Чай пуэр

Чай пуэр - это широколиственный чай, который традиционно собирают с диких чайных деревьев. В то время как листья белого, зелёного, улуна и чёрного чаёв собирают с растения, называемого камелия китайская, то пуэр чай приготавливают из листьев одной из её разновидностей - Ассамского подвида камелии китайской. Чай Пуэр в основном поступает из южной провинции Юньнань, находящийся в Китае. Чай пуэр является одним из самых известных лекарственных чаёв Китая и его потребление насчитывает уже более тысячи лет.

Крупные листья чая либо окисляют путём складывания их в кучи и затем поливания водой, в результате чего температура внутри кучи повышается, тем самым ускоряя процесс ферментации, или же листья оставляют сырыми, однако даже сырой, или зелёный чай пуэр кратковременно поджаривают, чтобы остановить процесс ферментации в листьях. Чай пуэр продаётся в виде россыпи листьев или же в спрессованном виде. Как и у вина, у чая пуэр обозначают год и место производства. Листья старейших деревьев являются наиболее востребованными. Правильно заваренный чай пуэр имеет богатый, специфический земляной привкус. Этот чай имеет очень длительный срок хранения и в зависимости от сорта может быть пригоден для питья даже через 50 и более лет после сбора урожая. Правильно обработанный, старый чай пуэр, собранный с высококачественных деревьев может со временем значительно увеличиться в цене. В последние годы это привело к повышению цен на редкие виды чая пуэр. Но похоже высокие цены, возникающие в результате спекуляции идут на убыль в настоящее время.

Чаю пуэр приписываются многие лечебные свойства, и как считается, он подходит для людей всех возрастов. В основном этот чай часто приобретают для того, чтобы помочь сбросить лишний вес и для борьбы с пагубными последствиями чрезмерного потребления алкоголя, но проведённые исследования показывают, что чай пуэр может также снизить уровень холестерина в крови.

Приготовление чая пуэр

Чай пуэр традиционно приготавливают во время чайной церемонии Гонфу, которая проводится, начиная с 8 века. Спрессованные листья чая отделяют от основной массы с помощью специального ножа, и при этом надо быть очень осторожным, чтобы не повредить листья. Листья заливают приблизительно 110 мл. горячей воды в небольшом чайнике, сделанном из глины Исин (эта глина также известна под названием зиша). Эти чайники, не покрытые глазурью, со временем накапливают запах чая пуэр и становятся выдержанными, что усиливает вкус напитка.

Качество воды, температура воды и время настоя являются основными параметрами для правильной подготовки чая пуэр. Родниковая вода является идеальной, так как она почти не содержит минералов. Избыточное содержание минеральных веществ в воде портит вкус чая. Хотя некоторые рекомендуют использовать кипящую воду, но знатоки дают воде остыть после того, как она закипит, чтобы чай настаивался при температуре от 93° до 85°. Низкие температуры, как правило, используются для чая более высокого качества - выдержанного чая. До того, как чай начнут заваривать, чайные принадлежности ополаскивают кипятком. Тогда чай заливают водой в соотношении 30 грамм воды на один грамм чая.

Чай пуэр заливают кипячёной водой в несколько этапов. Первое заваривание длится 10-15 секунд и вода сливается, таким образом происходит промывка чая. Хотя имеются различные мнения относительно времени заваривания чая, от 10 секунд до 2 минут при второй заварке, но есть общее мнение, что время последующих заварок тех же самых листьев должно быть более длительным. В то время как на западе многие предпочитают долго заваривать чай пуэр, а тибетцы могут заваривать чай пуэр даже всю ночь, но сокращение времени заварки позволяет знатоком лучше оценить тонкий вкус и отличить один чай пуэр от другого. Руководствуйтесь своим собственным вкусом, однако помните, что тёмный, неприятный напиток является признаком чрезмерного времени заваривания.

Посуда для приготовления чая пуэр

Чай пуэр традиционно приготавливают в чайной посуде Исин. Эта чайная посуда изготавливается из глины Зиша, которая добывается из глубоких подземных источников в Хуанлуншане и Чжаочжуаншане. Чайники Исин не покрывают глазурью. Без стеклянного покрытия, которое наносится на глазурованную керамику посуда из пористой глины, в которой готовится чай пуэр, впитывает вкус, запах и цвет напитка. На протяжении многих заварок эти чайники становятся выдержанными и насыщенными, они придают аромат свежему чаю при дальнейших заварках. Для ценителей является обычной практикой выделить особый чайник для каждого специфического аромата чая, что бы можно было согласовать вкус чая и чайник. Чайники, предназначенные для одноразового использования, имеют достаточно небольшой объём. Каждый чайник является произведением искусства, и на него часто наносят знак мастера, который его изготовил.

Удивительно, но использование чайных чашек совсем недавно стало частью традиции приготовления чая пуэр. До 1350 года нашей эры большинство китайских чаёв пили непосредственно из чайника. Во времена династии Мин к традиционному чайному набору была добавлена чашка с крышкой, называемая гайвань. И в наше время использование этой чашки с крышкой является одним из основных способов приготовления и потребления различных чаёв, в том числе и чая пуэр, в Китае.

Каждая гайвань является набором, состоящим из тарелки, чашки и крышки. В отличие от Исинских чайников, гайвань покрыта глазурью, что предотвращает впитывание ею запаха и вкуса чая и предотвращает выцветание с течением времени. Основным материалом для чашек гайвань является фарфор. Поскольку фарфор имеет высокую теплопроводность, то фарфоровые чашки гайвань отлично подходит для приготовления старых чаёв пуэр при низких температурах. Чайная посуда гайвань позволяет заваривать чай непосредственно в чашке, а затем чай можно пить прямо из этой чашки или же разлить его в дегустационную посуду. Хотя в чашке гайвань чай пуэр получается не так хорошо, как в чайниках Исин для большинства чаёв, но глазурированные чашки гайвань удобно использовать для приготовления многих других видов чая.

Чай пуэр и наука

В статье под названием "Сравнительная оценка безопасности экстракта китайского зелёного и чёрного чая Пуэр при проверке на лабораторных крысах" было обнаружено, что очень высокие дозы экстракта старого чая Пуэр были безопасны для лабораторных животных.

Чай Пуэр считаются полезными для здоровья напитком, так как он обладает рядом фармакологических свойств, например, антиоксидантными, антихолестирольными, и кроме того этот чай помогает в борьбе с ожирением, но потенциальная токсичность этого чая при потреблении в больших дозах в виде концентрированных экстрактов не была ещё полностью исследована. В этом исследовании, химические компоненты зелёного и чёрного чая Пуэр были проанализированы и сравнивались между собой, и безопасность экстрактов проверялась на крысах. Содержание полисахаридов и флавонидов в чёрном чае пуэр было значительно увеличено, в то время как в неферментированном зелёном чае пуэр было повышено содержание полифенолов и свободных аминокислот. Низкая токсичность экстракта зелёного чая пуэр наблюдалась при дозах 2500 и 5000 мг на кг в сутки в 28-дневном исследовании. При приёме экстракта зелёного чая пуэр биохимические показатели сыворотки крови, включая аланинаминотрансферазы были увеличены до 5000 мг/кг в сутки у мужских особей, креатинин увеличился во всех группах до 5000 мг/кг в сутки и до 2500 мг/кг в сутки у мужских особей. В печени наблюдалась незначительная гиперплазия желчных протоков. Органами-мишенями для экстракта зелёного чая пуэр считались печень и почки. Для сравнения, у крыс не наблюдалось никаких негативных последствий при приёме экстракта чёрного чая пуэр. Суточную дозу в 1250 мг/кг экстракта зелёного чая пуэр и дозу 5000 мг/кг в сутки экстракта чёрного чая пуэр, принимаемых перорально, можно считать безопасными в условиях данного исследования.

В статье под названием "Исследование химической оценки качества чая пуэр" было показано, что химический состав настоянного чая пуэр и вкусовые качества чая связаны между собой.

Был исследован химический состав и цвет настоя семи образцов чая пуэр и их корреляция с вкусовыми качествами. Результаты показали, что один грамм чая пуэр содержит в среднем 37,1 мг кофеина, 15,7 мг аминокислот, 67,0 мг полифенолов и 8,41 мг катехинов. Среди 17 протестированных летучих соединений не было обнаружено н-валерианового соединения. Наиболее распространёнными были летучие β-иононы и чуть реже встречался оксид линалоола II. Анализ цвета настоя показал, что чай пуэр имел глубокий оттенок с ΔE, лежащей в диапазоне от 66,8 до 79,2. Линейный корреляционный анализ Спирмена показал, что общая оценка качества чая пуэр значительно коррелирует с концентрацией аминокислот, оксидом линалоола II и с цветом настоя ΔE.

Чай пуэр - путь от чайного дерева до чашки

Как уже говорилось ранее чай пуэр приготавливают из листьев Ассамского подвида камелии китайской. После сбора сырых листьев их обрабатывают в основном двумя способами: прямым прессованием в брикеты или же до прессования им дают возможность созреть и состариться.

При каждом способе приготовления чая пуэр первый шаг заключается в преобразовании листьев в сырой, зелёный вид. Собранные листья раскладывают на солнце или в хорошо проветриваемом помещении для сушки и завяливания. Для стабилизации чая должна быть прекращена окислительная активность ферментов в листьях. Это достигается путём их поджаривания. Наконец, поджаренные листья сушат на солнце, прокатывают и скручивают. Эти обработанные листья теперь могут быть проданы в россыпном виде, или спрессованными в брикеты, или же их оставляют стареть. К сожалению для достижения оптимального вкуса чай пуэр должен состарится или же ему необходимо искусственно созреть.

Естественное старение может занять от десяти до тридцати лет и требует бережного хранения. Состаривающийся чай пуэр должен подвергаться надлежащей вентиляции и храниться при соответствующих влажности и температуре. Каждый из этих факторов изменяет скорость окисления чая из-за активности микроорганизмов, действующих на чай и на его возраст, при котором достигается оптимальный аромат. Чай нельзя подвергать каким-либо запахам и прямым солнечным лучам, так как их воздействие может испортить вкус чая. Хотя спрессованный сырой, состарившийся чай пуэр ценятся более всего, но долгому процессу старения есть альтернатива в виде прямого окисления чая через процесс компостирования, известная как искусственное созревание.

Для созревания чая пуэр его заранее завяленые и высушенные листья сваливают в кучи и смачивают их, что бы активизировать микроорганизмы. Различные виды микробов развиваются при разных уровнях влажности, поэтому влажность кучи с листьями должна постоянно контролироваться, так как это играет ключевую роль в процессе созревания. После созревания, которое длится до одного года, созревшие листья сушат и спрессовывают.

Идея спрессовывания чая пуэр в брикеты и состаривание его возможно возникла из нужды в удобной транспортировке чая из провинции Юньнань в Тибет и северный Китай, а процесс естественного старения, возможно, происходил в складских помещениях и во время транспортировки.

Чай пуэр преимущественно прессуют в брикеты, но его могут так же спрессовывать и в другие формы, например, в форму кубов, кирпичей, в чашеобразные, грибообразные формы, и в виде дыни. Большая часть чая пуэр распространяется в виде маленьких лепёшек весом около 360 граммов. Вне зависимости от окончательной формы, каждая из этих форм создаётся увлажнением с помощью обработки паром завяленых или свежих листьев для улучшения сцепления между ними до того, как чай будет спрессован в желаемые формы. Иногда брикеты изготавливают из старых листьев, смешанных с листьями текущего года. Об этом смешении, к сожалению, трудно получить какую-либо информацию, так как это считается коммерческой тайной.

Далее необходимое количество чая помещается в ткань и кладут под пресс. Прессование может быть выполнено с помощью гидравлического или рычажного пресса, механически или вручную. Традиционно для прессования использовался большой камень. Небольшой кусок специальной бумаги, служащей для подтверждения аутентичности, спрессовывают совместно с чаем, такой вид "подписи" трудно подделать. Спрессованный чай необходимо просушить до упаковки и продажи.

Когда брикеты с чаем продаются по отдельности, то каждый брикет завёрнут хлопковую обёртку, на которой напечатана информация о дате и месте производства. Эти обёртки иногда бывают сделаны весьма искусно. Как упоминалось выше, брикет будет содержать в себе бумагу о его подлинности с информацией о производителе. Некоторые брикеты также содержат листовки с дополнительной информацией о чае. Чай пуэр также продаётся оптом в больших бамбуковых контейнерах.