У Рэя Бредбери, американского фантаста, есть книга «Вино из одуванчиков». А вы когда-нибудь его пробовали? Я - да, и даже, могу предложить вам рецепт такого вина, а также других цветочных вин - из лабазника (таволги), черной бузины, белой акации и любых других ароматных цветов. Учтите, что цветы обладающие малоприятным запахом, например боярышник, передадут этот запах готовому продукту. Единственное исключение - таволга, у которой за тонким ароматом прорывается аптечный запах метилсалицилата. Чтобы его уменьшить приходится идти на изменение технологии.
Цветочные вина весьма экономичны по сравнению даже с фруктовыми, добавка сахара в них гораздо меньше, основная сладость получается за счёт нектара цветков. На 4-4,5 литра вина в цветочных винах расходуется только 1 кг сахара.
В отличие от фруктов и ягод, цветы не имеют собственных кислот, которые очень важны для нормального брожения. При недостаточной кислотности вместо брожения идут гнилостные процессы, вино приобретает неприятный запах, в нём не образуется спирт. В норме на 4 литра вина добавляют 1-2 лимона или 1-2 чайных ложки лимонной кислоты. При этом цедру лимона так же добавляют в сусло, чтобы обогатить аромат будущего вина. Цедра совершенно не обязательна в тех случаях, когда исходное сырье имеет свой сильный запах - бузина, акация.
Таволга, хотя достаточно ароматна сама по себе нуждается в добавке ароматизаторов, чтобы заглушить запах метилсалицилата. Нужно добавлять отдушки и к тем цветам, которые не имеют выраженного запаха - одуванчики, мать-и-мачеха. Совсем не обязательно пользоваться именно лимонной или апельсиновой цедрой. Если вам очень хочется получить именно лимонный запах, лучше при кипячении добавить к цветам ветку котовника, змееголовника или мелиссы. Все эти растения имеют сильный лимонный запах.
Можно использовать и сухие травы. Это тем более удобно, что во время цветения одуванчиков лимоны либо вовсе исчезают из продажи, либо продаются по самым высоким ценам. Можно попробовать и другие отдушки - аир, душицу, шандру - экспериментируйте по своему вкусу.
Цветы собирают в сухую солнечную погоду около полудня, желательно после дождя или росы - мыть их нельзя, иначе мы смоем весь нектар и вместо вина получим безвкусную жидкость. На 4 литра вина нужно собрать не менее литра плотно набитых в банку цветов, по возможности без цветоносов, листьев и прочих ненужных частей.
Цветки нужно тщательно отряхнуть от пыли и мелких насекомых, залить 3,5 литрами воды, прокипятить около 5 минут и оставить на сутки настаиваться. После этого тщательно отжать цветки, в полученную жидкость добавить кислоту и, если необходимо, лимонную или апельсиновую цедру. В 0,5 л воды растворить 1 кг сахара, вылить сироп в отвар цветов, туда же положить 8-10 не мытых изюминок.
Держать в тёплом месте 1-2 дня, затем перелить в бутыль вместе с изюмом и закупорить бутыль любым способом, дающим возможность выходить углекислому газу и не впускающим в бутыль наружный воздух, например наденьте на бутыль детский воздушный шарик, или резиновую перчатку, в одном из пальцев которой проколите булавкой отверстие.
Можно использовать классический и более надёжный способ - в пробку воткнуть стеклянную трубочку, на нее надеть резиновую трубку, а конец этой трубки опустить в посуду с водой. Конец брожения определяется по окончанию выделения углекислого газа - перчатка или шарик опадут, а из трубочки перестанут выделяться пузырьки.
По окончании брожения вино нужно немедленно слить с осадка при помощи резиновой трубки, чтобы не взболтать осадок. Если этого не сделать, осадок почернеет, начнет разлагаться и вино приобретет отвратительный запах сероводорода.
Никогда не кладите в вино пекарские дрожжи - этим вы всё испортите. Винные дрожжи, которые живут на кожуре изюма, отличаются от пекарских тем, что они легко оседают на дно, вино отстаивается и очищается. Хлебные же дрожжи специально отбирались для того, чтобы жить в толще раствора, вино на таких дрожжах останется мутным сколько бы вы его не отстаивали.
Можно использовать для закваски готовые винные дрожжи - или специально купленные, или оставшиеся от прошлогоднего домашнего вина.
После того, как вино слито его нужно попробовать, в случае необходимости добавить сахар или кислоту, герметически закрыть и поставить в темное прохладное место выстаиваться. Обычно оно готово уже к Новому году, но чем дольше стоит, тем вкуснее становится. Раз в 3-4 месяца вино нужно проверить, если образовалось много осадка - ещё раз слить. Особенно внимательно следите за цветом осадка. Если он начал снизу синеть или чернеть - немедленно сливайте -осадок разлагается.
Теперь об особенностях различных растений.
ВИНО ИЗ ОДУВАНЧИКОВ
Вино из одуванчиков лучше делать из одних только жёлтых цветков без корзинок, которые придают вину легкую горечь. Одуванчики не варят, а только заливают кипятком и настаивают. В это вино обязательно нужна отдушка, лучше с лимонным запахом. Я кладу большую сухую веточку лимонного котовника с самого начала, перед заливкой кипятком.
ВИНО ИЗ ЛАБАЗНИКА (ТАВОЛГИ)
Из-за высокого содержания метилсалицилата, который лучше растворим в горячей воде, кипятком таволгу не заливают и не варят, зато настаивают в холодной кипяченой воде не одни, а 2-3 суток. Отдушку - лимон или его заменители добавляют при варке сахарного сиропа. Дальше как обычно.
ВИНО ИЗ БЕЛОЙ АКАЦИИ
Готовится по общей технологии, не требует дополнительной отдушки, но зато требует вдвое больше лимонной кислоты - у акации сильно щелочная реакция. Это вино бродит очень сильно и долго - в белой акации много белков, как во всех бобовых. Дрожжи, как и все растения нуждаются в азотной подкормке, не «отказываются» и от фосфорных удобрений, а всех этих веществ в акации много. Поэтому брожение вина из акации может идти и 3-4 месяца. За это время обязательно проверьте, что у вас получается и, если нужно добавьте кислоты (свои кислоты образуются в вине только при его прокисании, а вам этого не нужно).
ВИНО ИЗ ЦВЕТКОВ ЧЁРНОЙ БУЗИНЫ
Готовится с большой концентрацией цветов - приблизительно 30-40 крупных зонтиков на 2 литра вина. Заливают их холодным сиропом и настаивают с кислотой 2-3 дня. Далее экстракт сливают и без кипячения, готовят из него вино как и из других цветов (см. выше).
ВИНО ИЗ ЦВЕТКОВ МАТЬ-И-МАЧЕХИ
Собирают только соцветия без стебельков. Готовят как вино из одуванчиков.
ВИНО ИЗ ЦВЕТКОВ ЛИПЫ
Собирают целые соцветия вместе с «крылышками», обязательно кипятят. Это вино требует немного большей (на 1/4-1/2) добавки кислоты.
Вина из ягод, например, чёрной бузины готовят с соблюдением всех те же правил, что и цветочные, но сливать сусло с ягод во время брожения не обязательно, большая часть красителей и ароматных веществ находится в кожуре ягод. Даже Для одного и того же сырья разные авторы дают разные рецепты. Я предлагаю вашему вниманию некоторые из них.
ПОЛУЧЕНИЕ ВИННЫХ ДРОЖЖЕЙ В ДОМАШНИХ УСЛОВИЯХ
Выжать стакан сока из ягод, которые вы хотите использовать для приготовления вина (за 2-3 недели до основного сбора и приготовления вина). Сок прокипятить, добавить в него сахар - 1-2 ст. ложки, фосфат аммония - 1/4 ч. ложки (купить в аптеке ) и 10-12 изюминок или не мытых виноградин или несколько ягод свежей не мытой малины, заткнуть бутылку с соком ватой и поставить в самое теплое место. Через неделю, когда в бутылке начнется бурное брожение приготовить так же ещё три стакана сока, вылить в них бродящий сок и поставить в тёплое место ещё на неделю. Этого количества закваски хватает на 20 литров вина.
ВИНО ИЗ ЯГОД ЧЁРНОЙ БУЗИНЫ № 1
Тщательно очистить плоды от веточек и незрелых ягод, хорошенько промыть и залить минимальным количеством воды - на 1/2 высоту плодов в кастрюле, протушить до мягкости. Раздавить сваренные ягоды (можно измельчить гомогенизатором миксера), добавить винные дрожжи и 2-3 дня дать бродить в посуде с широким горлышком. Затем ещё раз растереть ягоды вручную или миксером и протереть через сито. Полученное сусло развести равным объемом сиропа, приготовленного из расчёта 250-300 г сахара на 1 литр воды и 10 г лимонной кислоты на 1 литр сиропа. Далее проводить брожение как для цветочных и прочих вин (см. выше).
ВИНО ИЗ ЯГОД ЧЕРНОЙ БУЗИНЫ № 2
1 кг плодов залить 0,5 л горячей воды и довести до кипения, часто помешивая. Охлажденную массу протереть через сито, выжимки залить таким же количеством кипятка и через сутки отжать сок. Обе жидкости объединить, измерить объём, дальше как в предыдущем рецепте.
Это вино должно выстаиваться долго, иногда - несколько лет, чтобы исчез специфический запах.
ВИНО ИЗ ЯГОД ЧЁРНОЙ БУЗИНЫ № 3
Ягоды бузины 1,2 кг
Вода 5 л
Сахар 800 г
Спелые ягоды залить кипятком и варить 2 часа, процедить через холст, добавить сахар и варить ещё час, остудить. Когда жидкость будет едва теплой прибавить к ней горсть изюма и накрыть посуду сукном. Когда жидкость перебродит, снять пену, слить в банку, плотно закрыть и оставить на 4 недели, затем разлить в бутылки и плотно закупорить (засмолить).
ВИНО ИЗ ЯГОД ЧЕРНОЙ БУЗИНЫ № 4
Ягоды нагреть в печке или на водяной бане в течение часа, остудить, выжать ягоды, выдавить под прессом, добавить к соку сахар из расчёта 1 стакан на литр сока. Оставить бродить в прикрытой посуде, процедить, разлить по бутылкам.
ВИНО ИЗ ПЛОДОВ ШИПОВНИКА
Целые плоды шиповника промыть и засыпать в бутыль на 1/3 её высоты. Залить сиропом, приготовленным из 200 г сахара на 1 литр воды до «плечиков» бутылки, добавить горсть изюма или заранее приготовленные винные дрожжи. Далее проводить брожение как для цветочных и прочих вин. Через 3-4 месяца слить вино с плодов, добавить по 100-150 г сахара на литр вина, перелить вино в меньшую бутыль и снова выдержать 3-4 месяца. Слить вино с осадка и разлить по бутылкам. На оставшиеся в бутыли ягоды ещё раз налить сироп, закупорить и дать бродить. Таким образом, из одних и тех же ягой можно получать вино 3-4 раза, добавляя сахар.
Из книги "Кухня робинзона"