Старинные рецепты пирожков, пирогов, волованов, паштетов.

Все приведённые ниже рецепты приготовления пирожков, пирогов, волованов, паштетов впервые были описаны в книге "Новое пособие хозяйкам" (автор - В. С. Филатова), изданной в 1893 году. Перевод из старинных мер в современные приведён в примечании.

Пирожки круглые (пышки, жареные во фритюре).

На 1 фунт теста кислого или на 1/2 фунта булочного (оно круче) положить 2 ложки растопленного масла, 1 яйцо, столовую ложку сахара и немного соли, вымесить с этим тесто и дать ему постоять в кастрюле. Перед тем, как разделывать пирожки, опять вымесить, чтобы не приставало к рукам, раскатать его длинным валиком и нарезывать равными кусочками; каждый кусочек раскатать лепёшкой в 1/2 пальца толщиной, накладывать холодный фарш и, сощипнув пирожок в середине, скатать его шариком. Разогреть фритюр до горячего состояния (если покажется дымок,то это слишком горячо) и опускать в него пирожки, потряхивая кастрюлечку, чтобы дать пирожкам со всех сторон заколероваться. Когда пирожок будет хорошего жёлтого цвета, то вынуть его друшлаковой ложкой или приподнять сетку в кастрюле для фритюра (см. рис. 1) и класть пирожки на сито, покрытое бумагой, причём стечёт с них оставшийся жир.

Рис. 1.

Помнить, что фарш должен быть холодный. Уложить пирожки на блюдо, покрытое салфеткой, пирамидкой, а в середину наверх положить зелени петрушки, зажаренной во фритюре, Если же нет готового теста, ни своего, ни булочного, то для этих пирожков завести тесто так: начать, примерно, в 10 часов утра; развести сухих дрожжей копеек на 8-10 (примерно один стакан) в полуторе стакана тёплой воды, подбить двумя большими пригоршнями муки и поставить в тёплом месте подходить; в 12 часов прибавить в поднявшееся тесто 2 яйца, 1 ложку топлёного масла, 1 ложку сахара, подбить немного и сейчас же месить тесто, чтобы подошло, и тогда уже разделывать пирожки, как сказано, и жарить во фритюре. Если жарить не во фритюре, то надо, разделав, дать им подойти, смазать яйцом и печь. Сахар кладётся в это тесто для того, чтобы пирожки были румяные, иначе они не будут ровного колера.

Пирожки из растворчатого кислого теста.

Взять 1 фунт муки. Из половины её сделать опару на тёплой воде (довольно чашки), чтобы вышло не густое и не жидкое тесто, и положить дрожжей на 1 копейку (грамм 10). Когда опара подойдёт, то замесить её мукой; чтобы тесто было не густое, прибавить 1 яйцо и ложку топлёного масла (если же тесто постное, то ложку подсолнечного масла), дать подойти и замесить порыхлее, но так, чтобы тесто не расплывалось; дать ему полежать в подслоенной кастрюле или чашке и когда подойдёт, то разделывать пирожки. Дав им расстояться, жарить в масле или во фритюре, как сказано в рецепте круглых пирожков.

Растегаи.

Сделать такое тесто, как сказано выше; приготовить фарш из вязиги; сделать пирожки, оставив в середине дырочку, дать расстояться, смазать яйцом и на смазанном маслом листе поставить в шкаф. Можно сделать растегаи в виде большой ватрушки: раскатать тесто в 1/2 пальца толщиной, уложить на подслоенную маслом сковороду, загнуть края, в середине тесто прижать и наложить в середину фарш; дать расстояться на сковороде, смазать яйцом с водой, если скоромные, и одной водой - если постные; поставить в горячий шкаф и дать испечься до готовности; подрезать ножом со сковороды и переложить пирог на тарелку.

Скорые пирожки на молоке.

1 фунт муки, кружку молока горячего, 1 яйцо, кусочек масла с грецкий орех, дрожжей сухих на 3 копеек (т.е. грамм 30, выходит от 10 до 12 пирожков). В 12 часов (примерно) взять 2,5 ложки муки, запарить кружкой молока, разбить хорошо и положить сейчас же кусочек масла и яйцо, размешать хорошо; развести дрожжи одной ложкой холодной воды и влить их в тесто; размешав, дать подойти; в половине 2-го вмесить всю муку, оставив с ложку на подсыпку; вымесив хорошо, дать подойти, разделать пирожки, которые жарить в масле или во фритюре.

Сдобные пирожки.

Сделать сдобное тесто; раскатать потоньше в 1/4 пальца толщиной, и накладывать фарш. Смазать края яйцом, защипнуть; весь пирожок смазать яйцом с водой и сажать на листе в шкаф. Фарш - какой угодно.

Сдобные пирожки.

1/2 фунта сметаны, 1/2 фунта масла, 1 или 2 желтка; замесить это мукой так, как обыкновенное сдобное тесто; вымесить хорошенько. Фарш - какой угодно.

Подовые пирожки.

Замесить тесто на горячем говяжьем сале и равной части горячей воды; муки употребить столько, чтобы вышло крутое тесто; раскатать его тонко, делать маленькие пирожки; защипнуть их островерхо, на подобие крыши; начинка говяжья; хорошо подбавить в неё лука и перца. Печь надо на железном листе или на сковороде, в шкафу.

Пирожки из слоёного теста, закрытые.

Сделать слойку, раскатать её в палец толщиной и нарезывать пирожки выемкой какой угодно формы. Для каждого пирожка нужно две половинки: на одну класть фарш, а другой накрыть, смазав внутренние стенки краёв желтком с водой, а с наружного края не надо, а то желток стянет края, и пирожки не поднимутся. Накладывая фарш, надо его слегка чем-нибудь притиснуть. Фарш - какой угодно.

Слоёные пирожки открытые, называемые "волованы" (Фр. vol-au vent - полёт на ветру).

Точно так же разрезать из раскатанной слойки (см. Обыкновенное слоёное тесто или Слойка скорая и превосходная) на две половинки. Верхнюю половинку вынуть в середине меньшей выемкой (рис. 2) и, смазав края, положить на нижнюю; фарша не класть; поставить печься и тут же на листе уложить и кусочки, вынутые из середины верхней половинки; когда испекутся, то положить в отверстие горячее, а не холодный (в сырые пирожки необходимо класть фарш холодный, а в испечённые всегда горячий), фарш, как обыкновенно, и накрыть испечёнными вынутыми кусочками. В волованы идёт лучше всего фарш милюссе (см. фарш маседуан из кореньев и фарш милюссе) и фарш из мозгов с бешамелью.

Рис. 2.

Пирожки слоёные, стружки.

Приготовить слойку (см. Обыкновенное слоёное тесто или Слойка скорая и превосходная); отрезать длинную полоску слойки, шириной в палец и толщиной в 1/2 пальца; навить её на деревянный гвоздь (какими забивают втулки в бочонках) и смазать яйцом с водой; снять с гвоздя,- получится завитая стружка. Можно наполнить такую стружку фаршем милюссе, но тогда надо её завивать поплотнее.

Риссолики.

Сделать слойку, но переваливать её не более 4-х раз, чтобы не очень была воздушна; раскатать её очень тонко. Наложить кусочками фарш, промазать края яйцом с водой, накрыть другой половиной теста и вынимать выемкой полумесяцами или в виде вареников; обмазать яйцом с водой, обвалять в просеянных сухарях и жарить во фритюре или масле; вынуть друшлаком или шумовкой на сито, покрытое бумагой, чтобы жир стёк; уложить на блюдо, покрытое салфеткой, и убрать жареной во фритюре зеленью.

Блинчатые пирожки.

Напечь блинчиков, как сказано в рецепте блинчиков: положить на каждый из блинчиков к одной стороне фарш из говядины или яиц, или капусты, или из манной, или гречневой каши и т. д., загнуть края с двух других сторон и скатать в форме валика и чтобы пирожок не развёртывался, край промазать яйцом с водой. Приготовленный так пирожок обмакнуть в яйцо, разведённое водой, обвалять в сухарях и жарить на сотейники во фритюре или в масле; поджарить сначала одну сторону, а потом повернуть на другую.

Пирожки из заварного теста.

Вскипятить 1 стакан воды с двумя ложками масла, всыпать 2 стакана муки, размешать до гладкости: когда остынет, вбить 4 яйца, кладя по одному; посолить, прибавить муки, чтобы было густо, раскатать и делать пирожки; накладывать холодным фаршем из говядины и жарить в масле или во фритюре.

Ватрушки с творогом.

Сделать тесто сдобное, скатать его валиком, нарезать ровными кусочками, которые раскатать в круглые лепёшки; наложить фарша на средину, сгладить его и защипнуть края валиком; смазать сверху яйцом с водой и сажать на смазанном маслом листе в печь, Фарш из творога сделать так: на 2 больших ложки протёртого творога положить целое сырое яйцо, небольшую ложку растопленного масла, посолить, всё это хорошенько размешать и накладывать в ватрушки. Ватрушки эти подаются к лапше, к борщу и к зелёным щам. Ватрушки можно делать из слоёного теста (см. рецепт слойки скорой).

Ватрушки с мясным фаршем, называемые Бутурлинские.

Сделать ватрушки точно так же, как сказано выше, но только вместо творога наложить фарша из говядины или телятины; смазать сверху яйцом с водой и поставить печься.

Ватрушки постные с поджаренным луком.

Замесить постное тесто пресное из 1 фунта муки, 1,5 чайной чашки воды и 1/2 чайной чашки подсолнечного масла, посолить, месить, как скоромное, довольно круто, раскатать тонко и делать ватрушки, как сказано выше; накладывать в середину кучками поджаренного в масле лука. Лук надо изрубить, обдать кипятком, промыть холодной водой (чтобы с него сошла вся горечь) и тогда жарить. Можно, вместо репчатого лука, класть зелёного лука, с которым надо поступить, как сказано выше, и, поджарив его в прованском масле, накладывать в ватрушки. Если постные ватрушки делаются из растворчатого теста, то надо кончиком ножа натыкать несколько отверстий в середине ватрушки, чтобы тесто в середине не вздувалось. Смазать ватрушки сверху водой и сажать печься.

Постные пирожки с редькой.

Пирожки делать из растворчатого теста. Фарш приготовить следующим образом: сырую редьку нарезать мелко, положить в горшок, налить холодной водой и варить; менять воду 3 раза и каждый раз варить; откинуть на решето, изрубить мелко, поджарить; смешать с поджаренным луком (надо, чтобы лука было немного меньше, чем редьки), посолить, положить перца; когда остынет фарш, накладывать его в пирожки. Жарить в постном масле. Пирожки эти очень вкусны.

Пирожки постные с солёными огурцами.

Делать пирожки из растворчатого кислого теста. Фарш приготовить так: очистить огурцы от кожи и зёрен, изрубить вместе с луком (чтобы лука было немного меньше огурцов), посыпать перцем, поджарить в постном масле. Когда фарш остынет, накладывать в пирожки и жарить их в масле.

Пирожки постные с фаршем из сушёного судака.

Тесто растворчатое кислое. Накануне взять сушёного судака, нащипать его мелкими кусочками, налить тёплой водой, дать постоять часов пять; слить воду, налить квасом; вечером квас слить, налить холодной водой и дать стоять до утра. Утром отжать судака, изрубить, поджарить с луком в постном масле, подлив немного воды для сочности; посыпать перцем; когда остынет, фарш накладывать в пирожки, которые жарить в постном масле.

Пирог в кастрюле.

Взять три чайных чашки молока, на 3 копейки дрожжей (т.е. четверть стакана), муки столько, чтобы тесто вышло ни густое, ни жидкое (на чашку молока чашку муки), сделать тесто и оставить на ночь; утром, не очень рано, положить в это тесто 2 яйца, 3/4 фунта масла, прибавить немного муки и замесить тесто но очень крутое. Когда оно поднимется, то его перевалять так, чтобы оно было рыхлое, и оставить в чашке или на столе. Между тем приготовить фарш, остудить его, разделить тесто на кусочки, как для маленьких пирожков, положить в каждый начинку, обвалять каждый в муке; обмазать кастрюлю маслом как можно жирнее, положить в неё эти начинённые пирожки рядами, смазывая каждый ряд маслом, потом поставить кастрюлю на стол на 1,5 часа расстаиваться, затем на 1 час в духовой шкаф. Подать к этому пирогу бульон и сливочное масло.

Блинчатый пирог.

Напечь от 20-25 блинчиков из такого теста, как сказано в рецепте приготовления блинчиков, и приготовить фарш из телятины, яиц, манной каши. Во всякий фарш положить укропа, который придаёт аромат, и перца по вкусу. Подслоить очень хорошо кастрюлю, обсыпать мелкими сухарями. Два блинчика обрезать по величине дна кастрюли и положить их на дно её, промазывая каждый кляром (кляр в этом случае будет оставшееся сырое тесто от блинчиков). Отложить несколько блинчиков на прокладку фарша, а остальные сложить аккуратно стопой, обрезать с 4-х сторон (обрезки эти и изорванные блинчики изрубить мелко и употребить как 4-й сорт фарша), чтобы края были не закруглённые, а прямые, и разрезать на 3 продольный полосы. Этими полосками обложить стенки кастрюли, а чтобы полоски держались, промазывать их кляром; обложить ими ряда в 2 не больше и 2-ой ряд накладывать так, чтобы соединение полосок приходилось в другом месте и так, чтобы концы полосок свешивались с краёв кастрюли, затем надо пустоту наполнить фаршем, каждым сортом отдельно, и прокладывать их целым блином; когда кастрюля будет наполнена, покрыть блинчиком и загнуть полоски, свешивавшаяся с краёв. Кастрюлю накрыть сковородой, которая будет служить пирогу прессом и не даст ему выйти из кастрюли, да и жар будет не так его брать. Часа за 1,5 до отпуска поставить его в шкаф печься и когда будет готов, вынуть его из шкафа, провести ножом вдоль стенок и горячим вывалить на блюдо, покрытое салфеткой. 25 блинчиков достаточно на пирог на 8-10 человек. Кастрюля должна быть около 2,5 вершка в вышину и 3 вершка в диаметре.

Обыкновенный пирог из кислого теста.

Поставить кислое тесто; когда будет готово, раскатать его в продолговатую лепёшку в 1,5 пальца толщиной. Накладывать холодным фаршем слой такой толщины, чтобы можно было соединить края; соединив продольные и сощипнув их вместе, наложить поперечные, которые соединить на углах и сорвать лишнее тесто. Переложить загнутый пирог на железный лист, посыпанный мукою, оправить края пирога, чтобы были ровные, дать расстояться на листе около часа и тогда, смазав его яйцом с водой, сажать в печь; если же пирог постный, то смазать одной водой. Печётся около часу. Если, вынув, корка будет жестка, то смазать чуть-чуть скоромным маслом или постным и накрыть полотенцем, - корка непременно отмякнет. Из 3 фунтов теста выйдет пирог на 10 человек.

Кулебяка.

На 5 фунтов теста кислого положить 1/2 фунта масла, 2 яйца, ложки 3 сахара, с 1/2 стакана сливок и вымесить хорошенько, подсыпая, если нужно, муки столько, чтобы тесто не приставало к рукам. Месить не слишком рыхлое тесто, но и не очень крутое: надо, чтобы оно не расплывалось. Положить тесто в подслоенную, т.е. смазанную маслом кастрюлю, чтобы оно выстоялось, и дать простоять около часа. Тогда вынуть его, раскатать ровно в продолговатую лепёшку в 1,5 пальца толщиной. Раскатанную лепёшку положить на салфетку, посыпанную мукой (чтобы легче было перевернуть кулебяку, после того, как будут загнуты её края, чтобы загибы остались внизу). Уложив её на салфетку, накладывать холодный фарш и притом такой, чтоб не было в нём жидкости (но чтобы был сочный). Накладывать слой возможно толстый так, чтобы только можно было стянуть края. Так же, как и в пироге, соединять сначала продольные края в середине, потом наложить поперечные и на углах защипнуть, обобрав лишнее тесто. Тогда, взяв салфетку за концы, перепрокинуть кулебяку на лист, смазанный маслом, муки подсыпать не надо и оправить края рукою, чтобы придать кулебяке хорошую форму; поставить на стол где тепло, на целый час чтобы расстаивалась. Развести яйцо с водой и этим смазать всю поверхность; присыпать слегка мелкими сухарями и сделать в середине маленькое отверстие; последнее нужно для того чтобы выходил из пирога воздух от задержания которого он может неровно подходить, - будет вздуваться боком. Начиная раскатывать тесто, следует затопить печь, чтобы она была готова к тому времени, как расстоится пирог. Печь должна быть такая, как для хлебов и куличей (т.е. печь надо топить сухими дровами и температура в ней должно быт равномерная), и в случае, если она к означенному времени слишком горяча, то плеснуть в неё воды, и печь охладится. Кулебяка должна сидеть в печи 1,5 часа; затем её вынуть, дать отдохнуть на столе с полчаса и тогда подавать. Лучший фарш для кулебяки - из вязиги с рыбой; затем фарш из говядины и из саго с рыбой. Из этой пропорции выйдет кулебяка человек на 15.

Пирог сдобный с грибами.

Взять 1 ложку масла верхом влить 2 ложки молока и хорошенько растереть это в чашке. Класть муки понемногу, мешая до тех пор пока масса сделается довольно густой.

Насыпать на доску муки и месить тесто до тех пор, пока можно раскатать. Тогда раскатать 2 лепёшки в 1,5 пальца толщиной, одну побольше, другую поменьше. Большая должна лечь в сотейник так, чтобы её края свешивались со стенок сотейника, а лепёшка поменьше должна взойти внутрь. Накладывать на первую лепёшку грибной фарш, смешанный с фаршем из яиц, или один грибной, накрыть 2-й лепёшкой, которую раскатать потоньше, слепить края и поставить печься.

Пирог скорый на молоке.

Взять чашку молока, чашку масла, 2 яйца, столовую ложку сахара, чайную ложку соли и дрожжей на 5 копеек (т.е. полстакана) и 5 стаканов муки. Всё это замесить и поставить в тёплое место. Когда тесто взойдёт, выделывать пирог (или пирожки), накладывать холодным фаршем, каким угодно, дать расстояться и затем печь. (Как загибать пирог, см. обыкновенный пирог из кислого теста и рецепт кулебяки).

Курник.

Приготовить слоёное тесто (см. или рецепт обыкновенного слоёного теста, или рецепт слойки скорой) или обыкновенное сдобное. Раскатать тесто (оставив кусочек в 1/2 куриного яйца) в круглую лепёшку, толщиной в полпальца и величиной в 1,5 раза больше той сковороды, на которой будет печься пирог. Уложив лепёшку на сковороду, укладывать на середину холодный фарш горкой. Взять тесто за края и собирать его к середине складками, образовавшееся в середине отверстие закрыть лепёшечкой, раскатанной из оставленного теста, и сощипнуть её с краями пирога. Смазать поверхность яйцом с водой и сажать в печь на подслоенный маслом лист. Печётся около часа. Фарш для курника: сварить цыплят или молодую курицу до полуготовности, изрезать на мелкие кусочки; приготовить фарш из яиц и накладывать ряд яиц, ряд цыплят, верхний ряд чтобы был из яиц. Можно прибавлять фарша из риса, который надо перемешать с яйцами. Когда испечётся курник, вынуть его, подрезать лепёшечку, закрывающую отверстие, поднять её, налить туда бульону, а лучше всего положить кусок льда, опять вложить и подавать. Собирать тесто можно из сдобного теста, а если курник печётся из слоёного, то тесто раскатывается на 2 равные лепёшки: на одну накладывается фарш, а другой закрывается; края промазывать яйцом с водой и сверху смазывать им же. Когда пирог готов, верхушку подрезать и также влить бульона и положить льда.

Пирог круглый из рубленого теста с грибами.

Приготовить рубленое тесто; раскатать, укладывать и свёртывать пирог так, как сказано в том же рецепте рубленого теста. Фарш грибной, но грибы не надо мелко рубить, а покрупнее, смешать их с фаршем из яиц и накладывать холодным. Подрезав верхнюю лепёшечку (см. курник), налить в отверстие бульону или бешамели или томатного соуса. Печётся с этим фаршем дольше, часа 1,5, потому что этот фарш мокрее.

Пирог слоёный с курицей, рисом и яйцами.

Сделать слойку (см. рецепт слоёного теста или слойку скорую); разделить тесто на 2 части и каждую часть раскатать в 1/2 пальца толщиной в продолговатую лепёшку. На одну наложить фарш из курицы (см. курник) и риса с яйцами; накрыть другой лепёшкой; смазав внутренние стенки краёв, прижать их слегка, чтобы слепились; края обровнять ножом. Поперёк пирога сверху наложить узенькие полоски теста такой толщины, как лепёшки, что придаст красивый вид пирогу; смазать яйцом с водой и сажать в печь. Вместо куриного фарша, можно сделать этот пирог с фаршем из вязиги с рыбой.

Пироги постные.

Пекутся из кислого теста, но если кто желает сдобное тесто. то надо в это кислое тесто вмесить на 3 фунта муки (примерно) 1/2 фунта масла; таким образом оно будет и сдобное и вместе с тем можно будет его раскатывать. Если же месить одно пресное, то оно будет ломаться, слишком будет хрупко и из него не свернёшь пирога.

Фарши для постных пирогов: каша, рыба с вязигой, грибы, капуста, лук, редька. Все эти фарши приготовляются, как скоромные, только приправляются постным маслом вместо скоромного.

Пирог постный с головой сёмги.

На пирог средней величины (фунта в 3) надо 4 головы сёмги. Вынуть глаза, жабры; остальное разрубить на кусочки, положить в каменное блюдо и налить холодной водой, дать постоять с час. Отварить саго и обжарить лук. Лука надо почти столько же, сколько и саго; смешать вместе, немного посолить и делать пирог. Класть надо так: ряд саго с луком, ряд рыбы, а сверху саго с луком. Тесто для пирога кислое, а как делать пирог см. рецепт кулебяки.

Волован (vol-au-vent).

Приготовить слойку из 1 фунта муки и 1 фунта масла, как сказано в рецепте слоёного теста. Заняться ею как можно внимательнее: чем воздушнее будет слойка, тем волован будет вкуснее. Когда слойка будет окончательно готова, надо раскатать лепёшку в палец толщиной и наложить на неё крышку от кастрюли такой величины, какой хотят испечь волован. Обрезать тесто аккуратно, непременно острым ножом (чтобы не стянуть слои) вокруг, чтобы получилась круглая лепёшка. Собирать слойку и раскатать опять в палец толщиной, вырезать второй круг и вынуть у него из середины круг, отступив от края вершка на 1,5: получится кольцо и кружок. Кольцо наложить на первую лепёшку и промазать яйцом с водой нижнюю его сторону, ту, которая накладывается на лепёшку, но только промазать по середине, а отнюдь не по краям; наложить на первую лепёшку, но не придавливать; если смазать по краям, то слойка может не подняться; сверху смазать слегка яйцом как кольцо, так и середину, но чтобы смазка не попадала на края; поставить в печь или шкаф. Надо, чтобы слойка пропеклась хорошо, на что потребуется времени около часа или немного более. Как готово, то вынуть из середины поднявшееся тесто на крышку; вынув, очистить середину ножом так, чтобы образовалась пустота, в которую накладывать рагу мясное или рыбное (см. гарниры); наложив, прикрыть крышкой и подавать. Подать отдельно в соуснике соус, приготовленный, как сказано в рецепте соуса из хрена, если волован из дичи, а если из рыбы, то соус велуте.

Паштет.

Для паштетов приготовляют или сдобное тесто, или слойку. Для крышки лучше слойка. Для паштетов существуют особые раздвижные формы (см. рис. 3); дна у них нет: оно бывает отъёмное, или форма ставится на лист. Когда паштет готов, то форма эта раскидывается, и уж корочка паштета никак не может изломаться. Раскатать тесто в палец толщиной, вырезать круглую лепёшку по дну формы и поставить на неё форму, которую хорошо смазать маслом. Собрать и раскатать опять тесто и обложить им стенки формы так, чтобы края теста свешивались на наружную сторону, чтобы оно не могло сползти внутрь. Ещё раскатать кружок на крышку. Наложить внутрь формы сырого риса или крупы, или муки, и загнуть свесившиеся края, а потом накрыть крышкой-кружком, слепить края яйцом с водой. Если свесы велики, то нужно их обрезать так, чтобы только можно было их загнуть. Убрать крышку полосками из теста, смазать яйцом с водой и поставить в печь. Когда испечётся (это видно будет по тому, как он заколеруется), подрезать вдоль края кружок, снять его, вынуть из формы то, что там наложено, чище вычистить крылом или кисточкой и накладывать приготовленный рагу горячим (см. гарниры и рагу). Покрыть крышкой и подавать.

Рис. 3.

Если же паштет печётся прямо с фаршем, который, в таком случае, должен быть сварен до полуготовности, то обкладывать стенки формы так, чтобы свесы теста были большие, и когда фарш наложен, то собрать эти свесы в середину, чтобы закрыть фарш, и когда испечётся, то подрезать тесто по краю. Образуется таким образом свободно снимающаяся крышка.

При нужде, т.е. не имея удобных форм, можно печь паштет и в кастрюле, только тогда надо тесто резать полосками, как для блинчатого пирога, и обкладывать ими стенки кастрюли, как сказано в рецепте блинчатого пирога.

Паштет с перепелами.

Перепелов ощипать, выпотрошить, вымыть, заправить ножки (связать их вместе); сложить на сотейник, залить жиром с бульона, поставить в жаркий шкаф и припустить их до полуготовности; или: снять мясо перепелов с костей, нафаршировать их кнелью и, аккуратно заправив их, точно так же припустить до полуготовности. Класть в сырую паштетную форму, как сказано в рецепте паштета, и убрать крышку полосками теста; смазать яйцом с водой и поставить печься. Печётся от 1 до 2-х часов, что зависит от температуры шкафа. Подать соус отдельно, в соуснике, и приготовить его так, как сказано в рецепте соуса из хрена или в рецепте соуса велуте. Кнель сделать из дичи.

Паштет из рябчиков.

Приготовить печёную форму, как сказано в рецепте паштета. С рябчиков снять филеи и припустить их слегка в масле, но отнюдь не поджаривать, чтобы были белы, и нарезать их пополам. Приготовить мясное рагу (см. рецепт мясного рагу), сложить в кастрюлю вместе с филеями из рябчиков, подлить соуса (велуте); встряхнуть кастрюлю, чтобы все хорошенько перемешалось; дать прогреться, наложить в готовую форму, накрыть крышкой и подавать. Подать отдельно в соуснике соус (велуте).

Паштет с рыбой.

Приготовить печёную форму, как сказано в рецепте паштета, наполнить приготовленным рагу из рыбы и, накрыв крышкой, подавать горячим. Подать соус (велуте) отдельно, в соуснике.

Паштет из кур.

Сделать слойку, как сказано в рецепте слоёного теста, из двух фунтов муки и одного фунта масла, взять двух кур, снять мясо с костей, нарезать небольшими кусками, распустить 1/4 фунта масла на сковороде и в нём припустить куриное мясо, но не поджаривать. Изрубить два фунта телятины, как на котлеты, и тоже припустить в масле; взять фунт грибов, шампиньонов свежих или консервов, припустить их в сметане; уложить в паштетную форму тесто, как сказано в рецепте паштета, и накладывать в него приготовленную начинку рядами: телятина, грибы, курица, опять телятина и т. д., пересыпая солью и перцем; закрыть краями теста, посадить в печку, где держать 3/4 часа или немного более, до тех пор, пока заколеруется. Из костей кур сварить бульон покрепче, на котором заправить соус: ложку масла сливочного, ложку муки запассировать и развести бульоном, дать прокипеть, мешая; прибавить в этот соус шампиньонов.

Паштет из цыплят.

Приготовить сырую паштетную форму, как сказано в рецепте паштета; наполнить её рагу из цыплят; соус сделать так, как сказано в рецепте соуса велуте.

Паштет с фаршем годиво.

Можно на этот фарш употреблять телятину, мясо домашних птиц и дичь. Телятины брать самую нежную, мягкую часть, а с птиц и дичи брать одни филеи; как то, так и другое надо очистить от жил и кожицы. На 1/4 фунта мяса 0,5 фунта почечного жира телячьего или бычачьего: очистив его от перепонки, которой оно покрыто, изрубить всё мелко, перемешать, прибавить соли, перца: протолочь всё вместе в ступке, прибавляя понемногу два яйца, и протереть все сквозь сито: чтобы легче было толочь фарш, можно подливать немного бульона или воды. Приготовлять этот фарш в холодном месте, в особенности в летнюю жару, и тогда, вместо воды лучше класть даже кусок льда; опустить пробу в солёный кипяток и, если этот фарш или та же кнель недостаточно крепки, то вбить ещё сырое яйцо. Когда фарш готов, выложить его на стол, посыпанный мукою, и резать его кусочками какой угодно формы и величины; сварить их, как сказано в рецепте куриной кнели, наполнить ими испечённую паштетную форму, залить нижеследующим соусом, закрыть крышкой и подавать. Соус: положить в кастрюлю кусок сливочного масла величиной с куриное яйцо, соли и перца по вкусу; когда масло разойдётся, всыпать муки столовую ложку (не более), перемешать и влить через ситечко, понемногу, почти целый стакан горячего бульона, всё время мешая; отставить с огня и прибавить желток, разбитый с чайной ложечкой уксуса, подкрасить глясом или крепким бульоном или поджигой до желаемого цвета; или, вместо желтка с уксусом, прибавить кусочек масла величиною с грецкий орех. Бульон для соуса вываривать из костей той птицы, из которой делается паштет.

Паштет с простой начинкой.

Для этого паштета приготовить следующее тесто: 2 фунта муки перетереть с 1/2 фунта масла в глубокой чашке, влить туда 2 яйца, разболтанных в холодной воде, хорошо размешать и, выложив на доску, хорошенько вымесить, подсыпая муки; после чего раскатать тесто тонким слоем и обложить им внутренность высокой глиняной формы. Хороший кусок говяжьего филе разрезать на тонкие ломтики, слегка расколотить их скалкой, обвалять в муке, посыпать солью и перцем; нарезать тонких ломтиков картофеля и лука и укладывать все в форму рядами: слой филе, слой картофеля с луком, немного капорцев и пикулей, опять слой филе и т. д., пока наполнится форма. Верхний слой должен быть из филе и каждый слой надо пересыпать мукою. Влить два стакана бульона, прикрыть паштет тонким слоем теста, смазать сверху яйцом с водой и поставить на 2 часа в жаркую печь. Паштет этот можно сделать из телятины с ветчиной, пересыпав рублеными яйцами.

Пате фуа-гра.

Приготовить фарш из печёнки (гратан), как сказано в рецепте фарша для пате фуа из печёнки, а слойку - как в рецепте слоёного теста. Взять средней величины сотейник, нарезать солёного шпига тоненькими листочками, выложить ими дно и стенки сотейника; нарезать слойку длинными полосками в два пальца шириной и такой длины, чтобы свешивались с краёв сотейника. Укладывать эти полоски рядом, начиная от средины дна сотейника, промазывая края желтком с водой. Наложить внутрь слой гратана, на него ряд шпига, нарезанного тоненькими листочками, опять гратана и т. д., чтобы последний ряд был гратан. Тогда загнуть свесившиеся полоски к средине и, соединяя их, промазывать яйцом с водой. Смазать сверху яйцом с водой и поставить в средне-жаркий шкаф, сверху наложить сковороду, чтобы не вздувалось тесто; в 1/2 часа или в 3/4 часа пропечётся и надо, чтобы ровно заколеровался. Вынуть из шкафа и на горячий паштет положить пресс, чтобы корочка не приподнялась. Перед тем, как выкладывать, подогреть сотейник; чтобы застывший шпиг не помешал, его вынуть; вдоль стенок обвести ножом. Если подаётся холодным, на закуску, то обсыпать рубленым лансшпигом.

Дополнительные рецепты, используемые при приготовлении пирожков, пирогов, волованов, паштетов.

Кислое тесто для белого хлеба

Отвесить 5 фунтов муки; в кастрюлю, диаметром вершка в 4, налить 5 стаканов холодной воды и 1/4 стакана разведённых дрожжей, всыпать муки столько, чтобы вышло не очень густое и не очень жидкое тесто (класть на стакан воды стакан муки), разбить тесто весёлкой и, покрыв, поставить его подходить в кухне на столе. Когда тесто поднимется до 1/2 кастрюли, на что потребуется времени около 3,5 часов, то положить в тесто яйцо, круто посолить, перемешать лопаточкой и всыпать остальную муку, оставив её с большой стакан на развалку. В это время бить тесто хорошенько и если оно будет казаться чересчур круто, то подливать немного холодной воды, не переставая ого бить. Бить тесто по крайней мере 1/2 часа; надо, чтобы оно хорошо отставало от стенок кастрюли. Накрыть кастрюлю плотно крышкой, поставить в тёплое место подходить (в зимнее время на печку, а в летний жар на столе в кухне). Опять пройдёт около 3 часов; надо, чтобы кастрюля наполнилась. Тогда вывалить тесто на стол, подсыпав муки, повалять его в одну сторону минут 5-10, после чего положить в деревянную круглую чашку, сверху посыпать мукой и дать ему расстаиваться, пока топится печь, которую в это время затопить. Как печь готова, то выложить тесто, придав ему какую - угодно форму, на лист, посыпанный мукой, и сажать в печь, причём закрыть заслон. Печётся хлеб около 1,25 часа.

Гарнир - жареная зелень.

Набрать зелёных веточек петрушки, вымыть и обсушить. Поставить фритюр на плиту и как он закипит, т.е. как пойдёт от него дымок, то бросать в него зелень пучками; потряхивать кастрюлю и погружать шумовкой зелень во фритюр. Как зелень подсушится, то вынимать её друшлагом, класть на сито, причём немного посолить; гарнировать, что надо.

Обыкновенное сдобное тесто.

2 стакана муки насыпать на стол, сделать в муке воронку, разбить яйцо и половину его вылить в воронку, туда же 1,5 ложки масла, ложку сметаны, соли, 1/4 стакана воды и собирать потихоньку тупой стороной ножа, чтобы смешать, потом смесить не очень крутое тесто. Замесив, раскатывать и делать то, что нужно: пироги, пирожки, ватрушки.

Слойка скорая и превосходная.

Взять 1 фунт муки, высыпать на доску, сделать ямку, влить туда 1 чашку сметаны, 1/2 фунта сливочного масла, хорошо отжатого, изрезанного кусками, щепотку соли, перемешать хорошенько и раскатать раз 6. Можно делать не на холоде.

Обыкновенное слоёное тесто.

1 фунт муки замесить на воде; вмесить туда же яйцо н раскатать в продолговатую лепёшку с прямыми углами. Взять 1 фунт масла, промыть его в холодной воде, положить целым куском на лепёшку, перегнуть её пополам и загнуть края, чтобы закрыть масло, но завёртывать их поуже. Тогда постучать скалкой, чтобы поравнять масло, и раскатать раз (всякий раз в продолговатую лепёшку с прямыми краями), загнуть концами к середине в этом месте перегнуть пополам и вынести на лёд на 1/2 часа, потом опять раскатать, завернуть опять так же и опять на 1/2 часа на лёд и так раз пять. В 6-й раз свернуть лепёшку втрое и раскатывать окончательно. После пяти раз отрезать кусочек на пробу и положить в шкаф, и если тесто поднимется боком, то значит, масло неравномерно соединилось и надо ещё раз раскатать, стараясь, чтобы лепёшка везде была одинаковой толщины: для того надо её выносить на холод, а ещё лучше даже и раскатывать на холоде, чтобы тесто это захрясло, и чем оно больше шумит, тем лучше будет слойка.

Фарш милюссе или маседуан.

Делать можно из телятины, баранины, дичи и всякого жареного мяса. Нарезать длинненькими жеребейками, т.е. узенькими полосками, которые изрезать поперёк, немного наискось, довольно мелко, и, сделав бешамель (см. рецепт соуса бешамель), в которую прибавить с ложечку сыру, перемешать её с изрезанным мясом. Этот фарш накладывается горячим в горячие пирожки.

Примечание. Всегда надо фарш остудить и класть в пирожки холодным; горячим фаршем можно заварить тесто, и оно не пропечётся; если же фарш кладётся в горячие испечённые пирожки, то надо его класть горячим. Фарши и кнели должны быть приготовлены из самой свежей, сочной провизии; если же мясо или рыба долго лежали или яйца не достаточно свежи, то фарши и кнели будут плохого качества, сухие, безвкусные.

Фарш маседуан из разных кореньев.

Отварить в воде разных кореньев: моркови, спаржи, горошка, бобов, репы; нарезать их жеребейками, которые изрезать поперёк, немного наискось, всего чтобы было поровну, и залить их бешамелью или соусом томат, который высадить, т.е. уварить погуще.

Блинчики

Взять 3 полных ложки муки, 3 яйца, масла ложку или 1/2 ложки (масло растереть) и развести молоком до такой густоты, чтобы тесто оставалось на весёлки, как жидкая сметана. Соединив всё вместе, подбить хорошенько лопаточкой. Из этой пропорции выйдет от 20 до 25 блинчиков. Обыкновенно рассчитывают по семи блинчиков на ложку муки и на одно яйцо. Печь их на разогретой сковороде, предварительно вычищенной солью и смазанной маслом. Если же в блинчики положено много масла, то сковороду смазывать маслом не надо. Перегнуть каждый блинчик вчетверо и, уложив их на блюдо, подать к ним варенье или мелкий сахар. Можно также печь блинчики из такого теста, как вафли.

Соус томат.

Ложку масла и ложку муки прокипятить минуты 4; развести 2 стаканами бульона, дать выкипеть и тогда положить 2 ложки протёртых томатов, с которыми прокипятить 1/4 часа, после чего снять пену и подавать.

Фарш из говядины для пирожков и пирогов.

Один фунт сырой говядины, мякоти без жира, очистить от жил, изрубить, посолить; положить одну маленькую луковицу, очищенную от пёрышек; снять с варящегося бульона ложку жира, налить на фарш и поставить его на плиту минут на 10, помешивая всё время, чтобы фарш не пригорел. Откинуть на сито, дать стечь соку, а фарш положить на доску и рубить; сок же вылить обратно в кастрюлечку, положить в него кусочек масла сливочного или простого, величиной с грецкий орех, распустить на плите и вмешать в него мелко изрубленный фарш; посолить, поперчить, дать ему остыть и класть в пирожки непременно холодным. Пропорцию увеличивать, смотря по количеству пирожков.

Фарш из белых грибов, шампиньонов, опёнок.

Корни обобрать, шляпки положить в воду и как можно лучше промыть их. Крупные грибы разрезать на 4 куска каждый; положить на сито нарезанные грибы. Между тем положить на сотейник масла (на 2 фунта грибов достаточно 2-х ложек) и когда оно распустится, класть на него грибы, посолить и дать им кипеть до тех пор, пока не укипит весь сок, который они дадут из себя. Отставить, остудить и рубить мелко или крупно, как кому угодно. Можно прибавлять в рубленые грибы бешамели, что очень вкусно (см. рецепт соуса бешамель), или шинкованных яиц. За неимением вышепоименованных грибов, можно делать этот фарш из всяких других съедобных грибов.

Как разводить и сохранять сухие дрожжи.

На бутылку холодной воды 1/2 фунта сухих дрожжей, нарезанных кусочками, закупорить и держать в холодном месте.

Фарш из вязиги.

(Вязига - это хорда, находящаяся в хряще осетровых рыб).
С вечера вязигу вымочить в воде, отчего вязига сделается мягкою. Налить её водой так, чтобы покрыло и чтобы ей было свободно; поставить на плиту, посолить, накрыть крышкой и дать кипеть до готовности, что можно узнать, раздавив её пальцем; откинуть на дуршлаг, положить в холодную воду до тех пор, пока остынет. Взять на 1/2 фунта вязиги 2 ложки масла, положить на сотейник, распустить и класть в него изрубленную вязигу; посолить, перемешать хорошенько. В фарш из вязиги класть нарезанную кусочками свежую рыбу, которую чуть-чуть припустить на масле (иначе будет суха). На это может идти лососина, осетрина, севрюга, сёмга, белорыбица, а также стерлядь и свежий судак. На пирог из 3 фунтов теста нужно 1/2 фунта вязиги.

Рубленое тесто.

3/4 фунта топлёного масла, 1,5 фунта муки, 1 стакан воды, 1 яйцо и соли по вкусу. Взять деревянное корытце, стереть в нём масло добела, подсыпая понемногу муки и подливая воду, размешанную с яйцом. Всё это рубить тяпкой в корытце до тех пор, пока тесто станет отставать от тяпки; вынести на лёд, чтобы тесто остыло. Когда остынет, принести и делать пирог какой угодно формы. Если пирог сладкий, то прибавить в тесто немного сахара.

Фарш для пате фуа из печёнки (гратан).

Взять целую телячью печёнку или половину говяжьей, изжарить с ложкой масла в кастрюле до полуготовности; изрубить, прибавить искрошенную луковицу, мелко изрубленного шпига с 1/4 фунта, 1/2 ложки масла и перца; опять порубить, истолочь и протереть сквозь сито.

Ланспиг.

На ланспиг, нужно телячью головку без мозгов и телячьи ножки. Головку ошпарить кипятком, очистить тщательно шерсть, вымыть, налить холодной водой, дать часа два постоять и опять вымыть чистой мочалкой, после чего сполоснуть. Положить в кастрюлю, налить водой, чтобы совершенно покрыло, и варить, снимая накипь. Положить всяких кореньев, посолить, дать кипеть тихонько и беспрестанно снимать жирок. Варить до тех пор, пока совсем всё разварится. Тогда откинуть на сито, чтобы ланспиг весь стёк, вынести на лёд и дать застыть. Когда хорошо застынет, то внести в кухню, поставить на край плиты, дать ланспигу распуститься, чтобы он сделался тёплым как парное молоко, но не горячим. Между тем приготовить оттяжку так: 1 фунт мякоти говядины без жира срубить крупно в полубитки, положить в чистую кастрюлю туда же 4 белка со скорлупой, 2 ложки уксуса, 2 ложки мадеры, размешать всё хорошенько. Вылить на это тёплый ланспиг, хорошенько перемешать, накрыть крышкой, поставить на горячую плиту и строго следить, чтобы он сразу не вскипел, а исподволь. Когда оттяжка поднимется, открыть крышку, помешать раз весёлкой, чтобы ко дну не пригорело, отставить на край плиты, пусть кипит медленно ещё 1/2 часа. Тогда снять кастрюлю на стол, дать ей тут постоять 1/2 часа и сливать чрез салфетку в каменную посуду, вынести в холодное место, где ланспиг застынет.

Соус велуте.

Этот соус приготовляется так же, как и белый или красный, но только заправляется на бульоне, вываренном из костей и обрезков той птицы, рыбы или дичи, к которым он подаётся.

Соус из хрена со сметаной к разварной говядине.

Натереть на тёрке корень хрена, положить его в стакан кипящего бульона, вбить столовую ложку муки и десертную ложку сметаны, столовую ложку сливок, посолить по вкусу, а если выйдет соус слишком густ, то развести его бульоном.

Рагу мясное.

Приготовить разных гарниров: кнель, сладкое мясо, пупки и печёнки куриные, шампиньоны, трюфель (все не обязательно); нарезать равными кусочками. Положить в кастрюлю 0,5 фунта масла и поставить на плиту. Сложить на масло все кусочки и влить стакан белого соуса. Встряхнуть кастрюлю, чтобы всё перемешалось, накрыть крышкой, поставить на плиту, чтобы рагу прогрелось, отжать по вкусу лимонного сока и если нужно посолить.

Рагу для соте, волованов, паштетов из цыплят.

Ошпарить и заправить цыплят. Сварить цыплят до полуготовности, разрезать их на возможно мелкие части, положить на сотейник с горячим маслом, туда же 1/2 стакана шампиньонов, сладкого мяса, трюфеля, петушиных гребешков (если всего этого нет, то который-нибудь из поименованных гарниров). Залить двумя стаканами белого соуса, встряхнуть и прогреть. Посолить по вкусу.

Рагу рыбное.

Припустить на масле судака до полуготовности (сняв его с костей); нарезать кусочками, сложить их в кастрюлю, туда же положить очищенных раковых шеек, шампиньонов, кнели и налимьих печёнок (последние отварить в солёной воде). Сделать белый соус или тоненькую бешамель. Влить соус на кусочки, встряхнуть кастрюлю, чтобы всё перемешалось, прогреть и подавать.

Если рагу делается с осетриной, то отварить её в солёной воде (см. рецепт паровой осетрины) и делать рагу так же, как из судака. Если из стерляди, то припустить на раковом масле и сок из-под неё влить тоже в рагу.

Кнель из курицы.

С одной хорошей курицы снять филеи, т.е. мягкие части (синего мяса не надо), выбрать жилки, положить на доску, рубить, прибавляя понемногу сливок, чтобы не приставало к ножу, иначе все разлетится; изрубить очень мелко. Взять 1/4 французской булки (один мякиш), намочить в снятом молоке; когда размокнет, то отжать хорошенько и положить на изрубленное мясо и опять рубить, подливая сливок,- сливок пойдёт около стакана, только надо, чтобы оно были густые,- всыпать щепотку соли, немножко перцу и небольшое яйцо, самое свежее. Всю эту массу положить в ступку, туда же кусочек масла, величиной с 2 грецких ореха, истолочь как можно мельче и протереть сквозь частое сито (в ступке не давать стоять одной минуты). Протерев, надо положить все в небольшую кастрюлю и выбивать весёлкой минут 15 или 10. После этого надо опустить пробу в солёный кипяток, и если кнель чересчур крепка, нужно прибавить ложку сливок, если же разваливается, то прибавить один белок. Сделав из бумаги корнетик (см. рис.), наложить в него приготовленную кнель и выпускать её на подслоенный сотейник; перед отпуском налить на неё солёного кипятка, дать вскипеть; когда кнель всплывёт, тогда готово. Коли нужна крупная кнель, столбиками, то следует поступить так, как сказано в рецепте супа консоме. Из этой кнели делается галантин (фаршировка) из курицы или из индейки.

Белый соус.

Этот соус один из основных соусов и при большой кухне его следует иметь в запасе. Чтобы белый соус вышел хорошо, надо точно соблюсти предлагаемую пропорцию. На 3 ложки масла, 1 ложку муки, 1,5 стакана тёплой воды или бульона, щепотку соли и щепотку перцу; класть масло не вдруг, а сначала положить только ложку и в него ложку муки; размешать и прибавить соль и перец; тогда влить 1,25 стакана тёплой воды или бульона и мешать на огне, пока соус не будет оставаться на весёлке; тогда прибавить остальное масло, но не вдруг, а кусочками, чтобы оно легче расходилось. Если, в случае соус будет густ, что иногда зависит от сухости муки, то прибавить остальную 1/4 стакана воды или бульона. Отставить соус с огня и мешать, пока масло совершенно не разойдётся; кто любить кисловатый белый соус - тот может прибавить несколько капель прокипячённого уксуса или лимонного сока, но с лимонным соком отнюдь не кипятить, а выжать его в соус в минуту отпуска.

Гляс.

При заправке соусов очень часто приходится обращаться к заготовке, называемой глясом. Он играет роль крепкого бульона, но он гораздо вкусите и притом состав его известен и он составляет необходимую принадлежность хорошей кухни. Употребляется на подкрашивание бульонов, соусов - идёт в жареное и т. д. и при этом улучшает вкус всякого кушанья. Приготовлять его так: 5 фунтов говядины без жира и 5 фунтов телятины обжарить на противне, поливая много кипятком, чтобы сок был тёмный. Слить сок в каменную чашку или горшочек и вынести в холодное место; говядину же и телятину положить в кастрюлю, налить водой, чтобы более чем покрыло, и поставить варить до тех пор, пока мясо совсем но разварится. Тогда откинуть на решето, дать хорошенько стечь, подавливая ложкой, чтобы выжать остальной сок. После этого соединить обе жидкости вместе, нарезать кусочками всяких кореньев, положить их в жидкость, немного посолить и поставить варить и уваривать на столько, чтобы осталось не более полуторы бутылки жидкости, которую слить в узенький каменный горшочек и вынести в холодное место, где он застынет, как желе. Иные снимают жир, но лучше не снимать, потому что покрытый жиром гляс дольше сохраняется. Если желательно сохранить его долго, то надо уваривать его ещё гуще, такт что когда он остынет, то можно бы было его резать. Хороший гляс выходит из оставшегося сока из-под жаркого. Для этого надо на противень или сковороду, на чём жарилось жаркое, подлить воды, дать хорошенько ей прокипеть, до тёмного цвета, и получится гляс (это если нужно наскоро и немного). Очень хорошо прибавлять в обыкновенный бульон ложки 2 глясу - бульон получит вкус и цвет, похожий на консоме. Гляс, к крайности, можно заменить крепким бульоном, существующий, в продаже, но состав последнего сомнителен и иногда портить вкус кушанья.

Паровая осетрина.

Взять звено или кусок осетрины фунтов в 5-6; положить минуты на 2 в кипяток, чтобы легче было очистить с кожи чешуйки, но самой кожи отнюдь не трогать. Потом обмыть холодной водой, обтереть досуха, положить в развар или в кастрюлю, влить рюмку или мадеры, ковш бульона, положить ложки 2 сливочного масла и, накрыв плотно крышкой, поставить на пыл и, как вскипит, то отставить на лёгкий огонь, поливая осетрину время от времени её соком. Варится осетрина дольше стерляди, потому что она мясистее. Готовность попробовать кухонной иглой, которая должна проходить беспрепятственно, а если же рыба сырая, то будет слышен скрип. Перед отпуском вынуть осетрину и нарезать её ломтями наискось. Если соку мало, то подлить в него бульона и, дав прокипеть, полить им осетрину, наливая через ситечко. Надо делать это быстро, чтобы осетрина не остыла, а если остынет, то прогреть её вместе с соком, не давая кипеть.

Суп консоме борщок.

Сварить бульон консоме или бульон пропорцию на 10 персон.

Вычистить 5 свёкл, тщательно вымыть, обдать кипятком и слить его. Промыть свёклу холодной водой, положить в кастрюлю, налить воды столько, чтобы покрыло свёклу, варить часа три, так чтобы осталось стакана два этого отвара (так называемого фюме), слить его, процедить и отставать. Бульон слить в чистую кастрюлю, влить в него 3/4 стакана вышесказанного фюме и 3 столовых ложки уксуса (надо заранее вскипятить с 1/2 стакана уксуса-эстрагона) и, отнюдь не мешая, дать вскипать; если же мешать при кипении, то борщок будет отзываться уксусом. Когда веки пить, можно мешать как угодно и пробовать. Если мало кислоты, то уксусу прибавить по вкусу. Иногда бывает, что фюме не очень розово,— тогда нужно взять красную свёклу, натереть её на тёрку, налить на неё с 1/2 стакана бульона, отдельно вскипятить это, отжать через салфетку и этим соком подкрасить борщок до желаемого цвета. Подаётся с кнелью и пирожками.

Кнель приготовить, как сказано в рецепте кнели из куропатки, и затем взять 1/4 листа бумаги, смазать её маслом и положить толстый слой кнели, свернуть бумагу столбиком, защипнуть края и опустить в солёный кипяток, дать вскипеть раза три, снять бумагу и нарезать кнель довольно крупными кусками и множить по куску в каждую тарелку.

Кнель из куропатки.

Ощипать двух куропаток, опалить и выпотрошить, снять мягкие части и рубить; положить 1/4 французской булки, намоченной в молоке и хорошо отжатой, порубить ещё вместе с нею и протолочь, прибавить 1/4 фунта сливочного масла и опять протолочь; положить сырой белок, соли, смешать всё это вместе и протереть сквозь сито. Счистить с сита протёртую массу, сложить в кастрюлю, выбить лопаткой как можно лучше, подливая понемногу сливок (не более 1/2 стакана); опустить пробу, как сказано в рецепте кнели из курицы, и дальше поступать так же. На суп для 10 человек надо от 3-х до 4-х куропаток.

***

Примечание. Один фунт равен 400 грамм, один золотник - 4,26 грамма, один штоф - 1,23 литра, вершок - 4,5 см, одна мера - 26,2 литра.