ЗЕЛЁНЫЕ РАДОСТИ

Наука и жизнь, 1989, №7

О вкусах не принято спорить, но в одном сойдутся все - представить себе летний (да и не только летний) стол без пряной зелени невозможно. Сразу несколько советов. Наибольшее количество ароматических веществ в зелёных культурах содержится либо до цветения, либо как только распустились цветки. Не забудьте о коварных нитратах и нитритах: по возможности употребляйте зелень целиком, а не в мелко нарезанном виде. Напомним, что в зелени может содержаться большое количество нитратов, лишь через несколько часов превращающихся в организме человека в более опасные нитриты, которые постепенно всасываются в кровь. Организм успевает с ними частично справиться. Но при измельчении зелени нитраты быстро переходят в нитриты ( подробнее см. «Наука и жизнь» № 3, 1989 г.), и разовая доза нитритов оказывается большой. Если вы сами выращиваете пряные травы, лучше вообще не употреблять никаких удобрений.

Избыток зелени можно заготовить на то время, когда «живых» витаминов будет мало. И ещё одно: срезайте или срывайте зелень утром - как только сойдёт роса,- тогда и мыть-то траву необязательно.

Парад пряной зелени

Белее подробно о зелёных культурах можно прочитать во втором номере нашего журнала за этот год. но набор основных трав все же стоит перечислить: укроп, аптечный укроп (фенхель), петрушка, тимьян (чабрец), мелисса, базилик, иссоп, майоран, сельдереи, различные мяты, чабер, анис, тмин, кориандр (кинза), любисток, сельдерей, розмарин, шалфей, эстрагон (тархун)... да разве все перечислишь!

Надуйте пакетики

Советуем сажать основные пряные травы с интервалом в десять - двенадцать дней. Так на вашем столе дольше будет свежая зелень.

Ну, а если вы посеяли все сразу? Тогда надо искать выходы из положения. Чаще всего букетики зелёных трав ставят в воду - так они продержатся два-три дня. Надёжнее другой метод: влажную зелень аккуратно положите в полиэтиленовые пакетики, надуйте их и поместите в холодильник (но не в морозильную камеру).

Соберем пряные семена

У аниса, фенхеля, кориандра и тмина многие ценят лишь плоды. Поэтому после цветения сорвите эти травы, свяжите в пучки и подвесьте «вниз головой» над тарелкой или листом бумаги. Плодики осыплются сами, а можно и перетереть сухие зонтики руками.

Сушёные травы любят темноту

Практически все травы, кроме зелёных перьев различных луков и чесноков, да петрушки и сельдерея, сохраняют свои свойства при сушке. Ни в коем случае нельзя сушить зелень на солнце, только под навесом (температура не выше плюс 35°С).

Хранить сушёные травы можно в банках из тёмного стекла с притёртыми пробками, фольге, просто в бумажных пакетах, но обязательно в темноте.

Консервирует соль

Такие травы, как укроп, фенхель, петрушка, сельдерей, тмин, базилик и другие можно консервировать солью. Срезанные целиком травы класть в банки слоями, пересыпая солью: одна часть соли на две трав. Закрытые банки хранить в темноте на холоде, лучше в холодильнике.

В растительном масле...

Сухие травы измельчить, смешать по вкусу, залить растительным маслом, настоять на холоде 3-4 недели. Для этих целей так же, как и для следующего рецепта, особенно подходят: розмарин, базилик, шалфей, чабрец, мелисса... Но ведь у каждого свой вкус.

...и в уксусе

Рецепт аналогичен предыдущему, только вместо масла берётся уксус. В этой жидкости настой готов через несколько дней.

Ароматизированные масло и уксус добавляются в салаты, винегреты, мясо, рыбу... в общем, по вкусу.

Петрушка в морозильнике

Зелень петрушки и сельдерея можно замораживать прямо в свежем виде. В них много органических кислот, и в замороженном состоянии они сохраняются всю зиму.

При готовке ломайте мёрзлые стебли и листья непосредственно в супы или жаркое.

Зелёные кубики льда

Многие совершают ошибку, когда сначала измельчают пряные травы и лишь затем запихивают их в формочки для морозильника и заливают водой. Опять же, чтобы меньшее количество нитратов перешло в нитриты, зелень надо измельчать в небольшом количестве ледяной воды и сразу заливать в формочки. Когда кубики замёрзнут, их можно вынуть, завернуть в фольгу и хранить так длительное время. Кубики кладите целиком при готовке или в кушанья. Не размораживая.

А кто откажется в жаркий июльский день от зелёных кубиков в ботвинье или окрошке?

Душистых вам обедов, огородники!

По материалам журнала «Майн шенер гартен» (ФРГ).