Хранение и кулинарная обработка овощей

Наука и жизнь, 1989, №3

При нормальном хранении, то есть при низкой температуре и хорошей вентиляции, количество нитратов в овощах постепенно снижается.

Весной нам овощи абсолютно необходимы - ведь в них содержатся витамины и микроэлементы, а до нового урожая ещё далеко. Но в овощах содержатся и нитраты.

Напомню некоторые факты, о которых шла речь в моей статье, опубликованной в прошлом году («Наука и жизнь» № 8, 1988 г.). Соли азотной кислоты (HNO3) - нитраты легко переходят в соли азотистой кислоты (HNO2)-нитриты, а это уже яд для человека и животных. Нитриты соединяются с гемоглобином крови, нарушая дыхание организма.

Предельно допустимая доза нитратов примерно 400 мг, если же взрослый человек примет сразу около 600 мг - исход может оказаться трагическим. Для детей эти дозы, конечно, значительно ниже.

Нитраты попадают в желудочно-кишечный тракт и там лишь через некоторое время превращаются в нитриты. Последние же непосредственно всасываются в кровь и практически немедленно блокируют центры переноса кислорода.

Всю зиму овощи находились в хранилище. Что же там могло произойти? При идеальных условиях, то есть низкой температуре и хорошей вентиляции, количество нитратов уменьшилось. Так, опыты показали, что через три месяца в картофеле сохранилось примерно 85 процентов нитратов, а через полгода около 30; в моркови 70 и 44 процента соответственно. Для других овощей картина была аналогичной. Объясняется это тем, что овощи «дышали», в их клетках продолжались биохимические реакции, в результате которых минеральный азот нитратов превращался в безвредный для человека азот органический.

Но, к сожалению, это происходит лишь при оптимальных условиях. Если на хранение закладывались овощи с повышенным содержанием нитратов, а что греха таить - это относится к значительной части продукции - содержание этих солей снижалось не наполовину, а лишь на 15-20 процентов.

Ещё хуже было там, где на хранение закладывались грязные, травмированные или поражённые грибками и болезнями овощи. Под действием микроорганизмов нитраты превращались в нитриты. Отсюда и совет покупателю - старайтесь покупать только чистые овощи без каких-либо дефектов. Совет, конечно же, звучит на сегодняшний день весьма наивно,- ведь идеальных хранилищ у нас пока единицы.

Несколько слов о солёных и консервированных овощах. Если, например, огурцы засолены без приправ, то нитраты постепенно переходят в рассол и через месяц вредных солей в овощах примерно в три раза меньше, чем в исходном продукте, а через полгода - в 5-6 раз.

Иное дело, если консервируют «по всем правилам». Так, если в свежих томатах, допустим, было 55,8 мг нитратов на килограмм, то в солёных - 99,2, а в рассоле 157 мг на литр. Дело в том, что чеснок, укроп, петрушка, сельдерей, - компоненты приготовления рассола - содержат очень высокие дозы нитратов. Поэтому рассолы лучше не употреблять.

содержание нитратов в овощах

Каждый овощ в зависимости от агротехники может накапливать то или иное количество нитратов. На рисунке - пределы этих колебаний (данные автора). Приведённые цифры показывают, сколько мг нитратов содержится в 1 кг овощей.

При квашении капусты происходят следующие процессы. Сначала овощи активно выделяют сок, и на восьмые сутки они содержат лишь около 35 процентов нитратов от исходного количества. Но через два месяца соли вновь впитываются в нашинкованную капусту.

В последние годы большое распространение получили замороженные овощи. При медленном размораживании в них идёт, - учитывая большую поверхность, - активное преобразование нитратов в нитриты. Поэтому лучше прямо в замороженном виде овощи бросить в бульон или положить на горячую сковородку для тушения. И уж, во всяком случае, нельзя, разморозив их, снова помещать в морозильную камеру.

Продукция Месяцы
декабрь январь февраль март
Картофель 490 484 471 107
Морковь 214 217 180 77
Свёкла 2150 2227 1477 1149
Капуста 626 679 648 219

Содержание нитратов в овощах в процессе хранения, мг/кг сырой массы

Дать точные рекомендации, как лучше перерабатывать каждый вид овощей, пока невозможно, предстоит ещё длительная работа. Точно так же невозможно точно ответить - сколько нитратов и нитритов в тарелке борща или порции винегрета, ведь количество нитратов в каждом овоще варьирует, да и их соотношение тоже. Но некоторые общие рекомендации дать можно.

В прессе нередко можно прочитать советы о том, что свежие овощи нужно замачивать, чтобы избавиться от вредных солей. Это не соответствует истине. Нитраты находятся в основном в клетках, и в воду перейдёт лишь ничтожное их количество, находящееся в проводящих сосудах.

В моей предыдущей статье, на которую я уже ссылался, были помещены рисунки, на которых показано содержание нитратов в различных частях овощей. Там наглядно показано, что при готовке у корнеплодов надо отрезать верхнюю и нижнюю части; у капусты удалить кроющие листья и кочерыжки; у огурца срезать часть, прилегающую к корешку; картофель для варки надо разрезать пополам или на четвертинки. В общем, предварительная обработка продуктов (очистка, мойка, сушка) снижает содержание нитратов почти на четверть.

Следующий этап - термическая обработка, при которой часть нитратов разлагается, часть переходит в отвар. При варке картофеля в воде 20-40 процентов нитратов переходит в отвар, на пару - 30-70, при жарении на сковородке - 15, во фритюре - 40 процентов.

Выше было написано, что вымачивать цельные овощи нецелесообразно. Исключение составляет картофель.

Если очищенные клубни замочить на сутки в однопроцентном растворе соли или аскорбиновой кислоты, а потом обжарить во фритюре, в готовом продукте останется только 10..30 процентов нитратов.

В отваренной моркови количество минерального азота снижается наполовину, в крупкой свёкле, сваренной целиком, количество нитратов снижается примерно на 20 процентов.

Опыты показали, что при варке овощей большая часть нитратов переходит в отвар в первые пятнадцать минут. Так, может быть, стоит предварительно отваривать овощи и лишь затем опускать их в щи или борщ - пусть супы будут менее наваристыми, но и более безвредными? Особенно это важно для детей, больных и людей преклонного возраста.

Несколько слов о соках: в морковный переходит более 40 процентов нитратов, в свекольный - почти 80. Об этом надо помнить. В томатном соке, подвергнутом термической обработке, количество нитратов снижается в два раза. И если уж вы делаете сок сами, то употреблять его надо немедленно - с каждым часом все большее количество нитратов будет переходить в нитриты.

О сухом вине. Вино из старых, давно посаженных виноградников почти не содержит нитратов. Но в погоне за сверхурожаями сейчас вносится столько удобрений, что в бутылке вина может содержаться более 30 мг нитратов.

Весной появляются из теплиц и первые зеленные культуры. Надо учитывать, что все листовые овощи содержат очень много нитратов, тепличные - особенно. При покупке ранней зелени не берите сломанные или надорванные листья салата, шпината или петрушки - здесь идёт быстрое накопление нитритов. Ешьте свежую зелень целиком; если её нарезать и приготовить весенний салат, - в кем будет очень много нитритов.

Проблема нитратов - проблема общегосударственная. Пока ещё очень слаб контроль, плохо налажено хранение. Но все проблемы можно снять, повысив культуру земледелия, понизив неоправданно завышенные планы урожаев, а следовательно, и дозы азотных удобрений.

Доктор биологических наук О. СОКОЛОВ.

BACKHOME