Рецепты пасхи из книги В. С. Филатовой "Новое пособие хозяйкам", изданной в 1893 году.
Перевод старинных мер веса и объёма на современные меры: один фунт равен 400 грамм, один золотник - 4,26 грамма, один штоф - 1,23 литра, вершок - 4,5 см.
Примечание. Пасхи должны делаться из самого свежего творога, приготовленного из цельного молока. Творог должен быть хотя хорошо отжат, но не очень сух. Творог надо протереть через решето. Сахар должен быть толчёный и мелко просеян, сметана густая и не кислая, яйца свежие. Форма для пасок делается деревянная. Масса накладывается в салфетку, которая уложена внутри формы. Пресс класть потяжелее, чтобы стекал хорошенько сок. Ставя пасху стекать, надо оставлять под ней пустоту, чтобы был свободный сток жидкости.
На 2 фунта творога 3,5 фунта сметаны, 0,5 фунта масла сливочного, 2 яйца, сахару и соли на вкус, всё это смешать. Творог с маслом раньше протереть. Выложить в форму под пресс.
3 фунта протёртого, свежего творога, 1 фунт сметаны, 1 фунт сливочного масла, распущенного, 1 фунт мелкого сахара, 5 штук яиц. Всё это смешать вместе и выложить в форму под пресс.
4 фунта творога, 3/4 фунта сливочного масла, 1,25 фунта сахара, 2 стакана сливок, палочку ванили. Протереть творог на решето, тереть его долго с холодным маслом, пока не останется ни одной крупинки. Прибавить в него сахар, истолчёный с ванилью, и сливки, размешать хорошо и класть в форму под тяжёлый пресс.
2 фунта протёртого творога смешать с 1,5 фунтами густой сметаны, 1 бутылку хорошо сбитых сливок, 0,5 фунта сахара, 1/8 коринки, 1/8 мелко нарезанных цукатов, 1/8 палочки ванили. Делать накануне.
3 фунта творога, 1 фунт мелко истолчёного, просеянного сахара, 3/4 фунта сливочного масла, 1 большой стакан сливок и 1/4 фунта шоколаду, протёртого на тёрке, протолочь в каменной ступке. Тереть все как можно дольше, до тех пор, пока не останется ни одного пузырька, потом выложить в форму и положить под пресс. Делать утром в страстную пятницу.
4 фунта творога свежего из цельного молока; сахара 1,2 фунта, масла сливочного 1/2 фунта, 2 чашки густых сливок, толчёного миндаля. Миндаль как можно мягче истолочь, развести вышесказанными сливками и отжать через салфетку. Мешать час, всё время в одну сторону.
1 фунт свежесбитого масла, 1 фунт хорошо отжатого творога, 1 чашку сахару, 1 чашку очень мягко толчёного миндаля, в который добавить 10 штук горького. Всё это тереть долго, пока не сделается масса гладкою, как сметана. Тогда выложить в форму и под пресс.
2 полных штофа сливок вскипятить несколько раз; затем разлить их в 2 или 3 обливных кринки и поставить их в русскую печь топить до тех пор, пока не образуется темно-коричневая пенка, мешать почаще, в это время и сливки сделаются тёмными. Восемь фунтов творога выжать в салфетке и положить в ней же под пресс, чтобы творог сделался крутой; тогда протереть его, положить в кастрюлю, прибавить 10 сырых яиц, 2 фунта сметаны, 1/2 фунта сливочного масла, 3 фунта мелкого сахара, с 1/2 палочки ванили и все топлёные сливки. Размешав хорошо, поставить кастрюлю на плиту, но не давать кипеть, а варить, всё время мешая, чтобы яйца проварились, но не свернулись. Остудив, влить в форму и наложить тяжёлым прессом.
За 2 недели до того времени, как делать эту пасху, налить большой обливной горшок парным молоком и поставить его утром в печь после хлебов. Вечером вынести на холод; на другой день опять поставить в печь, а вечером опять вынести на холод и так продолжать 2 недели. По мере того, как молоко будет укипать и убавляться, подливать ежедневно парного молока. Через две недели откинуть образовавшая из него творог на решето, дать стечь и отпрессовать в салфетке (см. предыдущий рецепт). 3 фунта этого творога и 1/2 фунта сливочного масла протереть сквозь сито; положить мелко истолчённой и просеянной ванили (кусочек величиною в вершок), 1/4 фунта густой хорошей сметаны, 2 сырых яйца и сахару не менее фунта. Вымешать все как можно лучше и выложить в форму под тяжёлый пресс.
Взять 9 стаканов густой сметаны и 9 стаканов сливок, смешать вместе с двумя чашками парного молока и сложить в глиняную посуду, накрыть сверху деревянным кружком, замазать тестом и поставить на ночь в печь. Утром вынуть и тотчас поставить на лёд на 6 часов, потом сложить в салфетку, повысить над какой-нибудь посудой, чтобы стекала сыворотка. Когда стечёт, положить 1/2 фунта сахара и 3/4 стакана толчёного миндаля, смешать хорошо, выложит в форму с салфеткой и отнести на лёд под пресс.
1/3 фунта сахара, 1/2 палочки ванили истолочь вместе. Положить в кастрюлю. Отбить 6 желтков и хорошенько растереть их с сахаром. Развести 2 стаканами густых сливок и варить на плите, не давая кипеть, до тех пор, как сделается густо. Тогда взять 2 фунта сливочного масла, положить в эту массу и размешать. Когда разойдётся масло, то процедить массу через салфетку, поставить на лёд, мешая до тех пор, как сделается она густая, искрошить в неё 1/8 фунта цукатов и с ними перемешать. Салфетку, прежде чем класть в форму, намочить и отжать. Наложить в неё приготовленную массу и, завернув, положить пресс потяжелее.
Взять горшок молока, снять сливки. Снятое молоко вскипятить и, когда остынет, как парное, смешать с двумя чашками закваски (см. ниже), прибавляя в закваску понемногу молока. Вылить всё это в молочный горшок и поставить в тёплое место часа на 4. Горшок хорошенько завязать, и ставить его на что-нибудь мягкое; когда будет готово, т.е. молоко обратится в густую массу, то вынести на погреб. На другой день откинуть на решето или в салфетку, чтобы стекла вода. Когда хорошо стечёт, выложить на тарелку и облить кипячёными сливками.
Закваска. В снятое молоко положить корку чёрного хлеба и поставить в тёплое место киснуть.
Отжать хорошо свежий творог, положив его в салфетку на решето под гнёт, и на 1 фунт творога вмешать 2 или 3 яйца, масла кусок размером с грецкий орех, 1/2 фунта сметаны. Размешать все это хорошенько, наделать лепёшек, обвалять в муке и жарить в масле, разогрев сковороду и растопив масло. При отпуске посыпать мелким сахаром.
Горшки с молоком, назначенные на сметану, пусть постоят дня три или четыре: летом — сначала на снегу, а потом на погребице; зимой — сначала в холодном месте, а потом в комнатной температуре. Сливки все поднимутся, сгустятся и закиснуть — образуется сметана. Для того, чтобы получить густую хорошую сметану, надо брать только средний слой (ложки 4). Верхний и нижний слои при большом молочном хозяйстве идут на масло, при маленьком — на расход для кухни. Положить сметану в каменную или стеклянную посуду, подбить слегка ложкой, но не долго, чтобы не перебить, отчего может разжидеть сметана. Посуду с этой сметаной поставить в лёд и подсыпать под неё соли. Подбавляя новый слой сметаны, надо перемешать. Получится густая сметана, в которой может стоять ложка. В горшках, с которых снята сметана, останется сыворотка.
Если творог делается из сыворотки, то, сняв сметану, поставить горшки с сывороткой на ночь в печь, утром вытопленную, где она и затворожится; дать остыть горшкам, слить всё в мешочек, подвесив его, — жидкость стечёт, а творог останется. Мешочек положить на решето, на него положить кружок, а на кружок тяжёлый гнёт, чтобы выдавить последнюю жидкость.
Примечание. Если делается творог из цельного или снятого молока, то подержать горшки сначала в холодном и сухом месте, а потом внести в комнату. Когда молоко ссядется, т.е. сгустится, и сверху покажется вода, тогда только ставить в печку затвораживаться.
Молоко для масла должно стоять на холоду по крайней мере четыре дня. С четырёх горшков снять сливки и сбить в бутылке масло, — собьётся 1 фунт. Сбив выложить в холодную воду, промыть, завернуть в чистую холстину, хорошенько отжать воду. Хорошо отжатое масло дольше сохраняется. Сливочное масло лучше всего сохранять летом в холодной воде на льду, переменяя каждый день воду, а зимой, в банке в холодном месте.
Снятую, приготовленную сметану (см. Как приготовлять сметану) сбить в маслобойке, летом в снегу, а зимой в холодной кладовой. Необходимо, чтобы сметана была холодная, потому что тёплую не собьёшь.
Топлёное масло делается из чухонского, которое ставится в обливной посуде в тёплую русскую печку. Когда оно растопится, пенку, образовавшуюся на нём, снять и слить масло через частое сито в кадушку. Горячее посолить (на ведёрную кадочку положить 1,5 фунта соли).
Примечание. Если заготовляется небольшое количество масла для ежедневного расхода, то лучше не солить, оно вкуснее. Вынести кадочку с маслом в кладовую, а в погреб не ставить — оно может там испортиться.
Простоквашей называется не совсем ссевшийся творог. Приготовляется так же, как и творог (см. Как приготовлять творог).
Вскипятить парное молоко до-красна, сбивая пенку к одной стороне. На 5 стаканов тёплого молока положить 3 ложки самой густой сметаны, поставить на ночь в вытопленную печь, а утром вынести на лёд, уложив пеночку сверху.
Снять с 2 горшков сливки, вскипятить их, сбивая пенку к одной стороне. Когда остынет, как парное молоко, положить 4 ложки сметаны, взмешать все вместе и поставить в тёплое место; как загустеет (ссядется), то вынести на лёд. Ямку во льду, где будет стоять варенец, посыпать хорошенько солью и горшок кругом обложить льдом с солью. Для густоты можно воткнуть в варенец сырую дубовую щепочку, которую при подаче вынуть. К варенцу подают мелкий сахар, толчёную корицу и толчёные ржаные сухари.
Поставить горшок молока часа на 3 в такую печку, как после хлебов; молоко будет перетапливаться, сверху сделается пенка, которую надо время от времени перемешивать с молоком. Вынув из печи, поставить на погребицу и, когда остынет, как парное молоко, положить в горшок 6 ложек хорошей сметаны; когда загустеет, поставить в лёд, подсыпав соли, и обложить кругом льдом с солью. Можно делать точно также из сливок. Подать корицу и мелко сахар.