Примечание. Один фунт равен 400 грамм, один золотник - 4,26 грамма, один штоф - 1,23 литра.
Пережигать кофе можно на сковороде, поставив её на плиту, наблюдая, чтобы он поджаривался постепенно, для чего надо постоянно помешивать. Когда кофе немного замаслится и примет тёмно-коричневый цвет, то готов. На чашку кипятку надо класть не менее 2 чайных ложек молотого кофе.
На 6 чашек цельного молока надо 1/4 фунта шоколада. Как закипит молоко, то влить в него растопленный на сотейнике (сотейник - это низкая кастрюля с длинной ручкой) шоколад. Дать вскипеть раза два, всё время мешая деревянной лопаточкой.
На чашку хорошего, цельного молока (на сливках ещё лучше) надо 2 чайных ложки какао, чтобы разбить все комочки, встречающееся в нём, и дать ему разойтись и тогда уже вливать в кастрюлю с молоком. Дать прокипеть, всё время мешая, и подавать.
Надо выпустить в стакан 2 яичных желтка, на каждый желток положить по ложке сахару и сбивать чайной ложкой в одну сторону до тех пор, как желтки побелеют, сделаются густыми и как будто поднимутся. Тогда влить по вкусу коньяку или рому и кушать.
Можно в готовый гоголь-моголь влить стакан кипятку и при этом шибко мешать. Образуется пена и будет горячий напиток, называемый lait de poule (куриное молоко, или эгг-ног - это сладкий напиток, приготавливаемый из молока и сырых яиц).
Ошпарить кипятком 3/4 фунта сладкого миндалю и зёрен 15 горького, очистить кожурку и промыть холодной водой. Истолочь миндаль в ступке, подливая понемногу воды, чтобы он не маслился. Налить в толчёный миндаль 8 стаканов холодной воды и отжать через салфетку, — получится молоко. Выжатый миндаль сложить опять в ступку, опять потолочь и налить вышесказанным молоком, отжать и опять толочь; ещё раз налив, отжать в последний раз. Из этой пропорции выйдет стаканов 7 хорошего, густого молока. Можно разводить не одной водой, а пополам с коровьим молоком.
Миндальный сироп для оршада (оршад - это вид безалкогольных напитков, приготавливаемых из риса, чуфы, молотого миндаля, кунжута).
1 фунт сладкого миндалю и 1/4 фунта горького ошпарить, очистить и, промыв холодной водой, истолочь в ступке с 1/4 фунтом сахару, подливая понемногу воды, чтобы не маслился миндаль. Разбавив водой (полагая 8 стаканов на i/2 фунта миндалю), отжать через салфетку и полученное молоко варить (прибавив сахару по вкусу) до сгущения. Влить туда 1 ложку померанцевой воды (померанцевая вода - это очень ароматная жидкость, которую используют как ароматизатор при выпечке мучных изделий и сладостей, её получают из цветов померанца) и разлить в бутылки.
Снять цедру с 4 апельсинов и 2 лимонов. Выжать сок из них в отдельную посуду и профильтровать его через пропускную бумагу (положив её в цедилку), чтобы сок не был мутный. Сварить сироп из 2-х фунтов сахару с 2-мя стаканами воды, положив в него снятую цедру, чтобы сироп принял вкус цедры. Процедить его, влить сок, развести холодной водой по вкусу, налить в графины, охладить.
Размять 4 стакана красной смородины и отжать сок; смешать со стаканом сока из малины. Профильтровать через пропускную бумагу. Сварить сироп из 2-х стаканов сахару с 2-мя стаканами воды, смешать с соком и развести 10-ю стаканами воды. Разлить в графины, охладить и подавать. Свежая ягоды можно заменять только консервами из них или морсом, но не сиропом. Таким точно образом можно приготовлять питьё и из других ягод.
1/4 фунта листа чёрной смородины, 5 лимонов (с двух из них снять цедру) нарезать ломтиками и тщательно вынуть зёрна, 8 золотников кремортартару (кремортартар - это винный камень), 3 фунта сахару: сложить всё в липовую кадочку, налить 11 бутылок воды прямо из самовара (надо предварительно измерить кадочку и отметить зарубкой, до которого места надо наливать воду). Когда остынет, как парное молоко, положить 3 ложки дрожжей, поставить в тёплое место, накрыть, на другой день, когда поднимется вся масса и покажутся пузырьки, слить, дать отстояться, процедить, разлить в бутылки, положить в каждую по чайной ложке сахару, засмолить и оставить в комнате до тех пор, пока станут показываться иголки и сверху образуется пеночка. Тогда вынести на лёд и дня через 2 можно пить. Можно делать из одних лимонов без листу.
На 1 фунт листа влить 26 бутылок горячей воды, 7 фунтов сахару, 46 золотников кремортартару, 6 лимонов с кожей, нарезанных кусочками и очищенных от зёрен. Всё это разложить в больше банки или бутыли (в одной не поместится), обвязать бумагой, которую проколоть в нескольких местах. Поставить на лёд на сутки, а потом, на третьи сутки, поставить против солнца, словом до тех пор, как поднимутся листья и лимоны. Тогда, процедивши, разлить в бутылки, закупорить, засмолить, подержать в комнатах до появления иголочек и затем вынести на лёд.
Взять 12 лимонов, срезать с них цедру, изрезать ломтиками, вынуть зёрна. Положить в бутыль изрезанные лимоны, 7 фунтов толчёного сахару, 1 штоф кизлярской водки или хорошей очищенной водки, 6 штофов отварной воды и поставить её на 12 дней на солнце; потом слить в другую бутыль и поставить на лёд дня на три, чтобы хорошо отстоялась, потом разлить по бутылкам, хорошенько закупорить, засмолить и поставить в лёд.
На 5 фунтов сахару 5 лимонов, 4 ложки белого имбирю в порошке, 16 бутылок воды. Изрезавши лимоны с кожей, выбрать зёрна, сложить вместе с имбирём и сахаром в липовую кадочку и обварить всё это 16-ю бутылками кипятку; наливать прямо из самовара (измерив кадочку, как сказано в описании лимонной водицы №1). Мешать пока остынет, как парное молоко, положить тогда 3 ложки дрожжей, поставить в тёплое место. Когда будет играть и покажутся пузырьки, процедить, дать отстояться, разлить в бутылки, кладя в каждую по чайной ложечке сахару, закупорить, засмолить, дать постоять в тёплой комнате до появления иголочек и выносить на ледник.
Взять каких угодно ягод 5 фунтов и на это количество 5 фунтов сахару. Сложить вместе в кадочку и налить 2,5 ведра кипятку. Когда остынет, как парное молоко, то положить 3 ложки дрожжей и поставить в тёплое место, чтобы забродило. Как покажутся пузырьки, слить, процедить, дать устояться и разливать в бутылки, кладя в каждую по чайной ложечке сахару. Закупорить, засмолить, дать постоять в теплом месте и потом вынести на лёд. Таким способом можно делать водицу из всяких фруктов.
10 фунтов красной смородины, 8 фунтов сахару, 1/4 фунта лепестков розы, 1 штоф водки кизлярки, 10 бутылок воды. Всё это, смешав вместе, слить в бутыль, но не наполнять её до самого верху, а наливать по плечики бутыли. Подержать на солнце 12 суток, потом сливать в бутылки, закупорить крепко и засмолить.
Наложить в бочку хорошо улежавших яблок столько, чтобы на четверть не доходило доверху. Налить бочку доверху холодной водой; отверстие, в которое должна вставляться втулка, закрыть тряпочкой. Через 6 недель можно пить. Наливать надо через кран, устроенный на дне бочки, и сколько отольётся квасу, столько влить воды через отверстие, которое в это время надо уже закупорить втулкой, иначе квас перестанет играть. Бочка должна быть хороню запарена кипятком, чтобы не оказалось в ней течи. Яблоки хороши для этого квасу леснушки, райские и так называемые зерновки (дикие яблоки от зёрнышек хороших яблок).
Четвёртую часть приготовленных для кваса груш надо слегка припечь, затем высыпать все груши в бочонок так, чтобы он был полон, и тогда налить их чистой холодной водой, закрыть отверстие тряпкой и через 3 недели квас готов для питья.
Примечание. Как в этот, так и в другой квас хорошо прибавлять фунта 2—3 сахарного песку и стакана 3 спирту. В таком случае надо отверстие закупорить втулкой и употреблять его через 1,5—2 месяца. Такой квас лучше играет и дольше сохраняется.
Ведро холодной воды влить в чистый чугун или ведёрную кастрюлю, дать ей хорошенько вскипеть; как вскипит, то положить туда 5 фунтов мёду без воска, полную горсть хмелю, 1/2 столовой ложки гвоздики, 1,5 палочки корицы и каких угодно специй, но все эти специи класть, завернув в разные тряпочки. Дать кипеть, снимая постоянно пену дочиста. Когда мёд сделается прозрачный, тогда слить его в чисто вымытую кадочку липовую, накрыть и поставить в комнате; когда остынет, как парное молоко, то положить 5 столовых ложек дрожжей, укрыть потеплее, чтобы забродил. (Лучше всего начинать часов в 10—11 утра, к вечеру остынет, на ночь положить дрожжей, а к утру забродит). Тогда снять пену, процедить мёд сквозь мокрую салфетку и разлить в бутылки, положив в каждую по чайной ложке сахару, засмолить и поставить на лёд. Через день или два будет готов.
На ведро кипячёной воды положить 4 фунта мёду, 4 нарезанных лимона (вынув зёрна), 1 фунт изюму и одну чайную чашку крупичатой муки. Когда остынет, как парное молоко, положить две чайных чашки хороших дрожжей, дать забродить хорошо (при этом вся масса поднимется кверху и покажутся пузыри), процедить, разлить в бутылки, закупорить, завязать тряпкой или, лучше, засмолить, поставить в лёд, и через сутки готов.
5 фунтов сухарей из чёрного хлеба запарить в кадке 4-мя вёдрами кипящей воды. Сделать это часов в 12 дня. Покрыть салфеткой и когда остынет, как парное молоко (что случится около 10 часов вечера), влить 3 стакана дрожжей и исщипать туда же одну французскую булку. На утро (часов в 7) слить квас на сито, положить 2,5 фунта мелкого сахару, размешать и сейчас же разливать в бутылки, кладя в каждую по кусочку лимона (не более 1/4 кружка) и по 2 изюминки, закупорить хорошо и обвязать пробку верёвочкой. Оставить с 1/2 дня в кухне, а потом выносить. Этот квас очень хорош, если в точности брать пропорцию, здесь указанную.
4 фунта чёрных сухарей облить 1,5 вёдрами кипятку, дать настояться в кухне сутки и процедить. Положить туда 2 фунта сахару-песку, дрожжей 1/3 стакана, которые развести стаканом процеженного сусла, мяты немного (щепоть), которую заварить, как чай. Когда заиграет и поднимется вся пена кверху, осторожно слить, а потом процедить через салфетку и разлить в бутылки. Закупорить, завязать бечёвкой, подержать с 1/2 дня в кухне и вынести на лёд.
3 фунта чёрствого хлеба без корок налить ведром кипятку, положить ложку дрожжей, 1/2 фунта сахару и оставить на ночь. На другой день разлить в бутылки, дав, конечно, квасу отстояться, и, процедив его, положить в каждую бутылку по две изюминки, или по чайной ложечке сахару. Закупорить, завязать пробку верёвочкой, дать постоять в кухне, пока покажутся иголки, и выносить на лёд.
Взять 5 фунтов ржаной муки, положить в кадушку; вскипятить 1/2 ведра кипятку и обдать им муку, хорошенько размешать; если будет очень густо, то вскипятить ещё воды и размешать, чтобы было жидко. Дать остыть до состояния парного молока, тогда положить фунта 3 ржаного теста и ждать, чтобы забродило. Когда хорошо забродит, то на другой день можно прибавить ещё холодной воды и дать устояться. На следующий день готов. Сколько взять квасу, столько налить холодной воды. Так можно делать до тех пор, как квас уже потеряет кислоту.
1 меру муки, т.-е. 1/2 пуда, затереть на тёплой воде (не на горячей) в чугунах так, чтобы вся мера взошла, затереть густо и поставить в печку, как для хлебов, дать постоять часов 10—11, выложить затёртую муку в большую кадку вёдер в 15, налить на неё ведра 2 тёплой воды и рукой размешивать, чтобы не было бобушек (т.-е. комочков теста), и когда хорошо размешается, то можно долить кадку доверху холодной водой (если желательно квас иметь погуще, то можно воды налить поменьше) и дать настаиваться. В это время взять кадочку ведра в 1,5 на подквась. Положить в неё 2 ковша дрожжей и взять из большой кадки сусла, влить на дрожжи и вложить 5 фунтов гречневой муки, 3 фунта пшеничной и горсть ржаной-ситной, всё это размешать, чтобы не было бобушек, поставить в тёплое место, накрыть, чтобы забродило, взошло.
Между тем устоявшееся сусло из большой кадки перелить в другую, чтобы не было гущи, и когда поспеет подквась, вылить её в это сусло, причём надо положить 1,5 фунта или 1 фунт мёду; класть не куском, а развести его суслом, или, вместо мёду, положить 1 фунт сахару. Когда квас поспеет, то подквась эта соберётся вся наверх, и если взять квасу на язык, то он должен щипать. Тогда собрать решетом подквась, скинуть, а квас процедить в другую чистую кадку или в вёдра и слитому дать постоять 1/2 часа, чтобы он хорошенько отстоялся, потом разлить в бутылки, закупорить, дать постоять в тёплой комнате, пока покажутся иголки, после чего вынести на лёд. Дня через два или три квас готов. — Убедительно прошу не отступать ни в чём в этом рецепте. За первой варкой наблюдать каждой хозяйке самой. Если все будет исполнено, как сказано, то получится превосходный белый квас. Что останется от разливки в бутылки, слить в бочонок с краном и плотно закупоренной втулкой, цедить через кран; если бочонок хорош, то и квас в нём будет играть почти так же, как в бутылках.
10 фунтов ржаного солоду, 20 фунтов муки ржаной и 5 фунтов гречневой, всё это положить в чугун, залить холодной водой и поставить на ночь в печь. Утром выложить в кадку, налить чугун горячей водой, размешать рукой все бобушки и влить ещё 5 вёдер холодной воды и дать устояться. В это время взять немного этого сусла, вскипятить его с пригоршней мяты, обдать этим взваром 4 фунта муки пшеничной 2-го сорта, остудить, положить туда 1 стакан дрожжей и дать этой подкваси взойти. Когда подойдёт подквась, устоявшееся сусло слить в чистую кадку, влить в него эту подквась и дать квасу забродить (что совершится не ранее 10—12 часов). После этого снять поднявшуюся подквась и, процедивши квас, разлить его в бутылки или налить в бочонок. Дав постоять в тёплой комнате, вынести на холод. Этот квас выходит густой и с сильным вкусом мяты.
Положить в чугун 10 фунтов ржаной муки и 5 фунтов ржаного солоду, развести это холодной водой довольно густо и ставить 2 дня подряд в вытопленную печь, после чего выложить в кадку, налить 5 вёдер воды, из которых два первых должны быть горячими, чтобы размешались все бобушки, и дать постоять до вечера, почаще мешая. Потом процедить на сито, положить в тёплый квас 1 стакан дрожжей и дать заиграть. Тогда опять процедить, положить 2 фунта мёду, разведённого суслом, и разлить в бутылки или налить в бочонок.
1,25 фунта муки пшеничной, 1,25 фунта солоду ржаного, 3/4 Фунта гречневой муки, всё это просеять, сложить в чугун, обдать кипятком настолько, чтобы густо было, как хлебное тесто, и хорошенько размешать. Дать всему этому солодать 3 часа, т.-е. поставить в печь такую, как для хлебов, после чего выложить из чугуна в кадку (3-х или 4-х ведёрную), налить на эту насолоду 2 ведра кипятку, размешать, дать устояться и, не поднимая гущи, слить осторожно в другую кадочку и, как простынет, как парное молоко, то положить 1/4 фунта мёду и 1/2 стакана или целый стакан дрожжей (смотря по их крепости) и мяты одну горсть. Поставить в тёплой комнате и как покроется пеной, то вымешать, дать вторично подняться и заиграть и тогда уж, осторожно сняв поднявшуюся массу, разливать квас в бутылки, процеживая его через салфетку. Закупорив их и дав постоять в тёплом месте до появления иголочек, вынести на лёд.
Взять 2-х-ведёрный чугун, положить в него 5 фунтов солоду, обдать варом. Дать стоять час покрытым, прибавлять муки столько, чтобы сделалось тесто, как на хлебы. В 8 часов утра поставить чугун в горячую печь на сутки. Вынув чугун из печи, налить доверху варом, дать постоять. Потом выложить всю массу в кадку, налить 4 ведра холодной воды, мешать хорошенько.
Приготовить подквась: взять две ложки дрожжей, развести 3-мя ложками тёплой воды, прибавить 4 ложки пшеничной муки; сделать это в 12 часов и, поставив в тёплое место, дать подняться. Вечером выложить эту массу в кадку осторожно и дать так стоять ночь. Утром сливать ковшом через сито и цедилку в ведро. На 1 ведро квасу положить 3 ложки сахару и разливать в бутылки, кладя в каждую по две изюминки. Разварить пробки и закупорить.
Взять картофелю 1,5 ведра, перемыть его, но не чистить. Сварить без соли, измять, положить 6 фунтов муки ржаной, 1 фунт ржаного солоду, разбавить водой и поставить в печь, как обыкновенно ставят квас. На другой день вынуть, пенки погрузить, долить горячей водой, вымешать хорошенько и, когда печь загребется, опять поставить. Вечером вынуть. Всыпать ещё 1 фунт солоду, вымешать, закрыть и оставить на 1/2 часа. Потом выложить всю массу в кадушку, положить туда горсть ржаной муки, вымешать, закрыть и оставить на 1/2 часа. Потом вылить 5 вёдер холодной воды, мешая после каждого, и оставить на ночь. Утром взять 2 стакана подкваси, 1/4 стакана дрожжей, чайную чашку разведённого квасу и всё это подбить ржаной мукой. Когда взойдёт, сливать квас. Подбивку эту влить в 1-е ведро и положить щепоть гречневой муки, а в остальные вёдра только по щепоти муки. Мяту вымыть в холодной воде, отжать и положить в бочёнок.
На пуд ржаной или пшеничной муки 5 фунтов ячменного солоду. Затирать на горячей вод и поставить в печку на сутки. Утром, вынув его, выкладывать в кадушку и разводить холодной водой (судя по количеству, как квас). Когда сусло отстоится, надо слить его в котёл и кипятить вместе с 1 фунтом хмеля. Когда заварится, то надо заводить приголовок (то, что у кваса подквась). Он приготовляется так: стакан вина, два стакана дрожжей и по фунту гречневой и пшеничной муки. Когда приголовок готов (узнать надо так: он начнёт подыматься), в него при этом надо вливать потихоньку минуты через 3—4 по стакану заваренного сусла с хмелем. После 5-ти стаканов дать постоять. Если зажжённая спичка под приподнятой крышкой потухнет, то приголовок готов; тогда сливать сусло, заваренное с хмелем, и приголовок в одну посуду. Утром вылить в бочку и поставить на холод. Через неделю разливать по бутылкам и при этом на каждое ведро класть чашку сахару.
Взять простого пшена 5 фунтов, развести водой до густоты кашицы, вскипятить и поставить в вольную печь, чтобы разварилось. Вынувши из печки и остудивши, налить ведро горячей воды, положить по вкусу мёду, корицы, гвоздики. Когда остынет как парное молоко, процедить через сито и на одно ведро положить 3 ложки дрожжей, 1/4 фунта сухого хмеля. Когда всё это забродит, то процедить и разлить в бутылки, положив в каждую изюминки, по чайной ложке сахару, по чайной ложке рому: закупорить и поставить на лёд.
Рецепты, приведённые здесь, взяты из книги В. С. Филатовой. "Новое пособие хозяйкам", изданной в 1893 году.
Так же читайте Рецепты домашних крепких напитков