Примечание. Один фунт равен 400 грамм, один золотник - 4,26 грамма, один штоф - 1,23 литра.
Общие правила. Из всех ягод наливка делается одинаково. Наложить в бутыль ягод и налить на них водки (хорошей очистки) так, чтобы она покрывала ягоды вершка на 3. Поставить на солнце. Наливка из крепких ягод (вишни, рябины) от продолжительного настаивания улучшается: малиновую же, сливянку, яблочную больше месяца на ягодах держать не следует; явится брожение. Можно наливать спиртом, прибавляя на 3 части спирта одну часть воды, но это обходится дорого.
Сохранять наливку в подвале, в хорошо закупоренных бутылках, укладывая их на бок в песке.
Подслащивают наливку так: вылив бутылку в медный тазик, положить 1/4 фунта сахару, исколотого мелкими кусками. Когда сахар разойдётся на лёгком огне, то остудить, процедить и закупорить хорошей пробкой, если же пробка нехороша, то и засмолить. Чем старше наливка, тем она ароматичнее и гуще. Испорченных ягод в наливку не класть. Оставшаяся от наливки ягоды (вишни) идут на маринад.
В глиняном горшке провернуть возле дна дыру и замазать её, наполнить горшок ягодами, налить хорошей водки выше ягод. Завязать сахарной бумагой и замазать тестом, проткнув толстой иглой в тесте дырки. Поставить горшок в тёплую печь на ночь, а на утро выпустить сок, открыв дыру возле дна. Если нужно подсластить запеканку, то вылить сок в медный тазик (от лужёного портится цвет) и поступать, как сказано в разделе "Наливки".
Верхний слой апельсинной и лимонной корок снимать очень тонко и, настояв на хорошей водке, подсластить как сказано.
(Ратафия - это алкогольный напиток, который готовится из плодов и ягод, настаиваемых на крепком 90° спирте с добавлением сахара).
2,5 фунтов спелой смородины раздавить, налить 20 стаканов воды, прибавив 1/2 Фунта спелой малины, две гвоздики и немного корицы. Через два месяца слить настойку, положить в неё 2,5 фунта сахара, и, как сахар разойдётся, профильтровать, слить в бутылки и закупорить.
Истолочь 60 грамм, (почти 1/8 фунта) зелёного анису, 30 грамм кишнецу (кориандр), два грамма корицы, 1 грамм мускатного ореха. Положить всё это на 10 стаканов водки, прибавить 2,5 фунта сахару, настаивать месяц, после чего профильтровать, разлить в бутылки и закупорить.
Нарезать 10 апельсинов тонкими кружками, вынув зёрна, налить 20-ю стаканами хорошей очищенной водки, настоять в течении 2-х недель, потом процедить и распустить в ней 2,5 фунта сахара. Как сахар распустится, профильтровать, налить в бутылки и закупорить.
Насушить сухарей из чёрного хлеба, истолочь их мелко, налить водкой и, дав настояться (сколько времени — зависит от вкуса), слить водку, профильтровать и разлить в бутылки.
На четвертную бутыль положить 1/2 фунта листу, дать настояться на солнце до хорошего тёмно-зелёного цвета, слить водку, профильтровать, разлить в бутылки, закупорить и вынести в подвал. Чем дольше эта водка сохраняется, тем она делается ароматнее и гуще. Чем моложе лист, тем лучше, а ещё лучше настаивать водку на почках листа чёрной смородины. По этому образцу можно делать всякие листовки.
В течении 2-х месяцев настаивают на бутылке хорошей водки 1 спелый лимон и 3 мандарина, прибавив к этой водке 1 фунт сахару, распущенного в небольшом количестве фильтрованной воды. Через два месяца процедить, закупорить и оставить стоять. Чем старше, тем лучше.
На 1 штоф самой лучшей очищенной водки положить цедру с 8 лимонов, снятую очень тонко (без белого), дать стоять месяц и слить. Тогда положить 2 фунта сахару, поставить на солнце и, как сахар разойдётся, пропустить через вату или фильтровальную бумагу. Слить в бутылки и закупорить.
Пережечь 1/4 фунта кофе (как пережигать кофе, см. "Кофе"), истолочь, всыпать в бутыль и налить 3 бутылки самой лучшей водки, поставить на 7 суток настояться, процедить и на каждую бутылку положить мелко истолчённого сахару; как сахар распустится, профильтровать, разлить по бутылкам, закупорить.
В бутылку спирта положить на 8 дней две большие палочки ванили, изрезанный на кусочки. Затем сделать сироп из 2 фунтов сахара и одной бутылки фильтрованной воды, примешать сироп к спирту, профильтровать всё вместе через бумагу, разлить в бутылки и закупорить. Через 2 месяца ликёр сделается превосходным. Этому ликёру не надо давать очень стареть: он от этого теряет во вкусе.
1/4 фунта листьев розы настоять в 2,5 стаканах тёплой воды в течении 2-х дней, процедить через кисею, не отжимая. Сколько выйдет водяного настоя, столько прибавить спирту и на 5 стаканов этой смеси прибавить 1/2 Фунта сахара, несколько зёрен кишнецу (кориандр), очень немного корицы. Настаивать две недели и, профильтровав, разлить в бутылки и закупоривать.
Настаивать в течении 2-х часов 1/4 Фунта хорошего чаю в 10 стаканах спирта и процедить. В 10 стаканах фильтрованной воды развести 7,5 фунтов сахара, соединить всё вместе, размешать, закупорить и дать стареть.
1/2 фунта косточек персиковых или абрикосовых растолчённых и столько же вишнёвых косточек цельных. Настоять в течении 3 недель в 15 стаканах водки, изредка помешивая. Потом слить водку с косточек, распустить 2,5 фунта сахару в 5 стаканах воды, соединить всё вместе, профильтровать, налить в бутылки, закупорить и дать стареть.
Примечание. Ликёры лучше сохранять в шкафу в комнате, нежели в подвалах. Надо заметить, что все почти ликёры от старости делаются вкуснее. Их можно делать в бутылках, или бочонках. В бочонках они даже быстрее улучшаются, чем в бутылках, но неудобство одно: ликёр может принять цвет бочонка.
Цедру с одного лимона и щепотку хорошего чая обдать 5 стаканами кипящей воды. Как вода настоится, распустить в ней 3/4 Фунта сахара, прибавить по равной части, водки и рома, всего в количестве 5 стаканов. Размешать, наливать в стаканы и подавать. Можно заменить лимон померанцевой или лимонной эссенцией или той и другой вместе. Соку лимонного прибавлять не надо, потому что он потребовал бы прибавки сахару. Таким образом приготовленный пунш, разлитый в бутылки, закупоренный, хорошо сохраняется. Когда подавать, то нужно его подогреть, не давая кипеть.
1 бутылку хорошего лафита вскипятить с 1/2 фунта сахара, палочкой корицы и двумя гвоздиками. Больше одного раза вскипеть не давать. Процедить и горячим подавать.
Грог приготовляется так: кладут в стакан ломтик лимону и кусок сахару, наливают 1/4 стакана водки, а остальное добавляют горячей водой.
В тёплую лужёную кастрюлю налейте стакан коньяку, на решётку из серебряных вилок или из толстой проволоки положите кусок сахару в фунта и, поливая на него коньяк, зажигайте. Когда коньяк сильно запылает, вливайте постепенно лафиту, помешивая и продолжая лить коньяк на сахар. Как сахар растопится весь, гасите шампанским. В кипящую жжёнку можно положить куски апельсина или ананаса (1 бут. коньяку, 1 бут. лафиту и 1 бут. шампанского (можно русского) и 1,5 фунта сахара).
Из книги В. С. Филатовой. "Новое пособие хозяйкам", изданной в 1893 году.
Так же читайте Старинные рецепты домашних напитков.