ДОМАШНИЕ ЛИКЁРЫ

Само слово «ликёр» происходит от латинского ликвор - жидкость. Первоначально этим словом обозначались жидкие лекарственные снадобья сложного состава (в отличие от настоек, где только один компонент).

Ликёры готовились обычно в монастырях по сложным, часто тщательно оберегаемым рецептам. Об этом свидетельствуют уже сами их названия - «Бенедектин», «Святой Губерт», «напиток святого Павла» и другие. Большинство этих ликёров действительно обладают выраженным лекарственным действием. Пусть читатели, не дай Бог, не подумают, что я собираюсь пропагандировать пьянство. Ликёры всегда употреблялись весьма умеренно, часто разбавленными кофе или льдом для усиления их вкуса и действия.

Одно технологическое уточнение - после процеживания и добавления сахарного сиропа ликёр должен ещё раз выстояться. Только со временем он приобретает настоящий вкус и запах. Чем сложнее ликер, тем дольше он должен отстаиваться. Хранят ликеры обязательно в темном месте, на свету их вкус быстро портится. Готовый ликер должен быть густым, ароматным и сладким.

МЯТНЫЙ ЛИКЁР
Мята перечная (сухая) 6 г
Лимонная или апельсиновая цедра 1 г
Спирт 96° 400 мл
Вода 200 мл
Сахар 1 кг

Мяту и цедру залить разбавленным спиртом, настаивать в тёплом месте 2 дня. Затем отцедить и добавить густой сироп из 1 кг сахара и неполного стакана воды. При промышленном приготовлении его окрашивают пищевыми красителями в ярко-зеленый цвет.

ЛИКЕР «ШАРТРЕЗ»
Плоды кориандра (сухие) 24 г
Плоды аниса (сухие) 2 г
Мята перечная (сухая) 2 г
Лист шалфея (сухой) 2 г
Корень дягиля (сухой) 4 г
Шафран 2 г
Спирт 96° 1 л
Сахар 4 кг
Вода 2 л

Все травы залить двумя стаканами спирта, шафран намочить отдельно в рюмке спирта, всё плотно закрыть и в тёмном и холодном месте настаивать 10 дней. Через 10 дней сварить из сахара и воды сироп, прокипятить, снять пену. В горячий сироп очень медленно влить оставшийся спирт и, процеживая через вату, добавить спирт, настоенный на травах. Остывший ликёр перелить в бутылки и закупорить. Ликёр должен вылежаться не менее 3-х месяцев.

ЛИКЁР «ШАРТРЕЗ» (упрощённый вариант)
Корень дягиля (сушёный) 100 г
Семена аниса или фенхеля 100 г
Трава мяты (сухая) 100 г
Спирт 96° 1 л
Сахар 1 кг

Измельчённый корень дягиля, траву мяты и семена аниса настаивать на спирте 6-8 дней в тёплом месте. Из 1 кг сахара и 1 литра воды сварить сироп. Холодный сироп смешать с отфильтрованным настоем трав. Фабричный шартрез окрашивают в жёлтый цвет. Для этого к смеси трав можно добавить 1-2 ст. ложки цветков календулы (без зелёных чашечек) или 2-3 рыльца настоящего шафрана. Настоящий шартрез по уверению владельцев его рецепта, содержит не менее 130 компонентов, но оба предложенных сбора дают вполне приличный результат.

ЛИКЁР АИРНЫЙ
Корень аира (сухой) 50 г
Гвоздика (сухая пряность) 5 г
Спирт 70° 1 л
Сахар 1 кг

Пряности настаивать 8 дней в тёмном месте, часто встряхивая бутылку. В отцеженную жидкость добавить сироп, сваренный из 1 кг сахарного песка и 400 г воды. Через несколько дней ликёр готов.

ДОМАШНИЙ ВЕРМУТ
Вино виноградное или фруктовое 5 л
Спирт 96° 100 мл
Сахар 0,25-0,5 кг
Трава полыни горькой (сухая) 2 г
Трава тысячелистника (сухая) 2 г
Корневище аира (сухое) 2 г
Корень дягиля 2 г
Трава чабреца 2 г

Травы залить спиртом и вином, настаивать 24 часа, часто перемешивая. Процедить, в полученном настое растворить 0,25-0,5 кг сахара (по вкусу).

Вермут с малым содержанием сахара подают перед едой, смешав его со льдом - для возбуждения аппетита. Сладкий вермут подают после еды на десерт, так же разбавленным. В этом случае он улучшает переваривание пищи, действует как желчегонное.

ЛИКЁР ТИПА БЕНЕДИКТИН

Состав этого ликера, даже в сильно упрощенном и приближенном к домашним условиям виде очень сложен и содержит некоторые составные части в столь незначительных количествах (0,25 г, 0,5 г), что готовят его вначале виде концентрата, а затем уже разводят, добавляя сироп, спирт и воду в нужных пропорциях.

Концентрат:
Дягиль корень (сухой) 8 г
Корица 2 г
Мускатный орех 1 г
Горечавка желтая, корень (сухой) 0,5 г
Незрелые апельсины маленькие зелёные 2 шт.
Цедра апельсина 5,0 г
Шафран 0,25 г
Аир, корень (сушеный) 4,0 г
Ваниль 2,5 г
Спирт 50-55% 0,5 л
Ликёр
(состав на 1 литр):
Концентрат 35 мл
Сироп сахарный (400 г сахара и 10 г мёда) 410 мл
Карамель (раствор жжёного сахара) 2 мл
Коньяк 25-30 мл
Спирт 96° 400 мл
Вода прибл. 123 мл

В бутыль с обозначенным объёмом в 1 литр влить сироп, добавить концентрат и воду, тщательно взболтать, долить коньяк и дополнить водой до метки. Если ликёр слишком светлый, долить концентрированный раствор карамели до жёлтого цвета. Ликёр выстаивается 3-6 месяцев. Добавка коньяка желательна, но не обязательна.

Лечебные винные настойки

Такие настойки готовились с древности, например, вермут, вино святого Павла и многие другие.

НАПИТОК СВЯТОГО ПАВЛА
Корень девясила 20 г
Семена аниса 20 г
Трава тысячелистника (сухая) 20 г
Трава зверобоя или лист мяты (сухие) 20 г
Изюм 50 г
Вино сухое 1,5 л

Измельчённые травы и изюм настаивать в вине 14 дней. Процедить. Принимать по рюмке за полчаса до еды при отсутствии аппетита или через полчаса после еды при нарушениях пищеварения.

ВИНО ДЯГИЛЕВОЕ
Корень дягиля 50 г
Имбирь 50 г
Тысячелистник 50 г
Кожура апельсина 50 г
Вино сухое 0,75 л
Сахар 400 г

Всё измельчить и залить 0,75 л вина, настаивать 10 дней, добавить 400 г сахара.

Из книги "Кухня робинзона"

BACKHOME