Старинные рецепты - гренки, греночки, канапе, тартинки

Гренки, приготовленные из хлеба, являются одной из разновидностей французских тостов, известных с 4 или пятого веков нашей эры. В книге "Новое пособие хозяйкам" (автор - В. С. Филатова), изданной в 1893 году приводятся несколько рецептов таких гренок.

Гренки из белого хлеба к бульону или консоме (консоме - это осветлённый бульон).

Очистить от корки белый хлеб и нарезать длинными полосками в 1/2 пальца толщиной, длиной в вершок и шириной в 3/4 вершка, обрезать равномерно и аккуратно. Подсолить, т.е. смазать свежим маслом железный лист или лучше сотейник, посыпать его тёртым сыром, уложить гренки так, чтобы не касались друг друга; сверху посыпать их сыром, потом спрыснуть жирно маслом с кисточки и поставить в шкаф. Когда слегка зарумянятся, вынимать.

Мелкие гренки.

Очистить от корки белый хлеб, нарезать его мелкими кубиками, не крупнее боба, положить на сухой сотейник, слегка спрыснуть маслом, встряхнуть сотейник, чтобы перемешались гренки, поставить в шкаф и помешивать. Когда чуть зарумянятся, вынуть, отнюдь не давая подгорать.

Гренки диабль (diables) с пармезаном или с простым сыром.

Нарезать греночков в палец толщиной, положить на сотейник на горячее масло (нужно чтобы масло разлилось по всему сотейнику) и поджарить одну сторону; потом снять и на необжаренную сторону положить тоненький листочек сыра такой величины, как гренок, и посыпать кайенским перцем. Перед отпуском поставить их на листе в шкаф и, когда сыр распустится, вынимать. Эти гренки подаются и к закуске.

Гренки из слойки.

Раскатать слойку и нарезать гренками и положить их на лист, не смазанный маслом. Выпустить на сотейник яйцо, насыпать в него ложку тёртого сыра и налить 2 ложки воды, разбить это вместе и этим смазать хорошенько слоёные греночки и поставить в духовой горячий шкаф.

Гренки из ржаного или пшеничного хлеба с пармезаном.

Нарезать тонкими гренками такой величины, как сказано в первом рецепте, ржаного или пшеничного хлеба. Смешать по равной части сливочного масла с тёртым пармезаном. Поджарить гренки в масле и сверху покрыть слоем смеси масла с сыром. Вставить гренки минут на пять в горячий шкаф; подавать.

Гренки из гречневой каши.

Насыпать 1 фунт промытой крупы в кастрюлю, обварить кипятком, накрыть и поставить на край плиты, чтобы потихоньку кипело; посолить. Когда испарится вода и каша сделается вязкая, выложить её на каменное блюдо, сгладить рукой, смоченной в воде, и дать остыть. Нарезать выемкой гренки и жарить на сотейнике; масла положить столько, чтобы хватало до 1/2 гренка; когда подрумянятся, то перевернуть другой стороной; когда же гренки зажарятся с обеих сторон, то выложить их на бумагу, чтобы жир стёк, и подавать.

Гренки крутоны.

Нарезать гренков в 1/2 пальца толщиной из белого хлеба без корки. Придать им форму или 4- или 3-угольную или круглую. Развести яйцо с 1/2 чайной чашки сливок и с щепоткой сахару; обмакивать в этом крутоны и потом жарить в масле на сотейнике или сложить их, не обмакивая в яйце, на растопленное на сковороде масло и поджарить на лёгком огне с обеих сторон, чтобы зарумянились.

Греночки с бешамелью.

Нарезать гренков, как сказано в первом рецепте, поджарить с обеих сторон. Нарезать судака тоненькими кусочками и слегка припустить его в масле. Приготовить бешамель с сыром потоньше (см. рецепт приготовления соуса бешамель), смазать ею одну сторону гренка чуть-чуть и на неё уложить судака и сверху покрыть бешамелью, посыпать сыром, спрыснуть с кисточки маслом. Перед тем как подавать, поставить в горячий шкаф, чтобы зарумянились. В эти гренки вместо судака можно класть телячьи мозги, предварительно отварив их, как сказано в рецепте фарша с мозгами.

Греночки канапе к закуске.

Нарезать греночков из белого хлеба без корки, в палец толщиной, поджарить в масле одну сторону, другую намазать сливочным или анчоусовым маслом, на которые положить, вдоль продольных краёв, филейчики селёдки или анчоусов (предварительно вымоченных); в середину между ними положить кучку рубленых яиц, а по краям рубленого укропа или зелени петрушки.

Греночки с ветчиной к закуске.

Нарезать таких же гренков, как сказано выше, поджарить с обеих сторон и наложить сверху тоненькие ломтики ветчины, величиной в гренок.

Греночки канапе с раковыми шейками.

Нарезать гренков, поджарить их с обеих сторон в масле, наложить на одну сторону слой ракового масла, а на него раковых шеек.

Греночки канапе с паюсной икрой.

Нарезать из белого хлеба гренков круглой или продолговатой формы; поджарить их в масле, как сказано; намазать одну сторону сливочным, раковым или анчоусовым маслом и наложить сверху тоненькие ломтики паюсной икры.

Тартинки или бутерброды (тоже сандвичи).

Нарезать правильных гренков из белого хлеба без корки, одинаковой величины; смазать одну сторону сливочным маслом и потом складывать их попарно смазанной стороной вместе, кладя в середину самые тоненькие ломтики ветчины, холодной говядины, холодной телятины, языка солёного, дичи, солонины и всякого холодного мяса жареного, имеющегося под рукой. Сложив их вместе, положить под пресс, чтобы они не распадались. Уложить в корзину для тартин или уложить пирамидкой на блюдо, покрытое салфеткой.

Тартинки с сыром швейцарским, сыром из дичи и другими сырами.

Приготовляются точно так же; сыр режется ломтиками и прокладывается в середину.

Тартинки с зелёным сыром.

Натереть на тёрке зелёного сыра и насыпать на смазанную маслом сторону, прикрыть другой тартинкой и положить под пресс.

Тартинки с курицей или индейкой.

Приготовляются также, но только нужно намазать потолще маслом и прокладывать тоненькими ломтиками белого мяса. Тартинки можно разнообразить, глядя по провизии, которая имеется под руками.

Приготовление дополнительных компонентов для гренок

Соус бешамель.

Положить в кастрюлю кусочек масла с куриное яйцо, дать ему вскипеть, всыпать в него 2 ложки муки, чтобы закипела в масле, и на это выливать кипящего молока, а лучше сливок (которые вскипятить заранее), и при этом мешать до гладкости. Если бешамель густа, то не нужно разводить её молоком, а натереть ложку сыра и, всыпав его в бешамель, дать вскипеть мешая, причём бешамель сделается влажно-густа, а потом отжижнет.

Анчоусовое масло.

7 анчоусов вымочить, изрубить с костями, положить в них 1/8 фунта сливочного масла, размять, истолочь и протереть. Протёртую массу опустить в холодную воду, чтобы окрепла.

Раковое масло.

Раковое масло надо приготовить так: скорлупу, снятую с шеек и клешней, и вымытые спинки истолочь следующим образом: так как их наберётся столько, что в одну ступку не поместятся, то надо разделить их на несколько частей и с каждой частью надо класть в ступку ложку сливочного масла и толочь как можно мельче. Когда все будет истолчено, то на эту массу налить горячей воды и дать кипеть, изредка помешивая, причём масло будет всплывать наверх; его надо снимать и класть в холодную воду и снимать до тех пор, пока оно не перестанет показываться. В холодной воде оно застынет и на нижней поверхности соберётся накипь (чернота), которую надо сейчас же снять. Это масло можно сохранять долго и иметь его в запасе.

Фарш с мозгами.

Вымыть мозги, обобрать с них плёнку. Вскипятить воду, положить ложку уксуса, посолить покруче и варить в ней мозги. Когда сварятся, откинуть, дать воде стечь, нарезать мелкими кусочками и положить немного бешамельного соуса.

Примечание. Один фунт равен 400 грамм, один золотник - 4,26 грамма, один штоф - 1,23 литра, вершок - 4,5 см, одна мера - 26,2 литра.