Примечание. Один фунт равен 400 грамм, один золотник - 4,26 грамма, один штоф - 1,23 литра.
Для варенья нужно иметь медный, не лужёный тазик (в лужёной посуде портится цвет). Ягоды с сиропом не должны наполнять тазика больше половины, чтобы удобнее было потряхивать тазик время от времени. Ягоды должны лежать в сиропе свободно и не давить друг друга. Сахар брать рафинад; варить на сахарном песке - экономия кажущаяся, ибо песку надо брать в 1,5-2 раза по весу больше, так как нерафинированные части выкипают, сахаристых частей остаётся меньше и оттого варенье может окиснуть. Если варенье варится из песка, то пену следует снимать, если же из рафинада, то пена, по мере уваривания варенья, сама исчезнет. Для собирания пенки надо кружить тазик за ручку, понемногу потряхивая, и снимать её, скружив к середине, наружной стороной ложки (прилипанием).
Варенье можно варить тремя способами:
1) класть ягоды в густо уваренный сироп, близкий к карамели.
2) Класть ягоды в только что распустившийся сироп, не более одного раза вскипевший.
3) Варить прямо с сахаром без воды. Первый и последний способы хороши для ягод слабых, легко разваривающихся, а второй - для ягод и фруктов мясистых.
По первому способу: на каждый фунт сахару наливать 1 стакан воды, поставить тазик на сильный огонь и уварить сироп так густо, чтобы, опустив в него палочку и обмакнув её тотчас в холодную воду, сироп обратился бы в карамель и не приставал к зубам. Чаще пробовать, потому что от одного лишнего кипения он может пригореть и пожелтеть, а сироп должен быть непременно белым. В готовый сироп положить ягоды и дать вскипеть раза 2, не более, на сильном огне, затем поставить тазик на лёгкий огонь, на котором и доварить до нужной густоты.
По второму способу: на каждый фунт сахару наливать тоже 1 стакан воды. На сильном огне дать ему закипеть и класть ягоды. Как прокипит 1 раз с ягодами, снять с сильного огня и доваривать на лёгком, - время от времени снимая тазик, как для собирания пенки, так и для того, чтобы варенье отдыхало. Этот способ самый верный; при нём ягоды хорошо пропитываются и провариваются, поспевают одновременно с сиропом.
По третьему способу: кладут в тазик ряд ягод, ряд мелко истолчённого сахару, опять ряд ягод и опять сахару и т. д. Поставить на сильный огонь, чтобы ягоды сразу дали сок, и как только сок покроет ягоды, то снять с огня и дать отдохнуть. - После этого доваривать на медленном огне до нужной густоты. Этот способ хорош и скор, но если сахар подгорит, то пострадает цвет и аромат варенья.
Готовность сиропа узнаётся так: 1) если взятый на ложку кипящий сироп будет сливаться с боков её в две струйки, то готов, если же в одну, то поварить ещё; 2) если остудить немного сиропу в ложке на льду, то готовый сироп должен капать в виде крупной капли, за которой не должен тянуться остальной сироп даже в ниточку; 3) если наклонить тазик с вареньем и по открывшемуся дну провести черту ложкой и черта не сольётся, то варенье безусловно готово.
Варенье может окиснуть от недостаточного количества сахара или от недоваренных ягод (или фруктов). Такое варенье получает винный запах и ягоды вместе с пеной поднимаются наверх. Для поправления этой беды надо взять на каждый фунт варенья 1/2 фунта сахара. Сахар распустить в воде (на 1 фунт сахара 1 стакан воды), дать 1 раз вскипеть, выложить в него варенье, с которым и варить, пока сироп приметь надлежащую густоту и перестанет появляться пена. Совсем исправить прокисшее варенье нельзя.
Варенье может обсахариться, если сахару переложено или варенье переварено и сироп слишком густ. Такое варенье в холодном месте скорее обсахарится. Для исправления его надо налить кипятку (примерно, на 5 фунтов чайную чашку) и поставить на ночь в тёплую печь. Если же сахар разошёлся не весь, то влить ещё кипятку и опять поставить в печь.
Сваренное варенье надо слить в широкую фарфоровую миску (но отнюдь не оставлять в тазик) и только через сутки, убедившись в качеств варенья, сливать в банки. Если сироп окажется жидок, тогда слить осторожно с ягод в тазик и доварить.
Ягоды для варенья следует собирать в сухую погоду и варить, по возможности, тотчас.
Сохранять варенье летом лучше в прохладном месте, заботясь о том, чтобы оно не подвергалось резким переменам температуры и не стояло бы в сыром месте. Накладывать банку доверху, покрыть кружком из бумаги, смоченной водкой или ромом, что предохраняет варенье от плесени, если оно стоить в сыром помещении. Я по опыту знаю, что хорошо сваренное варенье сохраняется и в открытых и в закрытых шкафах, и в тёплой и в холодной комнате, а дурно сваренное везде испортится, и, потому, самое главное - варить с терпением и вниманием.
На 1 фунт ягод 1,25 фунта сахара или, что все равно, на 1 стакан ягод 1 стакан мелко истолчённого сахара. Ягоды выбирать самые спелые и не мятые. На 1 фунт сахару налить 1 стакан воды. Варить по второму способу.
Если ягоды все спелые, то на 1 фунт ягод 1,25 фунта сахара, если же много неспелых, то 1,5 фунта сахара. Варить по 2-му способу, давая почаще отдыхать, чтобы ягода лучше пропиталась сиропом.
На 1 фунт ягод 1,5 фунта сахара и 1,5 стакана воды. Обобрать ягоды от веточек, но стержни не выдёргивать (с ними меньше разварится). Варить по второму способу. Если ягоды сварились, а сироп ещё не готов, то выбрать их шумовкой, а сироп уварить и процедить через кисею на ягоды. Мексиканскую землянику надо перед варкой налить на 1/4 часа хорошей водкой, откинуть потом на сито и, когда водка стечёт, варить.
Эту ягоду можно варить только совершенно спелую, собранную в сухую погоду, а иначе она разварится. На 1 фунт ягод 1,25 фунта сахара. Варить можно по 1-му или по 3 способу. По 2-му же ягоды поспевают раньше сиропа и непременно разварятся.
На 1 фунт ягод 1,5 Фунта сахара и 1,5 стакана воды. Варить как землянику.
На 1 фунт ягод 1,25 фунта сахара и 1,25 стакана воды. Брать спелую, крупную ягоду, обобрать веточки и строчки, выбирать семечки и варить, как землянику.
На 1 фунт вишен 1,5 фунта сахара. Косточки вынимаются или особой машинкой, или шпилькой. Варить можно по 2-му и 3-му способу.
На 1 фунт вишен 1,5 фунта сахара. Вынуть косточки осторожно, чтобы ягода оставалась полнее, разбивают их и вкладывают ядра в ягоду, накалывают вишню булавкой, и, уварив сироп погуще, варят в нём ягоды по 1 способу.
Вишни накалывают для того, чтобы ягоды не сморщились, а ядра кладут для того, чтобы варенье было не так приторно. Эта ягода в свежем виде очень сочна и вкусна, в варенье же она чересчур сладка. Лучше брать шпанские красные вишни, в которых побольше кислоты. Варить их так же, как и чёрные.
Существует очень много способов варить это варенье, но не всегда даже у одной и той же хозяйки оно выходить удачно. Одно из самых главных условий удачи - это время сбора ягоды. Надо варить крыжовник неспелым. но уже в то время, когда в нём есть маленькая кислота и сок. Если кислоты не будет, то как ни варите его, а он будет сухой, а сироп безвкусный. Если же пропустите момент сбора и он хоть немного перейдёт, то хотя ягоды и будут зелёный, сироп будет розоватый. Иногда бывает так, что сваренный сегодня крыжовник вышел вполне удачно, а собранный на другой день и сваренный тем же способом не имеет ни того цвета, ни вкуса. Это показывает, что ягода сделалась спелее.
Самое лучшее время собирать крыжовник на это варенье (у нас в средней полосе России), это конец 1-й половины июня, но всё-таки числам доверяться нельзя. Всё зависит от жаркого или дождливого времени и следует чаще пробовать ягоду. Для того, чтобы все варенье вышло одинаковое, следует всю назначенную пропорцию для варки варенья собирать и варить в одно время. Рекомендую способ, которым я варю это варенье; он сравнительно скорый, не хлопотливый и во всей моей практике неудачи с ним не знаю.
С утра набрать ягод, вычистить шпилькой семечки, делая разрез вдоль ягоды. Класть ягоды в холодную воду и оставить в ней до утра. В тот день, когда чистить ягоды, с вечера настоять спирт на вишнёвом листу на солнце. Делать это в банке, при чём не надо очень много накладывать листу, а то он слишком много впитает в себя спирту. Надо, чтобы спирт принял хороший, тёмно-зелёный цвет, и как только он сделается таким, то слить его с листа. Если же передержать его долго, он примет грязно-бурый цвет. Как спирт готов, то разделить его на два тазика. Если спирту штоф;, то в каждый тазик всыпать по 3 фунта очищенных ягод. Вскипятить ягоды в спирту раз, два или три, откинуть на решето, подставив каменную чашку и, как спирт стечёт, то налить его опять в тазик и сварить в нём ещё 2 фунта ягод (во второй раз его будет меньше и он 3 фунта ягод не покроет). Те ягоды, которые откинули на решето, пересыпать тотчас же мелким льдом и обдать холодной водой, чтобы они окрепли и чтобы отбить у них вкус спирта. Пусть лежат засыпанный мелким льдом, пока варится сироп. На 1 фунт крыжовника 1,25 Фунта сахара, на 1 фунт сахара 1,5 стакана воды; как сахар распустится и сироп закипит, класть в него ягоды и, дав с ним закипеть раз сильно, снять тазик, стряхнуть его, чтобы всякая ягода была в сиропе, и варить на лёгком огне, чтобы ягоды успели провариться. Ягоды, когда будут готовы, опустятся на дно и будут тёмно-зелёного цвета, сироп же будет белый. Для лучшего вкуса положить одновременно с ягодами несколько маленьких кусочков лимона, выбрав зёрнышки, и варить с ним. Лимон придаст памятную кислоту и аромат, чего не имеет зелёная ягода крыжовника. Штоф спирта можно употребить на 10 фунтов ягод, более уже он не годится.
Очистив крыжовник (чистя, класть в холодную воду), положить его в обливной горшок, перекладывая каждый ряд крыжовника вишнёвым листом, продолжая так доверху; потом налить спиртом, обвязать горшок сахарной бумагой, наколоть её дырочками, поставить горшок на ночь в печь, на другой день откинуть ягоды на решето, прополоскать их холодной водой раз пять и, дав им стечь, взвесить. На каждый фунт ягод отвесить 1,5 Фунта сахара; отделить от этого сахара небольшое количество и, сварив из него жиденький сироп, облить им ягоды, вынести на лёд на сутки и тогда уже верить из остального сахара сироп, положив в него ягоды, кусочки лимона и ванили. Дав сиропу с ягодами вскипеть раз на сильном огне, доваривать варенье на лёгком.
Вычистив ягоды, взвесить их и налить на сутки холодной водой. Через сутки воду слить, налить другою, поставить опять на сутки, обварить хорошенько вишнёвый лист и этой водой обварись крыжовник и оставить в ней на сутки. На другой день ещё отварить листу и, слив с него воду, поварить в ней немного крыжовник, после чего воду слить, а крыжовник оставить в тазу, пересыпать мелким льдом и оставить на льду сутки.
На каждый фунт ягод отвесить 1,25 фунта сахара отделить немного сахара от отвешенной пропорции, сделать жиденький сироп, которым налить ягоды, оставить в нём сутки и только после этого из остального сахара варить сироп (на 1 фунт сахара 1,5 стакана воды) и как вскипит, то вылить в него ягоды с жиденьким сиропом. Варить до готовности. Если ягоды поспеют раньше чем сироп, то выложить их в миску, сироп доварить до надлежащей густоты и налить на ягоды. Это варенье выходить тоже зелёное, но всё-таки не такого цвета, как со спиртом, зато оно дешёвое, хотя очень хлопотливое. При этом способе обязательно нужно варить в один день всю назначенную пропорцию, потому что в 5 суток крыжовник непременно переспеет.
Набрать таких ягод, как сказано в рецепте варенья из зелёного крыжовника, чистить и класть в холодную воду, в которую положить сочный лимон, разрезанный на двое. Вскипятить в этой же воде крыжовник раза два и откинуть на сито, покрытое салфеткой. Варить, как и все ягоды, отвесив на 1 фунт ягод 1,25 фунта сахара (см. общие правила). Когда варенье будете почти готово, положить мелко искрошенной лимонной цедры и на каждые 2 фунта сахара 1 чайную ложку лимонного сока. Варенье из спелого крыжовника.
Косточек не вынимать. На 1 фунт ягод 1,25 фунта сахара и 1,25 стакана воды. Варить как землянику.
На 1 фунт очищенного от косточек барбариса надо 2 фунта сахара и 2 стакана воды. Варить так же, как и землянику. Вычистить его необходимо, иначе не варить.
Красивое варенье, если выбрать косточки, но можно варить и с косточками. Так как эта ягода не кислая, то достаточно на 1 фунт ягод 1,25 фунта сахара. Варить обыкновенно.
На 1 фунт брусники взять 3-4 яблока анисовых, очистить яблоки, разрезать их на 4 части. Отвесить на это 1,25 фунта сахара, налить 7/8 стакана воды; как сахар распустится, снять пенку, отставить, положить в него яблоки, дать им вскипеть раза два и тогда всыпать вымытые и перебранные ягоды и уваривать до готовности.
Вымыть и перебрать 8 фунтов брусники, положить в тазик 5 фунтов сахара, налить 2 стакана воды и как сахар распустится и сироп закипит, то положить в него бруснику и мелко искрошенных, очищенных, кисловатых яблок. Варить до густоты.
На 1 фунт ягод 1,5 Фунта сахару или даже 2 фунта. Варить обыкновенно.
На 1 фунт очищенных ягод 1,25 фунта сахара и 1,25 стакана воды. Варить так же, как и все ягодные варенья (см. общие правила).
Очистить шиповник от семечек, колосиков и хвостиков и промыть холодной водой. На 1 фунт ягод 1,25 фунта сахара, 1,75 стакана воды. Как сироп закипит, всыпать ягоды; как они сделаются мягки и проварятся, то вынуть их в каменную миску, а сироп подварить до надлежащей, густоты и потом налить на ягоды.
Уварить сироп погуще, дать в нём постоять ягодам месяц, выбрать ягоды на блюдо, посыпать немного сахарным песком и поставить в вольный дух (вольный дух это жар в истопленной печи после выгреба из неё углей).
На 1 фунт розовых лепестков, очищенных от жёлтых кончиков, надо 5 фунтов сахара и 1 полную чайную ложечку виннокаменной кислоты. Положить лепестки в ледяную воду и держать их там, пока варится сироп. На 1 фунт сахара наливать 1,75 стакана воды. Когда сахар распустится и сироп закипит ключом, класть в него хорошо отжатые лепестки и варить до тех пор, как лепестки сделаются прозрачными. Тогда положить кислоту, перемешать хорошо с нею и дать вскипеть раз или два. От кислоты лепестки и сироп примут прекрасный розовый цвет.
Взять 1/2 фунта очищенных розовых лепестков, перемыть их в холодной воде раза два, отжимая крепко через салфетку каждый раз. Развести в рюмке холодной воды 1 чайную ложку виннокаменной кислоты, смочить ею лепестки и размешать ложкой, чтобы все лепестки покраснели. Тогда отжать крепко руками, разобрать лепестки, уложить в суповую миску или глубокое каменное блюдо и поставить на лёд на всю ночь. Отжатую кислоту тоже спрятать. Утром сварить сироп из 4 фунтов сахара и 4 стаканов воды. Когда сироп закипит, класть розу и варить варенье до надлежащей густоты, а перед концом влить кислоту, прокипятить с нею ещё раз или два.
Взять самого крупного, спелого винограда, лучше всего собранного прямо с дерева, и, вынув из него осторожно зёрнышки, положить его в таз, высыпать на него столько сахара, сколько в нём веса. Налить его вместо воды соком, выжатым из того же сорта винограда; на 1 фунт сахара, наливать стакан соку, дать всему вскипеть раз на сильном огне и потом доварить на лёгком, как обыкновенное варенье.
Выбрав спелую дыню, разрезать её, вынуть семечки, снять чище верхнюю кожу и оставить только спелое мясо, которое нарезать продолговатыми кусочками. Положить кусочки в каменную чашку, налить их хорошим уксусом, дать в нём лежать двое суток. Вынув, разложить кусочки на сито, покрытое холстом, чтобы хорошенько стекли. На 1 фунт дыни отвесить 1,5 фунта сахара; отделив немного этого сахара, приготовить жиденький сироп, поварить в нём немного дынные кусочки и слить с них сироп, в который прибавить остальной сахар, который уварить до такой густоты, чтобы тянулся в нитку; остудить его и налить на кусочки.
Для этого варенья берётся особый сорт арбуза с очень толстой коркой, особенно хорош сорт, называемый "Железный панцирь". Нарезать арбузные корки в продолговатые кусочки. Наружную зелень очистить, натереть ею, т. е. этой зеленью, обе стороны ломтиков и положить эти ломтики в известковую воду на трое суток (известковую воду взять в аптеке). Вынув кусочки из известковой воды, отмочить в чистой холодной воде и промыть. На 1 фунт арбузных ломтиков 2 фунта сахара и 3 стакана воды. Как сахар распустится, сироп закипит, положить кусочки и поварить немного их в этом жидком сиропе и дать постоять в нём сутки. На другой день варить до надлежащей густоты. Варить на лёгком огне (см. общие правила).
Выбрать семечки из тыквы, срезать кожу, нарезать спелое мясо кусочками, налить их белым вином, в которое прибавить порядочное количество тёртого белого имбирю, и поставить на трое суток в холодное место; потом варить в сироп (на 1 фунт тыквы 1,25, фунта сахара и воды 1,25 стакана) до тех пор, пока кусочки не сделаются прозрачными. Если тыква сварится раньше сиропа, то вынуть её, а сироп уварить как следует и налить на неё. Если для сухого варенья, то взять сахару меньше и, уварив кусочки до прозрачности, вынуть их на блюдо, посыпать сахарным песком и поставить на ночь в вольный дух.
Очистив кожу, варить айву целую или кусочками в воде, переменяя воду, пока айва не сделается мягкою; тогда приготовить на этой же воде сироп. На 1 фунт айвы 2 фунта сахара и варить её в сиропе до готовности последнего.
Сорвав нисколько яблочков с дерева, обдать их кипятком; если они все потрескаются, то тогда попробовать дать им полежать и уже обдавать кипятком. Бывает так, что когда полежать, - лучше, а бывает, в особенности в сухое время, что прямо с дерева лучше варить. Во всяком случае надо, чтобы яблоки были спелые, но не переспелые. Обварив яблоки кипятком, дать им постоять и выбирать из них те, которые менее треснули. На 1 фунт яблочков отвесить 1,25 фунта сахара. Сварить жиденький сироп и как закипит, то положить в него яблочки, дать с ними вскипеть раза два, слить в каменную миску и оставить до другого дня. Тогда слить сироп, дать ему вскипеть и, положив в него яблочки, уварить до готовности.
Очистив кисловатые яблоки от кожи, вынуть на круглую выемку в виде маленьких яблочков, при чём класть их в воду, чтобы они не почернели. На 1 фунт таких яблочков 1,25 фунт сахара. Варить, как и варенье из лесной земляники. Как яблочки сделаются прозрачными, то вынуть их, сироп уварить до готовности и налить на яблочки. Обрезки яблок исшинковать и сварить отдельно точно так же.
Взять хороших кисловатых яблок не перезрелых, очистить с них кожу, вырезать сердцевину и, нарезав кусками, положить в холодную воду, чтобы не почернели. На 1 фунт яблок 1,25 фунта сахара и 1,25 стакана воды. Уварить сироп до густоты, как сказано в общих правилах, и тогда положить в него яблоки. Как сделаются яблоки прозрачными, то варенье готово.
Очистить яблоки от кожи, вынуть сердцевину и класть в холодную воду, чтобы не почернели. На 1 фунт очищенных яблок 1,25 фунта сахара. Отделив часть этого сахара, сварить жиденький сироп, переложить в него яблоки, поварить их в нём немного, слить в каменную чашку и дать постоять суток трое, после чего прибавить сахару и воды. Варить немного дольше первого разу и, сложив опять в каменную чашку, дать постоять ещё суток трое. Продолжать это до тех пор, пока яблоки не будут прозрачны. Тогда, вынув яблоки, уварить сироп до готовности и налить их этим сиропом.
Взять кислых яблок, лучше всего прямо с дерева. Вынуть их на выемку шариками. На 1 фунт яблок 1/4 фунта сахара и чуть-чуть воды, только чтобы смочить сахар. Как сироп закипит, положить яблоки и варить их до тех пор, как они возьмут в себя весь сироп и сделаются прозрачными. Вынуть их на блюдо и, как под ними натечёт сок, переложить их на другое. Сначала дать посохнуть на блюде, а потом поставить в самый лёгкий дух, причём посыпать сахаром. Складывать в стеклянные или жестяные банки.
На 1 фунт лимонов отвесить 1,5 фунта сахара и 2 чашки воды. Стереть с лимонов цедру, но не всю, и нарезать их кружками, выбирая зерна. Вскипятить в воде и поставить в каменной чашке на сутки в лёд, переменяя воду два раза в это время. Лимоны класть в жидкий сироп и, вскипятив их два раза, опять поставить на сутки в лёд, после чего уже варить их до готовности.
Нарезать лимоны кружками, выбрать тщательно зёрна и взвесить. На каждый фунт лимонов отвесить 2 фунта сахара. Обварить лимоны кипятком, сложив их в каменную посуду, и дать постоять в этой посуде сутки; на следующие сутки, слив воду, опять обварить кипятком и дать стоять ещё сутки. На третьи сутки сварить жиденький сироп (взяв по 1/2 фунта сахара на каждый фунт и по стакану воды) и, слив воду с лимонов, налить их горячим сиропом, в котором дать стоять двое суток, по прошествии которых слить сироп, прибавить в него ещё сахара, подварить и налить опять лимоны, дать им постоять ещё трое суток. Тогда, слив сироп, прибавить в него остальной сахар и, как он разойдётся и сироп закипит, положить лимоны и с ними вскипятить не более 6 раз.
На 1 фунт апельсинов 1,25 фунта сахара, и 1,5 стакана воды. Стерев немного цедру, разрезать на кружки, вынуть зёрна и свесить. Вскипятить апельсины 1 раз в воде и, слив воду, сварить жиденький сироп, в котором вскипятить раза 3-4 апельсины и вынести в холодное место на сутки, не оставляя варенье в тазу, а перелив в каменную посуду. Через сутки слить сироп в тазик, дать ему закипеть, положить апельсины и уваривать до готовности (см. общие правила). Готовое варенье слить в миску и если сироп отжижнет, то слить его и, подварив, налить на апельсины.
Брать фрукты немного впрозелень. На 1 фунт фруктов 2 фунта сахара и 4 чашки воды. Наколов фрукты толстою иглой, положить их в таз с холодной водой и начинать подогревать, но не давать кипеть и не давать фруктам трескаться, снимая чаще тазик с огня и давая отдыхать. Когда фрукты сделаются мягкими, вынуть их из воды и свесить. Сварить сироп, положить персики и варить на лёгком огне, подбавляя по временам кусочки льда, чтобы сироп не краснел. Когда фрукты будут готовы, т. е. прозрачны, вынуть их в чашку, а сироп, доварив до готовности, вылить на них. Если сироп отжижнет, опять подварить и делать это до тех пор, пока сироп не будет надлежащей густоты. (см. общие правила).
На 1 фунт слив 1,5 фунта сахара и 1,5 чашки воды. Обдать сливы кипятком, снять с них кожицу и налить их жиденьким сиропом, сваренным из половины отвешенного сахара. На следующий день слить сироп, прибавить остальной сахар, дать ему распуститься и опять облить им сливы. На следующий день слить опять сироп, уварить до готовности и, положив в него сливы, дать вскипеть раза три и готово.
Взять 25 больших недозрелых слив (что составит приблизительно 6 фунтов), отвесить на них 9 фунтов сахара. Наколоть сливы кругом булавкой. Вскипятить воду, положить в неё сливы и дать в ней полежать, пока не остынет. Потом снова подогреть, не доводя до кипения. Как всплывут сливы на верх, то вынуть их и положить в холодную воду. Отделить 3 фунта сахара, сварить жиденький сироп и остудить его. Сливы выбрать на решето, дать стечь, сложить в каменную чашку, налить остывшим сиропом и дать в нём стоять 2 дня. Когда сироп сделается кислым, то выбрать сливы и, процедивши сироп, прибавить в него 2 фунта сахара, подварить не очень густо, остудить и сложить сливы в чистую каменную чашку, опять налить их сиропом и дать стоять 3 дня. По прошествии этого времени выбрать сливы на решето, а сироп процедить. Взять последние 4 фунта сахара и сварить из него отдельно сироп такой густоты, чтобы тянулся, соединить его с процеженным кислым из-под слив и варить, пока снова не потянется, тогда положить в него сливы и вместе с ними варить до тех пор, как выварится кислота (перестанет появляться пенка). Выбрать сливы в чашку, а сироп, если нужно, уварить до надлежащей густоты и, налив его на сливы, дать стоять сутки (см. общие правила). Так же делается варенье и из ренглотов (сорт крупных, сладких и сочных слив).
Взять 6 фунтов персиков, или штук 25, отвесить 9,5 фунтов сахара. Брать недозрелые персики. Выбрать маленьким ножиком стебельки до самых косточек, а сверху наколоть их булавкой. Вскипятить воду, положить в неё персики и дать постоять, пока вода не остынет. Тогда подогреть её вместе с персиками, не доводя до кипения. Попробовать; если персики будут отставать от косточек, то вынуть персики и положить их в холодную воду, если же нет, то, дав остыть воде, снова подогреть её. Взять 3,5 фунта сахара (а для абрикосов 3 фунта), сварить жиденький сироп. Персики же вынуть из воды, сложить на решето и дать им стечь. Когда сироп остынет, сложить персики в каменную чашку, налить остуженным сиропом и дать в нём стоять им 3 дня, время от времени поливая персики сиропом, в котором они лежат, чтобы они лучше напитались. Выбрать персики на решето, прибавить в сироп 1 фунт сахара и варить до тех пор, как сироп потянется, и потом остудить его. Персики положить в чистую каменную чашку, налить сиропом и дать в нём стоять опять 3 или 4 дня. Снова выбрать их на решето, процедить сироп и, прибавив к нему ещё 2 фунта сахара, опять подварить до такой густоты, чтобы тянулся. Остудить, налить опять персики и дать стоять ещё 4 дня. Выбрать персики. Взять остальной сахар (3 фунта), сварить из него отдельно сироп, соединить с прежним сиропом и уварить до того, чтобы тянулся. Положить в него персики и варить вместе, пока пенка перестанет появляться. Вскипятив раза три, выложить персики в чашку и, уварив сироп как следует, процедить его прямо на персики, дать им постоять сутки и затем сложить в банку. - Этот способ хотя хлопотливый, но весьма хороший.
На 2 фунта абрикосов 2,5 фунта сахара. Обдать кипятком абрикосы, очистить с них кожицу и, положив в миску, вынести часа на два в лёд. Положить в тазик сахар и на каждый фунт его налить стакан воды, дать вскипеть сиропу, наложить в него абрикосы, дать с ними раз вскипеть сиропу, потом слить в каменную миску и оставить на сутки. На другой день выбрать абрикосы, подварить сироп до такой густоты, чтобы тянулся, налить им абрикосы и опять оставить на сутки. Поступать таким образом до тех пор, пока абрикосы не напитаются как следует и сироп не будет разжижаться.
Обдать абрикосы кипятком и снять с них кожицу. Уложить на блюдо, накрыть, вынести на лёд и сверху обложить мелким льдом. Дав им постоять часа три, отвесить на каждый фунт фруктов по 1,25 фунта сахара, мелко истолчённого. Пересыпать их в тазике этим сахаром, дать постоять с час, потом поварить и, как сахар распустится, вылить варенье в каменную миску, - пусть постоит сутки. Выбрать абрикосы, а в сироп прибавить на каждый фунт абрикосов 1/2 фунта толчёного сахара. Уварить до настоящей густоты, налить на фрукты, дать постоять сутки и продолжать подваривать сироп через каждые сутки, пока сироп не перестанет водянеть (т.е. становится водянистым).
Взять 5 штук крупных ананасов, обрезать стебли, обчистив грани ножичком поаккуратнее, выдернуть щипчиками из граней чёрные спицы. Положить ананасы в воду (нарезав их ломтиками или оставив целыми) и варить до тех пор, пока не сделаются мягкими, не доводя однако воду до кипения, после чего вынуть их и положить в холодную воду. Взять 2 фунта сахара, сварить жиденький сироп на той вод, в которой варились ананасы, остудить его как парное молоко. Ананасы между тем откинуть на решето и, дав им стечь, сложить в каменную чашку, налить вышесказанным сиропом и оставить в нём на трое суток. В течении этого времени раза три в сутки обливать ананасы сиропом, в котором они лежат, чтобы они хорошенько напитались. Потом слить сироп в таз, прибавить 1 фунт сахара, сварить сироп погуще первого, остудить, налить им ананасы и оставить на трое суток. Опять слить сироп, прибавить в него ещё 1/2 фунта сахара, уварить ещё покрепче, остудить, налить на ананасы и оставить на два дня. Наконец ещё раз слить сироп, прибавить в него сахара 1 фунт и уварить до того, чтобы он тянулся. Положить в горячий сироп ананасы, вскипятить с ними 3 или 4 раза, снимая пенку. Выбрать ананасы в каменную чашку, процедить на них сироп и, дав им совершенно остыть, складывать в банку.
На 1 фунт ананасов 2 фунта сахара. Ананасы очистить, как сказано выше, нарезать ломтиками, сложить в банку. Сварить густой сироп (на 2 фунта сахара стакан воды) и, дав ему остыть, налить его на ананасы. На другой день слить сироп, опять уварить до густоты и, остудив, налить на ананасы. Повторить это раза три и потом завязать банку герметически. Таким образом залитые сиропом ананасы не теряют своего аромата и имеют вкус свежих.
На 6 фунтов груш отвесить 9 фунтов сахара. Брать незрелые фрукты. Обрезать ножичком стебли, очистить кожу, провернуть дырочки до семян, которые вынуть. Вскипятить воду, положить в неё фрукты и дать постоять, пока вода не остынет. Как начнут краснеть, то прибавить лимонного сока. Как груши сделаются мягкими, то переложить их в холодную воду. Из 3 фунтов сахаров сварить жиденький сироп и далее поступать так, как сказано в описании варения из персиков и абрикосов.
Из книги В. С. Филатовой. "Новое пособие хозяйкам", изданной в 1893 году.