного масла и опустить в этот кипяток вышелушенный молодой горошек; откинуть его на решето, рассыпать свободно на простыню на стол, прикрыть его от солнца другой простынёй и оставить его так на 24 часа. Затем, насыпав его на противень, поставить в русскую печь или другой шкаф в самый лёгкий дух, где держать от 4-х до 6-ти часов, а может быть и более, смотря по тому, как он будет просыхать. Держать в банках или в жестянках в сухом месте.
На бутылку воды положить 3 столовых ложки соли, вскипятить, остудить и налить на лопаточки, плотно уложенные рядами в банке. До морозов держать во льду, а потом в подвал или погребе. Перед употреблением, если покажутся солоны, то вымочить в тёплой воде. Другой способ: уложить лопаточки рядами в банку, пересыпая каждый ряд солью, наложить гнёт, и как лопаточки осядут, то прибавить их ещё и так поступать, пока не будет банка полна. Сверх наложить гнёт. Перед употреблением тоже вымачивать.
Набрать молодых листьев шпината, щавеля, молодого свекольника. Укладывать их в банки рядами (на каждую зелень особая банка), пересыпая каждые 2 ряда солью, притискивая хорошенько листья. Сверху положить кружок с гнётом и как листья осядут, то добавить ещё, чтобы наполнить банку. Кружок с гнётом наложить опять.
Взять кореньев петрушки, пастернака, сельдерея, моркови, очистить их, перемыть, нашинковать каждый порознь, обдав кипятком, и высушить на решете в самом лёгком духе до тех пор, как в кореньях не останется никакой сырости. Сохранять в сухом месте.
Опустить сорванные листья в солёный кипяток, чтобы обварить их, откинуть на решето и сушить в лёгком духу. Сохранять в коробках в прохладном, но сухом месте.
Кадки для кислой капусты должны быть дубовые, с крепкими обручами, хорошо вымыты и запарены горячей водой, чтобы не было в них течи. Бывшие в употребление кадушки очень долго сохраняют противный запах, вследствие чего их надо в течении лета вымочить, для чего опустить их прямо на воду в пруд или реку, отчего они постепенно потеряют этот запах. Перед солением всё-таки вымыть хорошенько и запарить. Выбирать кадки лучше небольших размеров, мер на 6, на 7. Вилки брать сочные, свежие, неповреждённые морозом. Обобрав с них верхние листья (так называемую чёрную капусту), вырезать кочерыжки и рубить в деревянных корытах сечкой или тяпкой. Перед окончанием рубки положить на каждое ведро рубленой капусты 1/2 стакана соли и дорубить окончательно. От этой соли капуста сделается сочною. Засыпать дно кадушки слоем несеянной ржаной муки и застлать капустными листьями. Положить ряд рубленой капусты в 1/4 аршина вышиной, потом - ряд вилков с кочерыжками, которые надрезать крестом и посыпать их солью. Потом опять слой капусты в четверть, ряд вилков и т. д. Убивать капусту плотно. Сверху покрыть листьями, а для большего предохранения капусты наложить слой рубленых кочерыжек, которые можно сбросить, когда капуста будет готова. Наложить кружок с тяжёлым гнётом, сока даст капуста очень много. Сначала она будет пениться, а потом пена будет понемногу пропадать, через две недели пропадёт совсем и капуста будет готова. Солить её на погребице, а когда пена пропадёт, то спустить кадушки с капустой в погреб. В иные годы капуста бывает очень сочная, в другие же наоборот. В первом случае, если сока слишком много, то счерпнуть его, во втором же дополнить кадку рассолом; надо чтобы капуста была всегда покрыта рассолом. Кружки держать в чистоте.
Приготовить небольшие дубовые кадочки, вымыть, запарить горячей водой. Выбирать самые плотные вилки. Обобрав чёрные листья, исшинковать капусту мелко. Посолить по вкусу (солить небольшими порциями,чтобы удобнее было перетирать), посыпать слегка тмином, перетереть в руках капусту с солью и тмином и накладывать в кадочки как можно плотнее. Наложить кружок с тяжёлым гнётом.
По наступлении осенних морозов вынуть совершенно сформировавшиеся кочни капусты с корнем, укоротить эти корни, подрезать наружные листья, а самые кочни привязать к высоко протянутой верёвке или жерди так, чтобы они не прикасались друг к другу. Если же будут испорченные листья, то обрывать их. Подвешивать в сухом подвале или в погребе. Точно так же сохранять цветную и красную капусту.
Запарить кипятком кадки, чтобы не потекли. Кадки должны быть дубовые, с крепкими обручами и хорошо вымыты. На каждый пуд мяса отвесить по 2,75 фунта соли; укладывать мясо рядами, пересыпая этой солью, как можно плотнее, чтобы не было пустоты. Мягкие части укладывать вниз, а части с костями наверх, чтобы они шли в расход прежде; если же они будут уложены вниз, то около них образуется пустота, отчего может портиться солонина, сверху же легче придавить их гнётом. Затем сварить тузлук, или рассол: на каждый пуд мяса 1/4 фунта соли, щепотку селитры, немного лаврового листа, гвоздики, корицы и перца. Вскипятить это с нужным количеством воды для погружения мяса и, остудив, вылить на мясо. Наложить кружок и большую тяжесть. Дней через пятнадцать мясо будет годно к употреблению.
На 1,5 пуда мяса без костей надо 2,5 фунта соли и 6 золотников селитры. Разрубив мясо на 6-ти фунтовые куски, обтереть кровь, протереть мясо чесноком и натирать солью с селитрой. Мясо от трения согреется; надо дать ему остыть, после чего укладывать в кадку плотно, не оставляя пустоты, пересыпая каждый ряд солью, перцем и лавровым листом. Наложив доверху кадки, накрыть кружком и положить гнёт потяжелее. Через две недели сварить воду со свежей свёклой (выбирать красную свёклу) и, дав этому отвару остыть, налить им солонину доверху кадки. Хранить солонину в подвале или в погребе; если же она заготовляется для лета, то не беда, если она будет стоять на холоду и замёрзнет, но всё-таки весной надо её спустить в ледник в то время, когда набивают ледник льдом.
Мясо должно повисеть на воздухе но крайней мере два дня так, чтобы его кругом обдувало ветром. Затем, перетерев его мелкой солью, плотно укладывать в кадку, пересыпая специями, кладя мелкие части вниз, а части с костями наверх. Уложив таким образом, налить следующим рассолом: на ведро воды 5 фунтов соли, один фунт сахара и 30 золотников селитры, всё это сварить хорошо с разными специями, снимая начисто пену, дать отстояться, слить чистый рассол и налить им уложенную в кадку говядину. Вёдра такого рассола достаточно на 5 пудов мяса. Через 21 день солонина будет готова.
Взять 10 хороших языков, вымыть, отрезать горловины; 3 фунта соли, 1/4 фунта селитры, корицы, гвоздики и прочее по вкусу. В кадочку посыпать соли с селитрой и каждый язык перетереть солью с селитрой. Наложить кружок с тяжёлым гнётом. Через 12 суток можно кушать.
Кадушка должна быть дубовая с хорошими обручами, хорошо вымыта и запарена горячей водой, чтобы не потекла.
На пуд свинины надо 4 фунта соли и 14 золотников селитры. Отвесив соль и селитру, смешать их вместе и разделить всю пропорцию пополам. Одной половиной натереть все окорока, натирая преимущественно все мягкие части. Уложить в кадку окорока так, чтобы между ними было возможно меньше пустоты, а где таковая окажется, заложить куском свинины или говядины. Наложить кружок с тяжёлым гнётом и так оставить на 12 дней. Через 12 дней сварить рассол из остальной соли, селитры и духов и, остудив, облить ветчину так, чтобы её совсем прикрыло, и опять наложить кружок с тяжёлым гнётом. Через 12 дней вынимать окорока и подвесить, чтобы рассол стёк; когда стекут, зимой нужно вынести в холодную кладовую или погреб, а летом положить в рожь, чтобы не сохла. Солить надо в таком месте, где бы не мёрзло, иначе рассол не пройдёт в мясо.