Само слово «ликёр» происходит от латинского ликвор - жидкость. Первоначально этим словом обозначались жидкие лекарственные снадобья сложного состава (в отличие от настоек, где только один компонент).
Ликёры готовились обычно в монастырях по сложным, часто тщательно оберегаемым рецептам. Об этом свидетельствуют уже сами их названия - «Бенедектин», «Святой Губерт», «напиток святого Павла» и другие. Большинство этих ликёров действительно обладают выраженным лекарственным действием. Пусть читатели, не дай Бог, не подумают, что я собираюсь пропагандировать пьянство. Ликёры всегда употреблялись весьма умеренно, часто разбавленными кофе или льдом для усиления их вкуса и действия.
Одно технологическое уточнение - после процеживания и добавления сахарного сиропа ликёр должен ещё раз выстояться. Только со временем он приобретает настоящий вкус и запах. Чем сложнее ликер, тем дольше он должен отстаиваться. Хранят ликеры обязательно в темном месте, на свету их вкус быстро портится. Готовый ликер должен быть густым, ароматным и сладким.
| Мята перечная (сухая) | 6 г |
| Лимонная или апельсиновая цедра | 1 г |
| Спирт 96° | 400 мл |
| Вода | 200 мл |
| Сахар | 1 кг |
Мяту и цедру залить разбавленным спиртом, настаивать в тёплом месте 2 дня. Затем отцедить и добавить густой сироп из 1 кг сахара и неполного стакана воды. При промышленном приготовлении его окрашивают пищевыми красителями в ярко-зеленый цвет.
| Плоды кориандра (сухие) | 24 г |
| Плоды аниса (сухие) | 2 г |
| Мята перечная (сухая) | 2 г |
| Лист шалфея (сухой) | 2 г |
| Корень дягиля (сухой) | 4 г |
| Шафран | 2 г |
| Спирт 96° | 1 л |
| Сахар | 4 кг |
| Вода | 2 л |
Все травы залить двумя стаканами спирта, шафран намочить отдельно в рюмке спирта, всё плотно закрыть и в тёмном и холодном месте настаивать 10 дней. Через 10 дней сварить из сахара и воды сироп, прокипятить, снять пену. В горячий сироп очень медленно влить оставшийся спирт и, процеживая через вату, добавить спирт, настоенный на травах. Остывший ликёр перелить в бутылки и закупорить. Ликёр должен вылежаться не менее 3-х месяцев.
| Корень дягиля (сушёный) | 100 г |
| Семена аниса или фенхеля | 100 г |
| Трава мяты (сухая) | 100 г |
| Спирт 96° | 1 л |
| Сахар | 1 кг |
Измельчённый корень дягиля, траву мяты и семена аниса настаивать на спирте 6-8 дней в тёплом месте. Из 1 кг сахара и 1 литра воды сварить сироп. Холодный сироп смешать с отфильтрованным настоем трав. Фабричный шартрез окрашивают в жёлтый цвет. Для этого к смеси трав можно добавить 1-2 ст. ложки цветков календулы (без зелёных чашечек) или 2-3 рыльца настоящего шафрана. Настоящий шартрез по уверению владельцев его рецепта, содержит не менее 130 компонентов, но оба предложенных сбора дают вполне приличный результат.
| Корень аира (сухой) | 50 г |
| Гвоздика (сухая пряность) | 5 г |
| Спирт 70° | 1 л |
| Сахар | 1 кг |
Пряности настаивать 8 дней в тёмном месте, часто встряхивая бутылку. В отцеженную жидкость добавить сироп, сваренный из 1 кг сахарного песка и 400 г воды. Через несколько дней ликёр готов.
| Вино виноградное или фруктовое | 5 л |
| Спирт 96° | 100 мл |
| Сахар | 0,25-0,5 кг |
| Трава полыни горькой (сухая) | 2 г |
| Трава тысячелистника (сухая) | 2 г |
| Корневище аира (сухое) | 2 г |
| Корень дягиля | 2 г |
| Трава чабреца | 2 г |
Травы залить спиртом и вином, настаивать 24 часа, часто перемешивая. Процедить, в полученном настое растворить 0,25-0,5 кг сахара (по вкусу).
Вермут с малым содержанием сахара подают перед едой, смешав его со льдом - для возбуждения аппетита. Сладкий вермут подают после еды на десерт, так же разбавленным. В этом случае он улучшает переваривание пищи, действует как желчегонное.
Состав этого ликера, даже в сильно упрощенном и приближенном к домашним условиям виде очень сложен и содержит некоторые составные части в столь незначительных количествах (0,25 г, 0,5 г), что готовят его вначале виде концентрата, а затем уже разводят, добавляя сироп, спирт и воду в нужных пропорциях.
| Дягиль корень (сухой) | 8 г |
| Корица | 2 г |
| Мускатный орех | 1 г |
| Горечавка желтая, корень (сухой) | 0,5 г |
| Незрелые апельсины маленькие зелёные | 2 шт. |
| Цедра апельсина | 5,0 г |
| Шафран | 0,25 г |
| Аир, корень (сушеный) | 4,0 г |
| Ваниль | 2,5 г |
| Спирт 50-55% | 0,5 л |
| (состав на 1 литр): | |
| Концентрат | 35 мл |
| Сироп сахарный (400 г сахара и 10 г мёда) | 410 мл |
| Карамель (раствор жжёного сахара) | 2 мл |
| Коньяк | 25-30 мл |
| Спирт 96° | 400 мл |
| Вода прибл. | 123 мл |
В бутыль с обозначенным объёмом в 1 литр влить сироп, добавить концентрат и воду, тщательно взболтать, долить коньяк и дополнить водой до метки. Если ликёр слишком светлый, долить концентрированный раствор карамели до жёлтого цвета. Ликёр выстаивается 3-6 месяцев. Добавка коньяка желательна, но не обязательна.
Такие настойки готовились с древности, например, вермут, вино святого Павла и многие другие.
| Корень девясила | 20 г |
| Семена аниса | 20 г |
| Трава тысячелистника (сухая) | 20 г |
| Трава зверобоя или лист мяты (сухие) | 20 г |
| Изюм | 50 г |
| Вино сухое | 1,5 л |
Измельчённые травы и изюм настаивать в вине 14 дней. Процедить. Принимать по рюмке за полчаса до еды при отсутствии аппетита или через полчаса после еды при нарушениях пищеварения.
| Корень дягиля | 50 г |
| Имбирь | 50 г |
| Тысячелистник | 50 г |
| Кожура апельсина | 50 г |
| Вино сухое | 0,75 л |
| Сахар | 400 г |
Всё измельчить и залить 0,75 л вина, настаивать 10 дней, добавить 400 г сахара.
Из книги "Кухня робинзона"