Желе, мармелад и многие другие сладости можно приготовить самим, воспользовавшись рецептами из книги В. С. Филатовой "Новое пособие хозяйкам", изданной в 1893 году. Перевод старинных мер веса и объёма на современные меры приведён в примечании в конце статьи.
Желе из всех ягодных соков варится одинаково. Чем кислее сок, тем меньше нужно сахара и наоборот. Ягоды или фрукты кладутся в тазик, наливаются холодной водой так, чтобы покрыло. Поставив на сильный огонь, варить до тех пор, пока сок сделается кислым. Мять ягоды - давить не надо. Выварив сок, откинуть на решето, покрытое салфеткой, и дать стечь соку. Отжимать через салфетку не следует, потому что тогда сок будет мутным и желе не так красиво. Положив в тазик соку и сахару сколько следует, смерить палочкой высоту, которую они займут в тазике, и уваривать на лёгком огне две трети, но всё-таки этому вполне не доверяться и попробовать лучше на льду; взяв желе на ложку, остудить совершенно и тогда провести булавочкой черту, если эта черта не сольётся, то желе готово и будет хорошо резаться кусочками. Или так: взять на ложечку этого сиропа и нагнуть её; если при этом сироп будет сморщиваться, то готово. С желе вареньем надо быть очень внимательным, чаще пробовать, иначе можно переварить и тогда оно никуда не будет годиться никогда не застынет, а будет вроде растёртой горчицы. Многие думают, что чем дольше варить желе, тем оно выходить крепче, а именно выходит наоборот. Когда желе готово, то горячим сливать его в каменные банки.
Положить пол-тазика нечищеных ягод, налить водой, не доходя двух пальцев до краёв тазика. Варить, пока ягоды не раскипятся, тогда процедить сок на салфетку, положенную на решето, дать ему отстояться и на 5 стаканов сока положить 3 стакана мелкого сахара. Варить на лёгком огне (см. предисловие).
Наложить яблочков, не очищая их, полный таз, налить холодной водой, чтобы покрыло; дать им кипеть до тех пор, как сок получит кисленький вкус. Яблокам же не давать развариваться; тогда слить сок через салфетку, не выжимая. На стакан сока стакан сахару и варить (см. предисловие); яблочки же употребить на сухое варенье.
Взять белых, кислых яблок, очистить и класть в холодную воду, чтобы не покраснели. Наложить полный таз яблок, налить холодной водой, чтобы покрыло, и варить на сильном огне. Когда вода сделается кислой, тогда откинуть на решето, покрытое салфеткой. На два стакана соку положить 1 стакан сахара. Варить, как сказано в предисловии. Чем слаще яблоки, тем больше надо сахара. Из разваренных яблок, протерев, сварить смоквы.
Наложить 3/4 тазика клюквой, налить холодной водой так, чтобы покрыло, и поставить кипеть на сильный огонь, при чём клюкву давить ложкой. Отварив сок, откинуть на решето, покрытое салфеткой. На стакан соку положить стакан сахару. Это желе варится скорее других.
Очистить с айвы кожу потоньше, потом нарезать айву на кусочки. Наложить полный глиняный горшок, в котором около дна провернуть дырочку и замазать тестом, налить водой, покрыть горшок сверху сахарной бумагой и обмазать тестом. Поставить на ночь в вытопленную печь. На другой день, открыв дырочку, сцедить сок, процедить его. На стакан соку положить стакан сахара. Оставшуюся в горшке айву употребить на смокву. Желе из слив приготовляется так же; но на 2 стакана сока класть 1 стакан сахара.
Отварить сок из крыжовника, как сказано ранее. На 3 стакана сока положить 2 стакана сахара и варить как все желе.
Взять по 1 фунту земляники, малины, очищенной от семечек смородины и очищенных от косточек и веточек вишен. Сложить все эти ягоды в тазик с 4-мя фунтами толчёного сахара и дать кипеть на сильном огне. Когда сахар распустится, ягоды полопаются и варенье будет подниматься, на что требуется около 10 минут времени, тогда снять с огня, откинуть на сито, не выжимая. Стёкший сок выливать прямо в банки. Ягоды употребить на мармелад.
Размять ягоды, отжать сок через мокрую салфетку. На 2 стакана этого сока 3/4 фунта сахара и варить.
Очистить яблоки от кожи, выбрать сердцевину, нарезать их мелкими кусочками, при чём класть в холодную воду, чтобы не покраснели. Отвесить на каждый фунт яблок 1/4 фунта сахара, сварить из сахара густой сироп, положить в него яблоки и как они совершенно разварятся и превратятся в мармелад, остудив, складывать в банки.
На 1 фунт абрикосов отвесить 1/2 фунта сахара. С абрикосов снять кожу и выбрать косточки. Косточки разбить, обдать ядра кипятком, искрошить их мелко. Из сахара сварить густой сироп, положить в него абрикосы, варить на лёгком огне, пока не разварятся, все время мешая ложкой, чтобы не пригорели. В конце варки положить искрошенные ядра, размешать с ними хорошенько. Снять тазик с огня, остудить и разложить в банки.
Протереть 3 фунта свежей малины, положить в тазик с 2-мя фунтами мелкого сахару. Варить на лёгком огне, пока не сделается довольно густо. Остудив, сложить в банки.
Взять глиняный горшок. Наложить его полно ягодами, какими угодно, и поставить в горячую, вытопленную печь на ночь. На другой день ягоды протереть сквозь частое сито и на 2 стакана протёртой массы класть 1 стакан мелкого сахара. Варить на сильном огне до тех пор, как масса начнёт отставать от тазика. Тогда выложить на блюдо, размазать слоем в пол-пальца толщиной. Сначала дать на блюд обсохнуть, потом поставить в лёгкий дух, затем нарезать какими угодно кусочками, обвалять каждый кусочек в крупном сахарном песке и складывать в банки.
На 2 фунта малины 1 фунт мёду. Варить до тех пор, как ягоды совершенно разварятся и масса будет густая, будет отставать от тазика. Тогда выложить на блюдо или деревянную доску, размазать слоем в пол-пальца толщиной и дать обсохнуть на солнце. Если же долго не будет обсыхать, то можно поставить и в вольный дух. Нарезать какими угодно кусочками и складывать в банки, пересыпая сахаром (на 1,5 фунта чёрной смородины - 1 фунт мёду, на 2,5 фунта клубники - 1 фунт мёду).
Приготовляется точно так же, но только на 2 стакана ягод кладётся 1 стакан сахара.
Очистить и выбрать сердцевину из айвы, нарезать её кусочками и разварить совершенно в небольшом количестве воды так, чтобы вся вода испарилась. Протереть её через волосяное сито, взвесить протёртую массу и смешать с равным количеством по весу мелко истолчённого сахара. Размазать лепёшкой на блюдо, где она должна окрепнуть в течении нескольких дней, опрокинуть её на бумагу, посыпать мелким сахаром, нарезать полосками, подсушить в лёгком духу и сложить в банку.
Сварить густой сироп из 2-х стаканов сахара и 1 стакана воды, варить в этом сиропе фрукты до тех пор, пока они не пропитаются сиропом. Тогда выложить их на блюдо. Если под ними натечёт сок, то переложить их на другое. Как обсохнут на солнце, посыпать мелким сахаром и подсушить в вольном духу.
Очистить яблоки от кожи, вычистить сердцевину, нарезать яблоки довольно крупными кусочками и класть их в воду, чтобы не почернели. На 1 фунт яблок отвесить 1/2 фунта сахара. Сварить сироп и варить в нём яблоки до тех пор, пока они не сделаются прозрачными. Выложить яблоки на блюдо и дать им обсыхать; в оставшийся сироп прибавить сахару и воды, прокипятить его, положить новую порцию яблок и варить сколько надо. Если под яблоками на блюде натечёт сок, то переложить их на другое блюдо, дать яблокам обсохнуть на солнце в течении нескольких дней и, если они хорошо обсохнут, пересыпать сахаром и сложить в банки. Если же нет, то, посыпав крупным сахарным песком, поставить на 1 ночь в вольный дух.
Набрать сотню мелких, почти спелых груш, очистить их от кожицы, укоротить хвостики и класть их в большой тазик с холодной водой; поставить тазик на самый лёгкий огонь и дать кипеть потихоньку. Посматривать за грушами и как сделается которая мягкою, то вынимать и класть в холодную воду. Дать грушам стечь через сито, покрытое салфеткой. Положить в тазик 2,5 фунта сахара, налить 8 стаканов воды, дать вскипеть, снять пену и опустить на дно тазика ряд груш, дать с ними вскипеть один раз, вынуть груши в каменную посуду; в сироп положить новый ряд груш и т. д. Уложить груши на плетёные решётки, хвостиками кверху, при чём приплюснуть их насколько возможно, но не давить. Поставить их в такую печь, как после хлебов. Повторять это до 4-х раз и всякий раз перед тем, как ставить в печь, обмакивать груши в холодный сироп. Уложить их в коробки и каждые два ряда перекладывать листом белой бумаги. Сохранять в сухом месте. Оставшийся сироп можно употребить на компот.
Таким же образом можно приготовлять и яблоки, а из ягод приготовляется так, как сказано в рецепте приготовления опеканов.
Обдать кипятком рябину, захваченную морозом, и дать постоять сутки, потом слить воду и варить в сироп, как и всякую ягоду (на стакан рябины стакан сахара или на 1 фунт ягод 1,25 фунта сахара). Прокипятив раз 5-6, слить в каменную миску, остудить, вынуть ягоды на плоское блюдо, обсушить на солнце или в вольном духу и, обваляв мелким сахаром, сложить в банки. В оставшийся сироп прибавить сахару и варить в нём другие ягоды.
Сбить 3 белка в густую пену, прибавить 2 стакана мелкого сахара и сок из одного лимона; всю эту массу стереть как можно лучше, и, обваляв в ней каждую ягодку, бросать ягодки в тарелку с мелко истолчённым и просеянным сахаром.
Протереть через сито свежую малину (на льду) и положить на 3 стакана протёртой массы 1 стакан сахару, размешать хорошенько, сложить в бутылки, закупорить, засмолить и держать в холодном месте. Если же малина не очень сладкая, то на 1 фунт протёртой массы положить 1 фунт сахара. Мороженое, приготовленное на этом пюре, бывает такого вкуса, как из только что собранных ягод. На 1 фунт протёртой массы земляники класть 1 фунт мелкого сахара.
Заготовленное вышесказанным способом пюре выложить из бутылки в тазик и на стакан пюре положить 1/2 стакана мелкого сахара, с которым дать вскипеть, но только не более разу. Процедить, остудить и холодным обливать что надо.
Испечь 10 фунтов яблок, протереть. Положить в протёртую массу 2 белка, сбивать её до тех пор, пока побелеет, сахара положить по вкусу. Разлить массу на блюдо и поставить в печь, в вольный дух. Как подсохнет и будет отставать от блюда, нарезать и складывать в коробки.
Испечь 1/2 пуда кислых яблок (штук 60-80), протереть и на стакан протёртой массы положить 1/2 фунта мелкого сахара и 1 белок. Бить это, пока побелеет и погустеет. Выложить сбитую массу на середину блюда, сгладить ножом и поставить на ночь в вытопленную печь (как после хлебов) и не закрывать вьюшку, а только приставить заслонку; если же тесто сильно будет расходиться, то закрыть и вьюшку. Узнают готовность пастилы следующим образом: сняв с тарелки, приложить к уху и если шумит, то ещё не готова и наоборот.
Испечь 10 фунтов яблок, протереть и положить в них 4 фунта мелкого сахара и 2 яичных белка. Сбивать на льду, пока не будет масса белая и густая. Разложить её в бумажные коробки, поставить в вольный дух. Вынув из печи, дать пастиле выстояться в коробках, затем сорвать бумагу и переложить сухую пастилу сырой массой в несколько рядов. Делать пастилу из спелых яблок.
Набрать спелых ягод, положить их в каменную миску, помять и пересыпать мелким сахаром (на 1 фунт ягод 1 стакан сахара), вынести в ледник, дать стоять сутки; перемешать и ещё оставить на сутки. Откинуть на частое сито, дать стечь соку, разлить его в бутылки, закупорить, засмолить и вынести в подвал.
Сшить мешок из грубого холста в виде воронки. Истолочь в кадушке мёрзлую клюкву, сложить её в этот мешок и подвесить его в таком месте, где было бы холодно, но не мёрзло. Подставить под мешок какую-нибудь глиняную или фарфоровую чашку, чтобы сок стекал в неё. Как наполнится посуда соком, то последний слить в бутылки, которые закупорить, засмолить и вынести на холод. Под мешок опять подставить чашку и так до тех пор, как перестанет сок капать.
Очистить ягоды от веточек, раздавить их в глиняной посуде и оставить на холоде на сутки. Пропустить сок сначала на решето, а потом процедить через ситечко. На стакан соку положить стакан сахара, дать вскипеть в тазике только один раз, при чём снять пену. Остудить и разлить в маленькие бутылки от зельтерской воды, закупорить, засмолить и держать в холодном месте. Таким образом приготовляются сиропы из всяких ягод.
Очистить с фруктов кожицу, разрезать пополам. Сварить жиденький сироп из 1 фунта сахара и двух стаканов воды, положить в него фрукты, дать с ними два раза вскипеть, вынув их на решето, покрытое салфеткой, дать им стечь. В сиропе прибавить ещё один фунт сахара, сварить его до густоты и остудить. Пока сироп остынет, в чистые банки укладывать фрукты, не доходя на вершок доверху. Когда остынет сироп как парное молоко, то наливать его понемногу на фрукты, давая ему проходить до дна банки, а если налить вдруг, то сироп останется сверху и нижние ряды фруктов не пропитаются им. Банки должны быть в виде бутылок с широкими горлышками, закупорены хорошими пробками и засмолены.
Во время сухой погоды набрать спелых ягод, наложить их в бутылку. Залить их густым, холодным сиропом по горлышко (на 1 фунт сахара чашку воды), хорошо закупорить и засмолить. Хранить в сухом погребе или прохладной кладовой.
Перебрать спелую, крепкую ягоду, не мокрую, всыпать в сухие бутылки, протряхивая, чтобы ягоды ложились плотно. Закупорить бутылки, поставить в кастрюлю, переложить их сеном, налить холодной водой и варить с 1/2 часа или с час. Затем отставить кастрюлю, дать остыть воде и тогда, вынув бутылки, засмолить их и вынести в холодное место, лучше всего в подвале зарыть в песок.
Хотя ягоды при этом способе сохраняют свой свежий вкус, но они всегда сморщиваются; при первом способе (см. консервы из ягод) они сохраняют и вид свой: ягода остаётся полною и не теряет своего вкуса, почему я и рекомендую больше первый способ.
Примечание. Один фунт равен 400 грамм, один золотник - 4,26 грамма, один штоф - 1,23 литра, вершок - 4,5 см.
Так же читайте Рецепты домашнего варенья.